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摘要：在京杭大运河之间，济宁是一处重要转运站，同时又是运河上的酒文化中心，在贯通运河酒业、交流南北酒品方面起过重要作用。济宁太白楼也成为运河酒文化中的显著标志。本文从济宁太白楼的基点出发，涉及大运河沿线的北酒和南酒，并进一步探讨了运河酒文化的深层价值。
关键词：济宁太白楼北酒 南酒 运河酒文化
大运河开通之后，伴随着商业和餐饮业的发展，酿酒行业迅速膨胀，沿运河一线，形成了风格鲜明的酒文化链带。济宁作为运河南北交通的中心枢纽，在酒业销售及运输方面显示出活跃因素。济宁古称任城，早在盛唐时期就曾发展成为著名的酒业城市，并以李白的酒韵风采而享誉天下，到明清时期，济宁又在贯通运河酒业、交流南北酒品方面起了重要作用。这个时期，济宁成为整个运河酒业的南北分界线，济宁太白楼也成为运河酒文化的中心据点。当时，来自济宁以南的酒称为南酒，来自济宁以北的酒则叫做北酒。南、北酒文化在此会合沟通，展示出一条亮丽的风景线。
一、济宁太白楼在运河酒文化中的地位
济宁太白楼又叫李白酒楼、太白酒楼、任城酒楼，自唐朝以来就是中国酒文化的一个象征性标志。
其实，得益于李白的知名度，太白楼建在了中国很多地方，以至于中华大地处处树立着李白形象。但并不是每一座太白楼都在张扬酒文化。比如说，在安徽马鞍山有太白楼，人称采石太白楼，是一座宏伟壮丽的古建筑，曾与湖南的岳阳楼、湖北的黄鹤楼、江西的腾王阁并称“长江三楼一阁”，素有“风月江天贮一楼”之称。但它原名谪仙楼，仅仅表示纪念李白。四川内江有太白楼，位于沱江北岸西林山上，建于清道光二十七年(1847)，据说李白曾在此处驻足，留下“青山横北郭，白水绕东城”的诗句，当地人在此建立太白楼，目的是增加景观效果。日前，又一座仿唐建筑太白楼落座四川江油市青莲镇天宝山颠，同样是为了增添旅游新内容。
除济宁太白楼之外，以“酒”为标识而建立的太白楼有两处：
一是安徽歙县太白楼，位于歙县城西练江边，太平桥西端，相传这里原是一个酒肆，李白来歙县访问隐士许宣平不遇，曾在这里饮酒，后人特将酒肆改名为“太白楼”。该楼目前为双层楼阁，挑梁飞檐，属于徽派建筑。
二是江苏溧阳太白楼。这座太白楼起因于李白诗《猛虎行》所言：“溧阳酒楼三月春，杨花茫茫愁杀人。”元朝人吴师道《吴礼部诗话》载有钱塘李坦之的《李白酒楼歌》，曾对李白在溧阳的饮酒故事予以讴咏：“溧阳酒楼春水涯，白也系马楼东家。千金醉尽不复顾，犹吹玉笛引吴娃。日斜楼外东风起，春愁满眼杨花里。高歌一曲下楼去，传偏江南数千里。”后人因此而建楼。但这座溧阳太白楼始建于康熙八年(公元1669年)，后毁，1986年重建。
在中国酒文化园地中，名气最大、影响最广、文化含量最高的李白酒楼，当属济宁太白楼。据方志记载，济宁太白楼原是唐代贺兰氏经营的酒楼。唐开元二十四年(736年)，大诗人李白携夫人许氏及女儿平阳，由湖北安陆迁居任城(济宁)。在任城期间，李白经常到贺兰氏酒楼饮酒。唐咸通二年(861年)，吴兴人沈光敬慕李白，寻访贺兰氏酒楼，为该楼篆书“太白酒楼”匾额，并作《李翰林酒楼记》，彰显李白“酒醒神健，视听锐发”的豪气，从此贺兰氏酒楼便改称“太白酒楼”。宋、金、元时期对酒楼均依貌整修。明洪武二十四年(1391年)，济宁左卫指挥使狄崇在重建“太白酒楼”时，以“谪仙”的寓意，依原楼的样式，移迁于南城墙上，并将“酒”字去掉，名为“太白楼”，而后明、清、民国间进行了数十次较大的重修。今天的太白楼是1952年在旧城墙上重新建立的，如今仍为游览胜地。
大约在明朝时，济宁当地又流传出这样一种说法，唐朝时，贺知章曾经担任任城县令职务，李白来到任城投靠贺知章，二人诗酒相会，建造了太白酒楼。后来的济宁方志又有贺知章于开元七年至十年为任城令的记述。明人宋 澄《九衡集》中《瞻途纪闻·太白楼》这样记述：“济宁，古任国也。城南有太白楼，因城建基，祠贺季真、李太白，八窗空豁可眺。季真尝为任令，太白客焉，因造酒楼，两公常宴晤于此。”据说明朝太白楼中供奉着贺知章和李白的双人像。谢肇涮《小草斋集》卷二Ｏ《同刘殿卿登任城太自楼》诗这样吟咏：“醉倚高楼俯大荒，怜才还共贺知章。东来山色全归岱，兆去河流半拉２漳。平楚寒烟凝埤垢堄，中原落日动帆樯。亦知信美非吾土，塞雁关云总断肠。”原注：“李白客贺知章所，今有两公像。”
如今济宁市李白纪念馆所藏刻石中，有一方“三公画像石”，此画像石把唐代三位诗人贺知章、李白、杜甫刻制在一起，后人称此为“三公画像石”。刻石左下角有明朝李汉章的落款。把贺知章与李白同时放在任城，这是明代山东人普遍看法。按贺知章年长李白四十二岁，杜甫比李白小十一岁，杜甫于开元二十四年初来兖州省亲，其父杜闲在兖州做官，但和李白首次相遇则是在天宝三年(744年)的春夏之交。贺知章、李白、杜甫三人同时相聚于任城，恐怕不太可能。
从史实上看，贺知章、李白两人的友谊的确是通过饮酒而建立。开元十八年(730)，李白第一次入长安，贺知章在京城作宫，初见李白即呼其为“谪仙”，对其才气大为赞赏。李白曾写下过《对酒忆贺监二首》，表达自己与贺知章酒友交往。其诗序日：“太子宾客贺公于长安紫极宫一见余，呼余为‘谪仙人’，因解金龟换酒为乐。怅然有怀，而作是诗。”其诗云：“四明有狂客，风流贺季真。长安一相见，呼我谪仙人。昔好杯中物，今为松下尘。金龟换酒处，却忆泪沾巾。”贺、李二人曾经留下“金龟换酒”的风流逸事，为世人所评说。但二人在一起饮酒，地点是在长安。后人把他们的酒事放在任城，只是为了选择一处酒文化的胜地，或完全是出自良好的心愿。
按李白于唐开元二十四年(公元736年)来到任城，曾以诗酒为生涯，在这一地区刻下了深深的酒印痕。《太平广记》卷二。一引《本事诗》说：“白自幼好酒，于兖州习业，平居多饮，又于任城县构酒楼，日与同志荒宴其上，少有醒时。邑人皆以白重名，望其重而加敬焉。”《全唐文》卷二沈光《李翰林酒楼记》评价李白“凭酒而作”的动机是为了显示个人风格，同时也是他愤世妒俗的一种发泄方式。记中最后说：“至於齐鲁，结构凌云者无限，独斯楼也，广不逾数席，瓦缺掾蠹，虽樵儿牧竖过，亦指之日：李白常醉于此矣。”看来，晚唐时期的济宁太白楼并不富丽堂皇，但名气已是妇幼皆知。自此而后，济宁太白楼因李白而知名，吸引了无数文人墨客来此瞻仰，至今楼台院落和两层楼壁内外，镶嵌着历代文人题记碑版刻石近六十余块，但这只是历史遗存的很小一部分。
