【摘 要】
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目的：为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,泰祥集团山东海洋食品营养研究院
【基金项目】
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陕西省农业科技攻关课题(2007K01-10-2)
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目的：为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果：洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1：3（g/mL）打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论：
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