【摘 要】
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在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室,宜宾叙府酒业有限公司
【基金项目】
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四川省科技厅支撑计划项目(2008NZ0031,2010NZ0091);四川省科技厅应用基础项目(2009JY0149);四川省教育厅重大培育项目(09ZZ039);四川省属高校白酒生产技术创新团队建设计划资助;宜宾市科技专项研究项目(200805303,2010ZGY016)
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在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。
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