论文部分内容阅读
山芋又称地瓜，全身都是宝。夏末秋初，山芋苗便成了大家喜欢的蔬菜之一。山芋苗，也叫番薯苗。北方的红薯就是南方的山芋。山芋苗包括山芋藤和山芋叶。山芋藤有红皮和青皮两种，红皮的吃起来香一点。用来腌制小菜要用红皮的，洗净连皮一起腌制。山芋苗7、8月初现，9月正当汁水丰盈、饱满肥硕，10月份随着气温的降低逐渐萎缩，营养全部大公无私献给了成熟的山芋。
山芋藤和山芋叶不仅口感清爽，而且营养丰富，所含的维生素比西红柿还要高。联合国亚洲蔬菜研究发展中心的一份“抗氧化蔬菜报告”表明，山芋叶名列十大抗氧化蔬菜前茅。美国把山芋尖嫩叶列为“航天食品”，香港人誉称其为“蔬菜皇后”，日本人则推崇其为“令人长寿的新型蔬菜”。山芋与海带堪称“海陆蔬菜双雄”。天热之际因吃多了生冷食物，发生脾胃不和的症状，食用山芋苗的汁水就能起到一定的解毒作用。另外，近代科学研究表明，山芋苗和块根中含有大量的液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，有利于预防冠心病，同时还能防止肝脏和肾脏中的结缔组织的萎缩，保持消化道、呼吸道和关节腔的润滑。丰富的纤维还能加快食物在肠胃中运转，具有清洁肠道的作用。山芋藤则含有丰富的黄酮类化合物，能捕捉在人体内兴风作浪的氧自由基，具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌等多种保健作用。山芋叶含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性，其蛋白质含量比空心菜、菠菜等其他蔬菜高10倍以上，类胡萝卜素含量比普通胡萝卜高3倍，B族维生素及钙、铁的含量，相当于菠菜的2倍，矿物质及维生素的含量均高于普通蔬菜。经常食用有预防便秘，保护视力的作用，还能保持皮肤的细腻，缓解疲劳，防止细胞癌变。
菜例
粉蒸山芋嫩尖
原料：山芋嫩尖500 g，炒米粉80 g，色拉油10 g，香油3 g，盐3 g，鸡精2 g。
制作：1. 将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用。
2. 取一器皿放入炒米粉，加入鲜汤、盐、鸡精、色拉油、山芋嫩尖拌匀待用。
3. 將拌匀的米粉山芋嫩尖放入蒸锅中，用大火蒸约20 min，取出淋入香油即可。
特点：味道香糯，咸鲜爽口。
炒山芋嫩尖
原料：山芋嫩尖450 g，红椒1只，蒜片15 g，姜片10 g，熟菜子油50 g，精盐、味精各适量。
制作：1. 将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用、红椒去蒂洗净切丝待用。
2. 炒锅下入熟菜子油，油热下入蒜片、姜片和辣椒丝，煸炒出香味，放入精盐、味精、料酒和鲜汤翻炒均匀即可。
特点：菜质软嫩，香辣爽口。
山芋嫩尖拌臭干
原料：山芋嫩尖250 g，臭干5块，葱花20 g，姜末10 g，精盐4 g，辣鲜露5 g，味精2 g，蒜泥15 g，香醋35 g，香油 15 g。
制作：1. 将蒜泥、香醋、香油、姜末、精盐、酱油、味精共放碗内调成酸辣汁，将山芋嫩尖洗净放入沸水锅中焯透，捞出用凉水过凉，挤干水分，臭干洗净切丝同山芋嫩尖放盆内，再放葱花，下入酸辣汁调匀即可。
特点：菜嫩色绿，味美适口。
干山芋叶包子
原料：水发干山芋叶300 g，面粉600 g，老面头150 g，碱面适量，水发粉丝150 g五城茶干100 g，葱花30 g，姜末15 g，五香粉10 g，猪油50 g，香油20 g，精盐、味精、料酒、酱油各适量。