在济宁，人们一直回想着李白当年登楼饮酒的意图和风采，如王守仁《王文成全书》卷一五《太白楼赋》说李白：“唯不合于斯世兮，恣沈酣而远眺”，他认为济宁太白楼是李白任酒使气的凭藉之处。古时各地酒楼上常写“太白遗风”四字，作为酒肆标识，这也是济宁太白酒楼文化感染的结果。
明朝大运河辉煌时期，南北游客都会来到济宁太白楼观光游览，文人骚客还会吟诗作赋，讴歌运河上的这座酒文化标志。在这一时期的诗作中，李白的饮酒遗韵依旧贯穿于运河南北，而济宁太白楼的酒 文化位置也更加彰显。下面略引明人诗篇，即可感受济宁太白楼在酒文化传播方面的强大活力。
沈恺《环溪集》载《忆任城》诗云：“春风一渡鲁阳冰，夜月三更太白楼。安得四明狂客在，金龟换酒散春愁。”
李贽《李温陵集》卷二○《太白楼》诗云：“世事真同水上浮，金龟好换酒家愁。山东李白今何在，城下唯瞻太白楼。
屠隆《白榆集》诗集卷七《任城览眺》云：“二月任城花气寒，登高载酒一凭栏。汀洲送目云帆乱，陇阪驱车雪色滟。商女春衣飘锦带，王孙夜猎斗银鞍。多情太白楼前月，照入金尊万顷宽。”
吴国伦《觎甄洞稿》卷一○《登太白楼》诗云：“谪仙去不返，高阁散秋阴。岱色分齐鲁，河流自古今。当时一载酒，长夜几知音。我亦轻狂客，重来抱膝吟。”
梁有誉《兰汀存稿》卷一《济上太白楼》诗云：“天寒霜雪繁，日没城上楼。楼中谪仙人，玉立横清秋。金龟换美酒，醉脱鹧鹬裘。玩弄青玉麈，长揖谢王侯。我来千载后，万壑风飕飕。闻昔有丹凤，不与凡鸟俦。朝食玉山禾，夕宿昆仑丘。”
张凤翼《处实堂续集》卷七《登李白酒楼》诗云：“不洒朱杨泪，来登李白楼。赋成游八极，名在自千秋。水落青徐出，天空海岱浮。酒人虽异代，犹可挹风流。”
雷礼《镡虚堂摘稿》卷一九《次济宁登李白酒楼》诗云；“占今多少清狂客，此地空余李白楼。醉里乾坤难尽画，何须丽藻寄闲游。”
邵经济《西浙泉崖邵先生诗集》卷八《太白楼》诗云：“谪仙斗酒诗千首，自是仙才傍酒豪。寄傲任城倚天阙，曾如采石漾宫袍。”
黄居中《千顷斋初集》卷二《太白楼》诗云：“晓出任城陬，绿杨垂道周。雉城隐万家，环壑人众流。下有浣笔池，上有谪仙楼。楼空人语响，暮色黯然收。贺李名相亚，侠气自千秋。不爱身后名，肯惜千金裘。海岱如可筑，即此营糟丘。王侯皆腐草，田地等浮沤。”
朱长春在济宁宦游之际，写过许多首歌咏太白楼的诗篇，《朱太复文集》卷一五《登任城太白楼》诗云：“济宁城边太白楼，下临济水清悠悠。昔贤一醉已陈迹，此地千年余壮游。日气东浮沧海外，风烟西引泰山头。我来欲赋登临兴，畏尔诗名不敢留。”就是离开济宁之后，朱长春对太白酒楼仍是念念不忘。《朱太复文集》卷七载其《忆太白楼寄于兵部》诗：“昨岁行经任城下，相逢故人华月夜。宅南名园水如绮，借我移家作过夏。……主人爱我倍风流，玉杯冰簟时淹留。论文感古或对泣，半醉起舞弹箜篌。Ij吟吾诗似李白，千载后身重来游。鸡鸣牵马金络头，请我同上城西楼。……醉中池上兴常在，别来话下诗何如。却思太白孤楼月，为寄长安一纸书。”另外，《朱太复乙集》卷六《太白楼边沽酒行》诗写的也很有趣味：“河梁水落流白沙，河干霜叶如春花。猎狗秋驱陌上日，相乌晚挂城头霞。行人夜起踏明月，太白楼边问酒家。酒家炉头细火孤，门前鸦啼槐子疏。客囊金尽典何物，葛衣解去来提壶。……桃花开时北上舟，城南置酒吾不留。柳条欲暮南奔走，系缆悠悠独沽酒。……把盏邀月唤李白，相对秋风旧酒楼。”
祁彪佳《远山堂集》七言古诗《登济宁太白楼再游杜工部古南池》诗云：“古城草没沙浮岸，楼台欹策宾客散。蝉声过雨杨柳斜，雁影人池芰荷乱。人传醉饮是青莲，残碑一片夕阳畔。当年工部亦在兹，诗字淋漓湿青汗。金粟谪来醉仙人，骑鲸捉日上天汉。”
从这些明朝人的诗作中可以看出，人们来到济宁太白楼，总能寻找到中国酒文化的亮点，同时也说明，正是由于有了大运河的交通渠道，济宁太白楼才能够得到更多人的欣赏。
在济宁的饮食文化体系中，酿酒也是一门产业。晚清时期，济宁玉堂酱园就研制生产出了多种露酒。在1915年的美国巴拿马太平洋博览会上，济宁玉堂生产的金波酒、万国春酒、冰雪露酒、宴嘉宾酒均获得了金牌奖，这说明那个时期的济宁酒业仍然走在酿酒业的前列。如今，济宁酒业仍在发展，并通过运河文化来增强酒的感染力。比如说，济宁心酒打出了“酒品与人品一样重要”的口号，提倡“忠心、诚心、孝心、爱心尽在心酒中”的主题，用酒的魅力来呼唤人间的真善美，因此，在济宁一带，心酒被誉为融化了民族精神的神圣液体。目前心酒推出近百个品种，其中极品心酒，三年龄极品心酒都成为国家专利产品，“世纪之星”极品心酒则为十年窖龄酒，另外还有心酒四美人和心酒四君子等多种产品构思。隶属于济宁的红太阳酒业生产纯粮优质浓香白酒和无花果酒，在业内也甚有声望，并逐渐成为运河沿线的知名品牌。应该说，济宁酒业的现代进程仍然得益于运河酒文化的渊源脉流。唯一遗憾的是，在济宁酒业中，还没有一家企业打出“太白楼”的酒名号。
二、运河上的北酒
在过去，沿运河一线，素有“南茶北酒”之说，这种说法反映了南北地区饮品的各自优势。这种南北的分界线，均以济宁码头为标志。明人方以智《通雅》卷三九就指出：“今称南茶北酒。京师薏、内，易、沧、涞水，皆醇妙。”清人谢墉在《食味杂咏注》中曾说：“南茶北酒，此语自昔传之，盖茗舜多产南方，而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之，北酒实繁，为酒为醴，见之雅颂，皆言黍稷，则自古未尝重南酿矣。近时动称南酒，几若北地无酒；不知北方所造，皆有真味，不似南中作伪。”北酒酿造恪守古法，讲究醇正口味，因而在若长时期内一直代表着中国酿酒的正统态势，就连很多南方人也都公认北酒具有不可抗拒的魅力，如常熟人钱谦益在《初学集》卷一《佟宰饷刁酒戏题示家纯中秀才》诗中讴咏：“北酒盈尊菜满盘，每因西笑人长安。如今又想南茶吃，悔掷枪旗上马鞍。”福建人周亮工在《赖古堂集》卷二《霜月乞酒歌》中评价了南、北名酒数十种，最终得出结论：“始识北酒有妙理。”
明清两代，济宁以北出产的北酒具有极高的质量，德州人程先贞《海右陈人集》卷上《赋得酒香开瓮老》诗中所云：“我是北人耽北酒，天禄时时入我口。忝垂麦仰剂阴阳，不湿不燥真堪取。”夸奖的就是北方出产的黄酒。程先贞还在诗中对比南、北黄酒的口味差异，说：“南酒惟余似蜜甜，胶牙未已仍粘手。……但愁北酒带微酸，酒客齐谐互出奇。”
由于运河沿线酿造历史久远、产业根基雄厚，北酒在很长时期内一直称雄于华夏酒界，博得饮者好评，明人唐时升《三易集》卷一《对酒怀里中诸同好四首》评价说：“北人善酿法，吴越不能如”。这里强调了北酒的酿造技艺高于南酒。清初钱谦益《初学集》卷四《谢于润甫送酒》一诗亦发出：“我饮不五合，颇知酒中味；苦爱北酒佳，芳香入梦寐”的感唱。屈大均《翁山诗外》卷四《鱼缸》诗中所云：“浊贤岂必清圣好，北酒诚比南醪强”，同样把北酒位置摆在了南酒之上。可以这样说，从明朝到清初朝，饮酒者大多认为北酒品质优于南酒。
北酒的名品众多，其中最具活力的是德州酒和沧酒。
1、德州酒
受运河的滋润，德州酒业在明末悄然兴起，很快就在运河酒界中占有了重要位置，并且享誉有清一代。在此期间，罗酒、露酒、卢酒都曾通过运河而传觞天下，博得酒林同行的强烈关注。
德州酒出现过很多品牌，其中以罗酒呼声最高。阮葵生《茶余客话》卷一Ｏ记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。渔洋诗云：‘玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。’…… 按罗侍御钦瞻，崇祯丁丑进士，官御史，巡按河南，刚直有声，嗜饮，传酿法，色味双绝，至今犹呼罗酒。”刘廷玑《在园杂志》卷四记载：“镇江有百花，德州有罗酒，俱可用。”田雯《长河志籍考》卷七亦载：“酒之美者日罗酒，色白味洁。”雍正《山东通志》卷二《物产》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”罗酒由罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人，明崇祯十年(公元1637年)考取了进士，满清入关之后，罗钦瞻转事清王朝，渐有政声，时称“罗侍御”。罗钦瞻本人精通酿酒技术，在他的精心研治之下，罗氏酒坊酿造出绝世佳酝，震惊了运河一线。
据说能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事，很多与罗钦瞻同时代的官员在饮用罗酒之后总是念念不忘，并为之写诗讴颂。高珩是清朝初年的吏部侍郎，与罗钦瞻同为崇祯进士，交情自不一般，他在《尝罗钦瞻酒》一诗中写道：“瑞露天浆总未真，每从德水想清沦。不惭名下如佳士，乍对尊前信故人。部署无双从事好，风流第一曲生亲。蒲城奢望吾何敢，一斗从君借小春。”(诗载《国朝山左诗钞》卷六)淮南文士龚鼎孳曾到罗钦瞻府上品饮其酒，饮后提笔写诗：“水递传芳酝，蒲帆竹叶凉。月高疑命驾，秋好恰鸣榔。计日添新瓮，逢君缓故乡。酒天晨汉后，几客到沧浪。”(诗载《定山堂诗集》卷一Ｏ《过德州饮罗钦瞻侍御斋中》)龚鼎孳还从罗府讨得罗酒，并转送友人，他为此写诗说：“不知何气识金银，但爱谋欢小饮真。一瓮罗家错认水，博来玉案十行新。”(诗载《定山堂诗集》卷四三《偶以罗酒一罂饷友荪适》)诸城丁耀亢与罗饮瞻交往甚厚，曾多次吟咏罗酒，所著《陆航诗草》卷四有《独酌罗侍御酒再求酿法》诗，诗云：“海内传罗酒，因人大有名。重如金掌露，清过玉莼羹。香雪融关鬲，醍醐人性情。频来劳设醴，原不为逢迎。”又卷三有《夏日再过罗钦瞻御史》诗：“每到能无醉，真如为酒来。快谈雄羯鼓，濡墨勒琼杯。”从当时饮酒者的评咏来看，罗饮瞻酿制酒的确达到了相当高的水准。
罗酒出名后，声价迅速飙升，一时之间甚难索取。刘正宗为了得到罗饮瞻亲酿的美酒，曾以家传秘药为之交换，他在《以药换酒投罗侍御钦瞻》诗中写道：“罗侍御，穷酒理，中山白堕如可起。由来酿法迥不同，清浊先办淄渑水。新筑回廊贮百 ，珍珠夜滴小槽紫。一时 压长安，公卿朱履错户户巳。每自华筵拚醉归，厌说醍醐甘露美。却恨垂涎不可常，欲向兵厨乞秘方。羊羔桑落葡萄浆，仿佛未易空彷徨。我有大药剂温良，愿持相易满壶觞。麴生风味敌元霜，不羡肉芝产斋房。试问海中蓬阆万里路茫茫，何如中圣人醉乡。”(诗载《国朝山左诗钞》卷四)
罗钦瞻去世之后，罗氏家族中继续酿制罗酒，并逐渐形成了较强的生产能力。在德州除罗氏酒坊之外，许多酿酒者也开始酿制以“罗酒”为品牌的美酒。从而使罗酒产量逐年增长，并在酒市中也占据了显赫地位。王培苟《乡园忆旧录》卷八记载说：“罗酒出德州，以罗氏善酿得名，而造者非止一家。田山姜云：酒色白清，香味鲜洁，酒熟时，互相延客。或馈京师，京师亦有仿为之者。”《分甘余话》卷三云：“德州罗酒擅名京师，清冽在沧酒之上。”由于德州一带水质优良，酿造技术较为普及，所以尽管罗酒一度扩大了酿制范围，但并没有降低品牌的含金量。因而在很长一段时间内，人们都曾向德州的亲友索取罗酒，沿运河一线，求酒的船只络绎不绝。杨钟羲《雪桥诗话》记载说：“罗酒出德州，王渔洋谓其清如止水，气若幽兰，朱文盎《与田纶霞索罗酒》云：先生家德水，屋接罗氏檐。依方寅合麴，渍米夜覆苫。红槽一以注，腊瓮排长檐。往年过漪亭，留醉十月淹。酌以定州瓷，有若冰在奁。”朱文盎即朱昆田，康熙时人。另据王士稹《分甘余语》卷二记载：康熙四十三年(1704)，德州人谢重辉就将所酿罗酒投寄，王为之诗曰：“自家乌帽重屏里，初试红泥小火炉。恰是陵州酒船到，不愁风雪压屠苏。”
清朝时，许多文人都曾吟诗作词，歌咏罗酒，从不同的角度赞美罗酒的品质，记述德州地区酒业的繁荣。如《乡园忆旧录》卷二这样记载：“德州宋蒙泉先生弼，以臬使家居，极诗酒宾朋之乐，……先生有《罗酒歌》，宗伯和之，云：平生不饮如东坡，衔杯已觉朱颜酡。今日从君论酒味，何殊文士谈兵戈。往昔作客东光县，春风三月胡苏河。主人好事携美酒，踏青邀我同相过。芳草丰茸叠翡翠，幽禽尖咽如鸣梭。风景骀荡客心畅，饮酣起舞争婆娑。尔时意气亦豪举，呼童一酌鹦鹉螺。伯夷柳下共风调，滑流齿颊清而和。形神酣适忘物我，便拟倒瓮倾滂沱。麴生风味真可忆，主人云出陵州罗。玉井莲花酿珠露，渔洋当日留诗歌。……此事十年在胸臆，回首往日东流波。”田雯《古欢堂集》卷五所载咏酒诗云：“罗家妙酝错著水，流酥不数鹅子黄。……酿黍两斛贮双瓮，活活如乳生清香。”徐元文《含经堂集》卷一二《罗家酒》诗云：“旧识罗家擅白醛，嫩黄别酿似新鹅。持将金盏涓涓液，恰对瑶台穆穆波。”在诗人笔下，德州酒总显得是那样光彩照人。