制作：1. 将面粉放盆内，老面头用水发开，倒在面内和成不软不硬的面块，放温暖处发酵，加入事先化好的碱水，将面揉匀，再搓成长条，揪成15个剂子。
2. 取发好的干山芋叶剁碎，粉丝剁成1 cm长、五城茶干切小粒共放盆内，加葱花、姜末、五香粉、精盐、味精、料酒、酱油、猪油、香油拌匀成馅。
3. 将笼布洗湿抻在笼内，面剂擀成圆皮，上馅捏成摺包，一一包完上笼蒸20 min即成。
特点：：包子面皮暄软，肉馅清香。
火腿炒山芋藤
原料：山芋藤400 g，熟瘦火腿15 g，红椒1只， 熟菜子油50 g，盐、味精、酱油适量，蒜末5 g，姜末5 g。
制作：1. 将山芋藤撕去筋掐成4 cm长的段洗净、红椒切丝待用。
2. 炒锅注入熟菜子油烧热，放火腿丝煸香，下蒜末、姜末炒出香味，放山芋藤、红椒丝翻炒调味即可。
特点：香辣可口。
山芋藤豆腐包
原料：山芋藤500 g，豆腐1块，香菇50 g，姜末20 g，盐、味精、熟菜子油、芝麻油各适量，面粉600 g。
制作：1. 面粉用酵母发开。将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用。
2. 山芋藤洗净开水稍烫，捞出切碎；豆腐、香菇切粒加调料拌匀。
3. 将笼布洗湿抻在笼内，面剂擀成圆皮，上馅捏成摺包，一一包完上笼蒸25 min即成。
特点：山芋藤做馅很入味，和豆腐、香菇一起，营养丰富，美味可口。
干山芋藤烧野兔
原料：干山芋藤300 g，野兔400 g，姜片20 g，蒜片15 g，大料2个，桂皮5 g，香叶3 g，陈皮2 g，干辣椒8 g，香椿15 g，料酒、精盐、味精各适量，熟菜子油100 g。
制作：1. 将干山芋藤用热水发好洗净切断待用，野兔洗净斩成块焯水待用。
2. 锅入菜籽油烧热，煸香大料、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、蒜片、陈皮，下野兔继续煸炒至香，下高粱酒继续煸炒片刻，入酱油上色，添料酒煸炒，入高汤盖过野兔，烧至野兔8成熟时，拣出香料，下山芋藤烧入味即可。
特点：味道鲜美。
山芋藤和山芋叶不仅口感清爽，而且营养丰富，所含的维生素比西红柿还要高。联合国亚洲蔬菜研究发展中心的一份“抗氧化蔬菜报告”表明，山芋叶名列十大抗氧化蔬菜前茅。美国把山芋尖嫩叶列为“航天食品”，香港人誉称其为“蔬菜皇后”，日本人则推崇其为“令人长寿的新型蔬菜”。山芋与海带堪称“海陆蔬菜双雄”。天热之际因吃多了生冷食物，发生脾胃不和的症状，食用山芋苗的汁水就能起到一定的解毒作用。另外，近代科学研究表明，山芋苗和块根中含有大量的液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，有利于预防冠心病，同时还能防止肝脏和肾脏中的结缔组织的萎缩，保持消化道、呼吸道和关节腔的润滑。丰富的纤维还能加快食物在肠胃中运转，具有清洁肠道的作用。山芋藤则含有丰富的黄酮类化合物，能捕捉在人体内兴风作浪的氧自由基，具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌等多种保健作用。山芋叶含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性，其蛋白质含量比空心菜、菠菜等其他蔬菜高10倍以上，类胡萝卜素含量比普通胡萝卜高3倍，B族维生素及钙、铁的含量，相当于菠菜的2倍，矿物质及维生素的含量均高于普通蔬菜。经常食用有预防便秘，保护视力的作用，还能保持皮肤的细腻，缓解疲劳，防止细胞癌变。
菜例
粉蒸山芋嫩尖
原料：山芋嫩尖500 g，炒米粉80 g，色拉油10 g，香油3 g，盐3 g，鸡精2 g。
制作：1. 将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用。
2. 取一器皿放入炒米粉，加入鲜汤、盐、鸡精、色拉油、山芋嫩尖拌匀待用。
3. 將拌匀的米粉山芋嫩尖放入蒸锅中，用大火蒸约20 min，取出淋入香油即可。
特点：味道香糯，咸鲜爽口。
炒山芋嫩尖
原料：山芋嫩尖450 g，红椒1只，蒜片15 g，姜片10 g，熟菜子油50 g，精盐、味精各适量。
制作：1. 将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用、红椒去蒂洗净切丝待用。
2. 炒锅下入熟菜子油，油热下入蒜片、姜片和辣椒丝，煸炒出香味，放入精盐、味精、料酒和鲜汤翻炒均匀即可。
特点：菜质软嫩，香辣爽口。
山芋嫩尖拌臭干
原料：山芋嫩尖250 g，臭干5块，葱花20 g，姜末10 g，精盐4 g，辣鲜露5 g，味精2 g，蒜泥15 g，香醋35 g，香油 15 g。
制作：1. 将蒜泥、香醋、香油、姜末、精盐、酱油、味精共放碗内调成酸辣汁，将山芋嫩尖洗净放入沸水锅中焯透，捞出用凉水过凉，挤干水分，臭干洗净切丝同山芋嫩尖放盆内，再放葱花，下入酸辣汁调匀即可。
特点：菜嫩色绿，味美适口。
干山芋叶包子
原料：水发干山芋叶300 g，面粉600 g，老面头150 g，碱面适量，水发粉丝150 g五城茶干100 g，葱花30 g，姜末15 g，五香粉10 g，猪油50 g，香油20 g，精盐、味精、料酒、酱油各适量。
制作：1. 将面粉放盆内，老面头用水发开，倒在面内和成不软不硬的面块，放温暖处发酵，加入事先化好的碱水，将面揉匀，再搓成长条，揪成15个剂子。
2. 取发好的干山芋叶剁碎，粉丝剁成1 cm长、五城茶干切小粒共放盆内，加葱花、姜末、五香粉、精盐、味精、料酒、酱油、猪油、香油拌匀成馅。
3. 将笼布洗湿抻在笼内，面剂擀成圆皮，上馅捏成摺包，一一包完上笼蒸20 min即成。
特点：：包子面皮暄软，肉馅清香。
火腿炒山芋藤
原料：山芋藤400 g，熟瘦火腿15 g，红椒1只， 熟菜子油50 g，盐、味精、酱油适量，蒜末5 g，姜末5 g。
制作：1. 将山芋藤撕去筋掐成4 cm长的段洗净、红椒切丝待用。
2. 炒锅注入熟菜子油烧热，放火腿丝煸香，下蒜末、姜末炒出香味，放山芋藤、红椒丝翻炒调味即可。
特点：香辣可口。
山芋藤豆腐包
原料：山芋藤500 g，豆腐1块，香菇50 g，姜末20 g，盐、味精、熟菜子油、芝麻油各适量，面粉600 g。
制作：1. 面粉用酵母发开。将山芋嫩尖洗净后沥干水分待用。
2. 山芋藤洗净开水稍烫，捞出切碎；豆腐、香菇切粒加调料拌匀。
3. 将笼布洗湿抻在笼内，面剂擀成圆皮，上馅捏成摺包，一一包完上笼蒸25 min即成。
特点：山芋藤做馅很入味，和豆腐、香菇一起，营养丰富，美味可口。
干山芋藤烧野兔
原料：干山芋藤300 g，野兔400 g，姜片20 g，蒜片15 g，大料2个，桂皮5 g，香叶3 g，陈皮2 g，干辣椒8 g，香椿15 g，料酒、精盐、味精各适量，熟菜子油100 g。
制作：1. 将干山芋藤用热水发好洗净切断待用，野兔洗净斩成块焯水待用。
2. 锅入菜籽油烧热，煸香大料、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、蒜片、陈皮，下野兔继续煸炒至香，下高粱酒继续煸炒片刻，入酱油上色，添料酒煸炒，入高汤盖过野兔，烧至野兔8成熟时，拣出香料，下山芋藤烧入味即可。
特点：味道鲜美。