继罗酒之后，德州又涌现出了著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，原为德州诸多家酿酒之一，传至卢见曾时，远近始知其名。卢见曾，别号雅雨山人，是享誉一代的学者和藏书家，同时也是一位酿酒专家。他总结了前辈酿酒的经验，推陈出新，把自家后院的陈年佳酿改革变制，使其品格升级。乾隆时期，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，在江淮酒界进行炫耀，顿时轰动南国，世人遂知“卢酒”之名。袁枚在《随园食单》中介绍说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚。”当时的品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。但由于卢酒的酿造方法始终保存于卢家深院之中，外人无从获取，因而卢酒并没有象罗酒那样推向市场，就象雅雨堂藏书一样长年深锁高楼，所以外人往往只知卢酒之名，而难以见识其本来面目。
德州酒业有自己的行业规则，表现在酿制工序方面，特别强调发酵用曲，他们坚持以优质曲来酿造优制酒。德州人田雯就多次谈到家乡酿酒的经验，其《古欢堂集》卷二o《酒法》中提到：“吾州酒极美，色白，清香，鲜洁，……然造法不同，要先治曲。……吾州酒美，亦用河水，与泉香酒冽又是一格。”田雯曾把德州酒的酿造特点归纳为制曲精良和酿造得法两大优势，并在自己的诗作中予以吟颂，他在《古欢堂集》卷四《曲》诗中阐述说：“酿酒先治曲，如谷之初种。自堕传方法，牟麦独可用。揉以姜杏汁，包犹菰叶粽。曲饼十字裂，月令三伏仲。昼曝亭午炎，夜滋花露重。赤脚长须走，不异猿狙众。竹笛桤木盆，朝暮相搬弄。西村黍将熟，新米农父送。桑落菊花开，浮明成数瓮。车前拥八驺，谁复为此梦。但结曲生欢，不支大官俸。对之口流涎，树间秋鸟 。”另外，他在《古欢堂集》卷六《酒》诗中又说：“有田二顷在西郭，十斛秫米来村中。平头奴子得酿法，斗室忽尔成新丰。曲车轧鸦雪水白，粥面浮蛆炉火红。七日起看糟床注，欢伯大手施神通。桑落羊羔那足数，督邮从整齐发蒙。”可以看出，德州酿酒在制曲、选料、发酵以至酝造等一系列方面都达到了较高的水准。
有清一代，德州的酿酒业十分火爆，由罗酒、卢酒这些大户酒坊所带动，形成了一代酿酒高潮，也由 此而产生了许多地方佳酿。其中较为著名的是墨露酒。《长河志籍考》卷7记载说：“酒之美者……又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。……善酿之称，侔于河东刘白堕也。”《茶余客话》卷一○亦载：“德州又有露酒，色如黛漆，……俗呼墨露。”墨露酒的特点是颜色深黑，口感香浓，属于黑米酒类。查慎行《敬业堂诗集》卷一八记述说：“墨露，德州名酝也，品在卢酒之上。”查氏在德州曾饮用过墨露酒，并留意于诗问，其《德州同年李文众招集见可园》诗这样表述：“亭台纵好须贤主，子弟多才必世家。直得此间成茗芋，瓮头墨露不须赊。”徐元文也写下一首《墨露》诗，对这种酒品进行讴歌，诗云：“淆浊澄清便不如，筵前隐隐墨光舒。从教草圣三杯后，舐笔惟应蘸酒书。”(诗载《含经堂集》卷一二《碧山堂元夕斗酒组诗》)墨露酒的推出给德州酒增添了更多的光彩。
现代德州酒业仍在注重张扬运河文化，最近又推出了“老德州酒”。德州是一个行政区，而老德州则是一个历史概念，给人一种归宿感。“老德州酒”通过运河文化的纽带，牵连着厚重浓浓的家乡情结。目前上市的老德州洒，包装古朴典雅，画面上融入九达天衢、牌坊、市花、古运河等德州文化元素，深受德州人的关注。我们祝愿老德州酒的问世能够给古老的德州运河酒文化带来新气象。
2、沧酒
河北沧州为运河南北交通要冲，运河的畅通曾给沧州带来勃勃生机。明清两代，当地人依托运河，在酿酒行业上掀起高潮。当时，在沧州城外的运河边上，各家酒店都相继酿造美酒，借以吸引商客，由此推出一批又一批的上好佳酿，形成了沧州运河美酒文化。可以说，大运河作为沧州酒业的“母亲河”，曾与当地的酒生活紧紧地融为一体。
沧州酒家历来都汲取当地的“麻姑泉”水来酿酒。此泉被运河所淹没，人们必须划船到运河之中，用长绳系水罐，沉入河底，才能取到泉水。用此水酿造的沧酒，又称为“麻姑泉酒”。无名氏《蝶阶外史》卷四记载说：“酒之产于北方者……惟沧州麻姑酒著名。其酿以麻姑泉，泉在沧州城外运河中，汲者探其源，乃得上流、下流，差数武，味迥别。”宋起凤《稗说》卷三亦说沧酒“以水胜”，并补充云：“沧水浊，浊中有暗泉出河底，故沧水仅一望许可酿，移他处作之，则迥不及也。”既然取水不易，酒的可贵就可想而知了。沧酒的崛起在很大程度上依赖于当地运河泉水的优越。
沧酒成名以后，通过运河而传销四方，在中国酒界引起轰动。南北过客到此停舟沽酒，络绎不绝。《阅微草堂笔记》卷二三就指出：“沧州酒……著名已久而论者颇有异闻，盖舟行来往皆沽于岸上”。查慎行《敬业堂诗集》卷一八《沧州阻风谢别峰同年饷酒二首》诗也表达了运河与沧酒的关系：“风程半日滞沧州，客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。”江南名士钱谦益在崇祯年间曾为运河沧酒写下了两首著名的诗歌。《初学集》卷八载其《沧酒歌怀稼轩给事兼呈孟阳》诗云：“君初别我新折柳，归帆约载长芦酒。今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里，长瓶短瓮压两头。与君去国如去燕，一水差池不相见。沧州芦花如雪披，沧水东流无尽期。沧州好酒泻盏白，照见行人鬓上丝。东皋秋清月舒彩，西湖采莲歌歙乃。期君开怀酌沧酒，醉拉程生戏墨海。”又《后饮酒》诗云：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来若不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船舱，暴富似得宝。明灯吐新花，夜雨响秋草。君如不快饮，负此酒家媪。”从钱氏二诗可见，明人买沧酒往往不遗余滴，抢购成风，以至过往行人把当地酒店一扫而光，在钱氏的苦求之下，卖酒老妇甚至把仅存的六瓶准备陪嫁女儿用的酒也拿了出来，钱氏为此如获至宝。这不但说明，沧酒在当时酒人的心目中已经具有很重的份量，而且证明运河是沧酒赖以外传的主要通道。
沧酒酿造从制曲、浸米、做浆、摊冷到过滤，都有一套严格的程序。沧州酒家为此颇费功力。《稗说》卷三曾记载沧酒酿造过程中的某些环节和要点，书中云：沧酒“又以曲胜。麦屑洁白，中合绿豆、杏仁诸料，置风处，覆以麻叶，必令内成菊芷形。始经日，至夜，仍散置受露，阅月乃已。其浸米亦有法，止黄粟一种，先簸扬净，以新水浸半日，复易水。凡四易，而栗浆俱无，方人镬成 ，置案内摊冷，取菊英曲末拌匀，下瓮。三日后以耙搔之，时时搔不已。俟粟浆澄洁，闭翁数日，登槽则色白味清，即可荐客。”从这段史料可以看出，酿造沧酒采用了传统的黄酒工艺，其中有许多独到之处。
在现代的沧州酒业中，“老沧州酒”是一个全新的老字号，酒类经销者买断了沧州制酒厂的品牌，通过对沧州运河文化深挖潜，居然在最近短短的两年时间内将销售额做到几千万元。沧州制酒厂的著名品牌酒——御河老酒同样包含着运河文化的意韵，通过运河的感染力在沧州发展起来。目前在沧州的中高档白酒市场上，“老沧州酒”和“御河老酒”这两个品牌几乎无与匹敌。利用运河酒文化的品牌影响、品牌深度、品牌渗透率、营销攻击力都十分强大。在此之际，沧酒似乎又重新焕发了青春。
三、运河上的南酒
南酒酿造有着十分鲜明的区域风格。由于历史的原因，江苏省沿运河地区在酿酒方面始终保持了相同的模式，基本上都采用传统的发酵方法酿酒，而且各地区之间的酿制标准大体相近，因而中国酒界往往将济宁以南运来是酒统称为南酒。后来，人们又使用“南酒”一词称呼江浙酒，“南酒”也就成了江苏和浙江酒类产品的总称。通常说来，南酒体系包括运河沿线的江苏省以南地区，这一区域古称吴越，具有相同的文化根基，在酿酒领域也具有共同的承传关系。
从我国酿酒历史来看，传统的发酵酿酒经历了一个从米酒向黄酒的升华过程，而这一过程在运河南酒酿造中表现得最为清晰。早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹，进入明朝之后，由于运河交通和信息的作用，江南酒业统一采用先进工艺，很快就完成了米酒向黄酒的过渡。高质量的黄酒一般都呈赤黄色，俗称“琥珀色”，颜色稍浅者称“金色”，用红曲酿制者又呈“猩红色”。明清时期的南酒在外观上大都呈现出这些颜色，让人一目了然。如明人张以宁《翠屏集》卷二《子炬买红酒》曾有“吴江红酒红如霞，忆着故园桃正花”的吟咏。清朝时，人们常将优质南酒直称为“黄酒”，如汪日桢《南浔镇志》卷二四《物产》记述说：“酒有三白，谓白米、白曲、白水也，俗称之日好洒。……好酒亦日黄酒”。可以这样说，明清时期，沿运河一线的南酒大都达到了优等黄酒的境界，而江苏南酒与浙江南酒略有不同的是，江苏南酒大多为米白酒，浙江南酒则多为米黄酒。而在江苏境内，米白酒的产区，主要集中在沿运河一带。
从酿酒工艺方面来看，南线运河地区常常遵循统一的酿造标准，不像北酒那样各行其法。宋应星《天工开物》卷下谈及曲蘖时说：“南方则用饼团，其曲一味，蓼身为气脉，而米麦为质料，但必用已成曲，酒糟为媒合此糟，不知相承起自何代。”每当人们研制出一种新型酿酒方法，运河沿线往往同步呼应，区域之间普及甚快。如苏州首创三白酒之后，“不胫而走半九州”(谢肇涮《五杂俎》卷一一)，以至于“小 民之家，皆尚三白”(范摅《云间据目抄》卷二)，紧接着，无锡、湖州、杭州、松江等地相继模仿，亦生产出优质三白酒。在南酒体系之中，酒界人士相互之间进行沟通，总显得是那样默契。
南酒产区虽然不如北酒产区那样广袤，但产酒单位却相对密集，沿运河一线，几乎每到一处城邑，就会见到一款甚至多款名优南酒。南酒以其群体能力来抗衡势力强大的北酒。明清人士评判南北名酒，总能举出一连串南酒名牌。如明人顾起元在《客座赘语》卷九列举出绍兴之豆酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒、 莶酒、蜜淋檎酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，苏州之坛酒、三白酒，江阴之细酒等多种南酒。方以智《通雅》卷三九评说了绍兴豆酒、高邮蒿酒、苏州三白酒、无锡蒋家酒。清初宋起凤《稗说》卷三又次序评价了高邮之天泉酒、稀莶酒、五加皮酒，京口之红酒，无锡之惠酒、状元红酒，杭州之腊白酒，绍兴之花露酒。无名氏《调鼎集》卷八列举的南酒名牌有绍酒、浔酒、常郡兰陵酒、苏州三白酒、苏州女贞酒、苏州福真酒、高邮稀莶酒、溧水乌饭酒、无锡荡山酒、金坛于酒、宜兴蜀山酒。成书于十八、十九世纪之间的小说《镜花缘》第96回曾列举全国名酒55款，其中南酒品种有湖州浔酒，浙江绍兴酒，镇江百花酒，扬州木瓜酒，无锡惠泉酒，苏州福贞酒，杭州三白酒，泰枯陈酒，高邮 莶酒，绍兴女儿酒等等。
下面分别介绍运河沿线上几个著名的南酒产地：
1、扬州酒
扬州是南酒体系中的重要产区。明清时期于扬州立府，辖高邮、泰州、宝应数州县。在这一片区域，酒业生产十分兴旺。扬州城内酒坊林立，酿者众多，而其属邑也充满着酿酒活力，甚至能够独步一方。刘廷玑《在园杂志》卷4这样说：“扬州古称‘十千一斗金盘’，砸扬州不闻产酒，想谓属邑高邮之五加皮、木瓜、稀莶，泰州之秋露白，宝应之乔家白耳。”刘氏所说未必确切，但扬州属邑的确是扬州酒业的重要支柱，扬州所产的雪酒、细酒、天泉酒、 莶酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、枯陈酒、蜜淋檎酒，很多都出产于属邑酒坊。
扬州雪酒又称雪醅，明朝时在运河沿线甚为出名。邵宝《容春堂集》有《雪酒诗为孙司徒赋》诗：“元酒曾闻侑大烹，酿来寒雪品尤清。也知承露能高致，须信藏冰为曲成。光重夜杯如有物，暖销春瓮本无声。相看莫谓人间味，一滴先天万古情。”诗中把扬州雪酒的神韵仙态刻画得格外出彩。王思任《王季重杂著》卷一《避园拟存诗集·扬州清明曲》中曾讴歌雪酒：“酒旆翩翩红雨沟，小杨水槛亦风流。醇醴雪酒饶夸珀，一割鸡猪十斛油。”万历三十三年《扬州府志》曾介绍说：“扬州饮食华侈，……酿多雪酒，疑即宋云液琼花露遗制。”可见雪酒是扬州酒业中一个传统产品。到清朝时，雪酒仍为扬州酒的标志性品牌，康熙《江南通志》卷八六《食货》就明确记载：“扬州府……酒，江都日雪酒”。清人宋翔凤《浮溪精舍词·望江南》为之有云：“扬州忆，此意少人知。水重水轻全未觉，愁深愁浅定多时。雪醅触相思。”看来，雪酒在扬州人心目中位置甚高。
扬州属邑高邮，古称秦邮，在明清时期被视为酒界胜地，人们路径高邮，总要欣赏这里的酒垆香酝，如陈维崧《湖海楼词·望江南》有云：“重五节，记得在扬州，歌板千群游法海，酒旗一片写高邮。茉莉打成球。”刘嗣绾《筝船词·减字木兰花·过高邮》亦有“酒旗风色，写出秦邮天似墨”的咏句。的确，扬州府的许多名酝都产自高邮，宋起凤《稗说》卷三就记载：“江北唯高邮有天泉、稀莶、五加皮诸酒。天泉为上，皮酒次之， 莶复次之。天泉清，皮酒浓。”李斗《扬州画舫录》卷一三亦载：“高邮木瓜、五加皮，宝应乔家白，皆为名品。”明清两代，高邮出产的 莶酒、五加皮酒、木瓜酒都成为扬州酒的品牌代表。
莶酒是以稀莶为材料制成的一种滋补药酒。按稀莶，一年生本草植物，花黄色，结瘦果，叶对生，全草入药，扬州出产。《客座赘语》卷四记述说：“莶草治风湿如神，里中人所习知也。至其能补元气，强筋骨，乌髭须，聪明耳目，则医亦有未知者。得酒良。”高邮酒家以稀莶入酒，甚受饮者欢迎。明人方以智《通雅》卷四一说：“天坛卖以 莶酒，服之有验”，所售之酒很可能来自高邮。清人曹寅《楝亭诗别集》卷四《质公饷药酿甚佳》诗云：“急办 莶三百盏，午天甘作黑甜人”，也是对这种酒品的讴咏。另外，孙枝蔚《溉堂前集》卷六《送吴仁趾之秦邮》有“淮海诗名大，莶酒味醇”的酒质形容，韦柏森《秦邮竹枝词》有“九晒九蒸稀莶草，驰名四远状元墩”的原料提示，都说明高邮稀莶酒特色独具。
五加皮是一种药材，属五加科，灌木，无刺或有刺，掌状复叶，夏季开花，核果球形，其根皮和茎皮称五加皮，亦称南五加皮，功能祛风湿，壮筋骨。五加之“加”，亦写作“茄”。高邮酒家用五加皮配制药酒，知名于江南。明人王世贞《弁州山人四部稿》卷四九曾记述说：“高邮五加皮酒，……能去风湿，高邮人采以酿酒，因名，有绝佳者，然不可多得。”康熙《江南通志》卷八六《食货》记述扬州府物产时亦说：“五茄皮，一名文章草，今高邮以之造酒。”并说：“高邮日皮酒”。皮酒即五加皮酒。明人祁彪佳《远山堂诗集》五言律诗《淮上》诗：“北茶连舶贩，皮酒滞人温”，即指此酒。郝璧《郝仲赵全集》所载《广陵竹枝词》曾咏及扬州各种酒，其中自然少不了五加皮酒，诗中有云：“莶琥色五加皮，淮水苦蒿曲米奇。绛雪甘香泉玉露，东南春瓮贮琉璃。”
木瓜酒为扬州特产，也以高邮所出为精品。这种木瓜酒，自清初以来就誉满江南。阮元《广陵诗集》卷八记载说：“吾郡酒以木瓜著名，盖酿熟以木瓜渍之也，出高邮者尤佳。夏醴谷检讨之蓉见之，于诗云：‘乡味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食宪鸿秘》卷上也载：“南酒，江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。”田雯《古欢堂集》卷六《秦邮木瓜酒歌》讴颂：“江南名酒非美酒，岂有大 但小户。兰陵蜜甜惠泉酸，曲部欢伯不足取。秦邮野店木瓜香，妙理孤斟索阿姥。”有关木瓜酒的酿制和销售，史家多有记载，如李斗《扬州画舫录》卷八有云：“扬州市酒以戴氏为最，谓之戴蛮；次则周氏，谓之周六槽坊，皆鬻木瓜酒。”看来，木瓜酒产量较大，扬州著名的销售商都把主要精力用于木瓜酒的营销。上书卷一三还详细记载了木瓜酒的配酿情况：“游人则以木瓜为重。……造酒家以六月三伏时造曲，曲有米麦二种，受之以范，其方若砖。立冬后煮瓜米和曲，谓之起酷。酒成谓之醅酒。瓜米者，糯稻碾五次之称。碾九次为茶米，用以作糕粽。五六次者为瓜米，用以作酒，亦称酒米。酷酒即木瓜酒，以此米可造木瓜酒，故曰瓜米。”韦柏森在《秦邮竹枝词》中还描绘了乡间百姓自酿木瓜酒的情形，有云：“吾乡亦自有琼浆，田舍翁皆酝酿忙。因得木瓜和酒煮，酒来乃带木瓜香。”这种木瓜酒属于串香黄酒，口味极佳，所以梁绍壬《两般秋雨庵笔记》卷二有云：“扬州之木瓜酒，……此真醉乡之魔道也。”但也有人不喜欢木瓜酒，如沈大成《学福斋诗集》卷三一《镜湖春歌》这样描写：“去曷来邗江逾十载，宾筵酬酢木瓜在。木瓜著水啜其 ，味薄足使邯郸围。不知扬州独嗜此，自谓杜康后无比。”加注云：“扬州木瓜酒最劣，而俗尚之。”饮酒者各有所好，其酒味褒贬，亦属正常。 扬州属邑泰州亦出产多种美酝，知名者有枯陈酒、秋露白酒、鸡卵红酒、花雕酒等。枯陈酒用红曲酿制，酒色鲜红，所以又称红酒。《海陵竹枝词》卷四所载储树人诗云：“红香酿出瓮中春，细雨槽坊味独醇。风雪天寒浑不觉，三杯佳酿饮枯陈。”自注云：“泰邑出枯陈酒，性最暖。”同书卷五引朱余庭诗云：“枯陈美酒酿尊中，留客殷殷款曲通。”注曰：“陈酒惟泰州与江阴有，又名红酒。”泰州枯陈酒一般窑藏多年，芳香酷烈，故有“陈酒”之称。《海陵竹枝词》卷一又载金长福诗：“当垆欲买枯陈酒，白衿青裙是主人。”注云：“枯陈，泰州酒名，以窑藏数载者为佳，色如琥珀，味甜美，饮之醉人。”据说，清初时泰州有邹天德酒坊首先打出“枯陈酒”招牌，雍正时其酒坊改由陈氏经营，改称“陈德兴枯陈药酒”，其酒号一直保持下来。后来又有人配酿出“鸡卵红酒”，与枯陈红酒异曲而同工。《海陵竹枝词》卷六载王广业诗云：“一盏枯陈鸡二卵，嘱他纤手送深宵。”注云：“鸡卵红酒，泰州出产，御寒佳品。”
此外，扬州还有很多酒品见称于世，如广陵细酒见载于袁宏道《瓶花斋集》卷五，瓜洲双清酒见录于袁凯《海叟集》卷四，蜜淋檎酒见载于《客座赘语》卷九和《通雅》卷三九，陈苦酵酒见录于《食宪鸿秘》卷上。属于黄酒与烧酒合而配制的酒有烧蜜酒、火对酒、筛儿酒，见称于《扬州画舫录》卷一三。
现代的扬州五泉酒厂还在生产“琼花露酒”，此酒以宋代扬州名酒为品牌，以五泉水系的泉水酿造，酒性平和，醇香甘洌，不但口味绵长，而且还有健身强胃之功能，在当地酒类市场上甚为活跃。1980年，扬州五泉酒厂借鉴史籍，恢复酿制琼花露，如今已经销往日本、菲律宾、新加坡、香港等国家和地区。这也是对运河文化的境外传播。目前的高邮酒业正在开发具有文化特征的“秦邮人家”、“秦邮骄子”两大系列白酒，其用意亦是考虑历史影响。
2、镇江酒
明清时期，伴随着运河经济的高涨，镇江的酿酒业开始活跃，并且生产出许多酒类产品，其中最著名的有百花酒、细酒和汴梁酒。这些酒都属于南酒体系。
朱彝尊《食宪鸿秘》卷上记载说：“江南则镇江百花酒为上。”《清稗类钞·饮食类》记载：“惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之日京口百花。”《调鼎集》卷八也说：“镇江百花酒，陈则与绍兴酒无异。”按百花酒是一种传统的封缸酒，它以精白糯米为原料，用酒药为糖化发酵剂，酿造中当糖分达到高峰时，兑人小曲米酒，立即密封缸口，故称封缸酒。清朝时，镇江出产的百花酒流行于江南各地深受酒人欢迎。捧花生《画舫余潭》记载南京秦淮河一带“画舫所需，向惟镇江之百花酒”。李斗《扬州画舫录》卷八也说：“镇江府百花酒，扬州盛行之。”沈大成《学福斋诗集》卷一九《春夜与春农饮汪对琴斋》诗有“京口酒可饮，宁嫌百盏多”之句，注云：“对琴出百花酒劝饮。”沈大成是乾隆年间的著名学士，汪对琴用百花酒予以款待，说明百花酒在当时属于南酒中的上乘佳酿。百花酒流传到今天，改名为“恒顺老酒”，但制酒原料和工艺，以及酒的品质依然带有历史风韵。现代百花酒——恒顺老酒依然选用长江中下游地区所产优质糯米为原料，并配以自制的“麦曲”，采用传统工艺精心酿制，香气纯正，甘润净爽，颇具特色。
细酒属于优质黄酒，长江下游地区多有生产，前面提到的扬州酒，其酒类产品中就包括了细酒。清人查慎行《余波词》中《满江红·京口晓发夜泊观音门外》词云：“把满壶，细酒酹波臣，开怀抱”，注云：“细酒，京口酒名。”可知京口一带亦产细酒。京口，镇江旧称。
汴梁酒是镇江生产而专门供应河南用户的黄酒，每年都有较大额度出境。周亮工《书影》卷四记载：“盖京口人岁治数万瓮，溯黄流而上，尽以供汴人，呼日汴梁酒。”由于这种黄酒以外乡标准而生产，镇江本地居民并不爱喝，全部倾销于外省，所以，外乡人“至京口，沽之无一滴。”这说明，明清时期的镇江酿酒业已能根据市场需求而生产出不同规格的黄酒，并通过运河转输到黄河中游一带。
丹阳、金坛旧为镇江属邑，其酒业始终是镇江的亮点所在，这两个地方都生产封缸酒。
丹阳有着深远的酿酒根基。秦隋之间，丹阳曾名曲阿，三国吴时又叫云阳，南朝在此处设南兰陵郡，历史名酝曲阿酒、云阳酒、兰陵酒均产于此地。到明朝时，丹阳已发展成镇江地区著名的酒城，漫步城区，到处可见酿酒迹象。明人严胤肇《润州城外观灯行》诗：“丹阳城中十万家，家家此夕排灯院。……桃花笙隐流苏帐，竹叶醴浮金叵罗。”便反映了丹阳的饮酒情况。清朝顺治年间，文人谈迁途经丹阳，仍然可以感觉到这里的酿酒气息。他在《北游录·纪程》中说：“发丹阳，危岸数十尺，如九折坂，故一名曲阿。经练湖石闸，……湖水酿酒，色白味甘。”直至现在，丹阳依旧生产优质黄酒，名叫丹阳封缸酒，属于江苏名酒。丹阳封缸酒还曾两次在全国黄酒协作会议上被评为优质酒，1984年获国家银奖。现代的丹阳封缸酒名声虽然不是很响，酒厂规模也比较小，但生产工艺仍然保留了传统特色，所以到今天我们还能喝到具有历史遗韵的丹阳酒。
清朝康熙以后，金坛于酒逐渐出名，康熙《江南通志》卷86《食货》就记载说：“镇江府……酒出金坛，以米曲、五茄皮酒为上。近以于氏自酿酒为金坛第一。”此后一段时间内，金坛于酒在南酒体系中占有了突出地位。到民国时，金坛酒业渐有衰退，1949年前，金坛城内生产封缸酒的作坊仅剩两家，即北门大街的义胜糟坊和司马坊的信孚糟坊，另外有些酱园也附带酿造封缸酒，产量都不大。解放后公私合营，金坛酒厂成立，开始生产“丰登”牌封缸酒，年产量只有百来吨。1980年以后，金坛酒厂开始对封缸酒的生产工艺进行整理和改进，采用大缸发酵，然而，即便如此，金坛封缸酒目前的年销量最高也不过500多吨。虽然金坛封缸酒产量低，但酒质却十分优越，只是平常人难以识货而已。
3、无锡酒
无锡是一个重要的产酒城市，早在入明之前，这里就出产好酒，其中最出名者为蒋氏酒。宋起凤《稗说》卷三记载说：“昔业有蒋姓家，宋南渡时居梁溪，造酝得名，传至今，子孙不废业。近他姓亦酿之矣。”明清之际，蒋氏酒依然是无锡酒业中的一个老字号品牌。谈迁曾于顺治十年(1653年)路过无锡，他在《北游录·纪程》中记述说：“早泊锡山驿……尝蒋氏酒，甘而不冽”。清朝名士曹寅沿运河往来无锡之间，对蒋氏酒业格外垂顾，他曾屡次写诗歌咏蒋氏酒楼，如《楝亭诗钞》卷四《舟中望惠山举酒调培山》有云：“蒋家酒楼堪蹩脚，十日醉倒青芙蓉。”又《楝亭诗别集》卷二《题锡山蒋氏酒楼》云：“秋树晴河一里烟，朝来洗漱尽名泉。买田阳羡应犹过，此处楼居即是仙。”看来，古老的蒋氏酒楼始终是无锡酒业的显著标识。
明朝时，与蒋氏比翼的酿酒业户逐渐增多，范氏、华氏、何氏均发展成造酒大户，并酿出名酝。其中著名者有华氏荡口酒、范氏荡口酒和何氏松花酒。王世贞《弁州山人四部稿》卷四九曾指出：“荡口酒，范氏、华氏以鹅肫荡水酿绝，如绿竹色，而清旨爽冽。 之，凉风生齿咽问，美而不酲，南酒第一也。余尝过其地，醉者两日。”王氏还赋诗一首，赞美荡口酒，其诗云：“波如竹色酒如波，劝客仍倾翡翠螺。纵醉 欲抛抛不得，教人无奈忆时何。”
无锡惠山有名泉，人称惠泉，又叫天下第二泉，其水质甘润，清澈纯净，用以酿酒，醇美自生。早在宋代，无锡人就用惠泉水酿酒，并标以“惠泉”名号。到清朝时，惠泉酒更成为无锡酒界的突出品牌。宋起凤《稗说》卷三记述说：“锡山惠泉酒止一种，少有甘苦之别，究竟苦者仍不异耳。其水踞天下之胜，米又软白，诚南酒中极品。”全福望《鲒土奇亭诗集》卷七诗题这样说：“惠泉，泉之良也；惠泉酿酒，酒家之重台也。”清人方文《金山集》卷三《惠泉歌》诗云：“惠山之泉天下闻，惠泉酿酒良清芬。平生雅嗜惠泉酒，恨未一看惠山云。”可见众人都给惠泉酒以极高的评价。袁枚在《随园食单·茶酒单》中说：“至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品”，但由于仿酿者众多，“市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。”梁章钜喜欢品尝天下名酒，但喝到的惠泉极品酒也只有一次，他在《浪迹三谈》卷5中说：“余记得三十许岁时，曾从徐望钦同年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡人圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙山下者廿余次，不能一再遇之。”如此看来，惠泉极品酒并非寻常可觅。
惠泉酒在清代通过运河而声名远播，诗人为之吟讴，酒人为之倾尊，就连大文豪曹雪芹撰写《红楼梦》，也要加人“惠泉酒”的情节。如书中十六回提到，贾琏凤姐请乳母赵嬷嬷上炕吃酒，凤姐说：“你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”可见惠泉酒在清代已是著名酒品，人们已将其作为礼品携带。清朝诗人垂意惠泉酒，吟咏者甚多，如袁枚《小仓山房诗集》卷一七《酒友歌》就有“惠山泉碧酒材良，赐汝一壶恩渴羌”的诗咏，并为之序说：“与程荆南同游惠山，饮惠泉酒大醉。”施闰章《学馀堂诗集》卷三二所载《秦对崖分响惠山泉酒》一诗，表述对友人赠送惠泉酒的喜悦，诗中这样说：“携来佳酿远，到手一开襟。短 客方倦，黄花秋正深。寒禁燕市月，清见故人心。更把新诗好，床头细细斟。”沈大成《学福斋诗集》卷二三《无锡道中》描述街市情形，有“上街担压湖菱美，满店瓶堆泉酒香”之咏，说明惠泉酒充溢无锡市肆，购销两旺。
现代的无锡酒业依然活跃，我国第一个实现全机械化生产的黄酒厂就是无锡黄酒厂，这家黄酒厂目前已改属于无锡市振太酒业有限公司。无锡市黄酒厂创建于1954年，1982年移地扩建于马山，1998年初转制为有限责任公司，是国家轻工总会定点机械化生产黄酒样板厂，具有年生产“锡山”黄酒一万吨的能力。锡山牌系列黄酒虽然为现代产品，但秉承了运河历史文化的遗韵，酒质甚佳，现已成为无锡及周边地区消费者的首选饮品。无锡酒业于1997年向市场推出了五年陈酿“锡山老酒”和陈年“特制黄酒”，深受当地消费者的欢迎；1998年初，又推出了颇具观赏和收藏价值的高档产品——“红楼惠泉酒”，使得古老的惠泉酒再显辉光。
4、苏州酒
明清两代，苏州人多以糯稻酿酒，称为“白酒”。《清嘉录》卷一○引《札朴》云：“糯米为甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。”苏州生产的白酒属于黄酒类型，但保留了早期浊酒的某些遗传基因，其中三白酒的酿制方式最有特色。三白酒是糯米酒，它以白糯米、白面曲和洁白之水这三种原料而命名。《天香楼偶得》记载：“近来造酒家以白面为曲，并春白秫，和洁白之水为酒，久酿而成，极其珍重，谓之三白酒。”顾铁卿《清嘉录》卷一。记载：“以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。”白秫，即糯稻，苏州人称之为白米。
三白酒显名于运河沿线，明朝时已流觞海内。顾起元《客座赘语》卷9记载：“后始有市苏之三白酒者，迄今宴会犹用之”。谢肇涮《五杂俎》卷一一也说：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”尤其在江南一带，三白酒风靡更甚。《云间据目抄》卷二记载：“隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。”梅花、兰花，指三白酒的包装。当时盛酒的酒坛多饰以彩绘，用各种花卉作图案，久而行之，这些花卉图案便成了酒质等级的标志，品酒者往往视酒坛图案而购酒。
在三白酒中，以“顾氏三白酒”的历史最为久远。元人宋伯仁《酒小史》中就载录了“顾氏三白酒”。到明朝时，顾氏三白酒仍在苏州酒界峥嵘头角。王世贞《弁州山人四部稿》卷四九《酒品前后二十绝》中有云：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法，小变之，盖取米白、水白、曲白也，其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”王氏还为此赋诗云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼籍春风眠。”“娄塘三白酒”也很著名。《徐文长三集》卷一一《渔鼓词》有云：“娄塘九黄三白酒，此是老人骨董羹。”娄塘，在苏州。后来，无锡、松江都相继仿制三白酒，但行家始终以苏州三白酒为正宗产品。
清朝时，苏州三白酒依然保持着强大的运作态势。朱彝尊在《食宪鸿秘》卷上曾评论南酒数种，最后说：“总不如家制三白酒，愈陈愈好。”当时，三白酒还沿运河北上，抢占京华市场。在京城的上等酒席中，经常可以见到三白酒的踪影，《顺天府志》就列其为南来名酒之一。只是到了清代晚期，受绍兴酒的排挤，苏州三白酒才逐渐消沉。
苏州酒品还有福贞酒(又称福真酒)、元烧酒(又称元燥酒)、女贞酒、状元红酒等名号。《清稗类钞·饮食类》记载：“吴中土产，有福贞、元烧二种，味皆甜熟”。这两种酒都是黄酒。太湖中的东山出产山酒，金友理《太湖备考》卷六说：“酒，出东山者，味厚而冽，可以久藏，愈陈愈佳，远近尚之，名日山酒。”
苏州的酿酒基础雄厚，从业人员众多，从而形成了高度密集的酿造体系。许多个体酒户都具有一定的经济能力，并掌握了先进的酿酒技术，因而在酿酒劳作时一呼百应。以至于姑苏内外，上至豪门，下逮百姓，众人开酿，比户造酒，到处都有酒坊营业。《古今图书集成》职方典卷六七六记载苏州府：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧糟发客。横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”这种群起哄酿之风，一度使苏州这个著名的产米之乡粮耗大半，导致外地米商负载而来，供其原料。清人包世臣《安吴四种》卷二六就指出：“然苏州无论丰歉，江广安徽之客米来售者，岁不下数百万石。良由糟坊酤于市，士庶酿于家，本地所产，耗于酒者大半故也。”苏州酒业正是在这种局面下达到了历史上的巅峰状态，成为运河酒业中的一颗明珠。
现代苏州酒业仍然保留着历史痕迹，驰名已久的“醇香酒”曾经与黄天源糕点、陆稿荐酱肉、采芝斋糖果等一样，都是老苏州值得夸赞的老字号特产，而配以醇香酒烹做的“醇香酒焖鸡”更是苏帮菜中的名菜。在中国的现代酿酒史上，苏州醇香酒也是榜上有名，1963年、1971年，苏州醇香酒均被评为江苏名酒。后来一段时间，醇香酒一度在市场上销声匿迹。最近，苏州和醇酒业与苏州东吴酿酒总厂联手推出“东吴醇香酒”，使这个古老的酒品牌重获生机。如今的“东吴醇香酒”仍带有传统的醇香特点，但甜度有所降低，风味依旧又具有全新口感。历史名酒能够在新时代重生，确实是一件不容易的事情。
受运河文化的影响，每年冬至节这一天，苏州人保持着喝冬酿酒的习惯，苏州的冬酿酒，要在甜米酒里加入桂花，这是苏州人家过冬至节的必备品，所以就连市政府也要每年要关心冬酿酒的产量、质量和价格问题。苏州冬酿酒产家很多，尤以东吴酒厂所出为最佳。在苏州，一直有“冬至大如年”这一传统说法，每年冬至前夜，居民的餐桌上什么都可以缺少，但惟一不可缺少的就是冬酿酒，由此可见苏州居民对冬酿酒的喜好。现代的苏州东吴酿酒总厂生产跟着黄酒，其中“东吴”牌冬酿酒多少年来一直为市民所喜爱，每年都会出现供不应求的现象，但由于种种原因，每年冬酿酒的产量一直控制在十万瓶左右。酒厂工人要用近三个月时间才能酿制十万瓶冬酿酒，而在短短几天时间就会被商家预订一空。冬酿酒的酿制须以优质糯米为原料，再配上黄山栀、桂花等原料，经过一系列的工艺酿制出来，酒质才能保证纯正，喝起来有甘甜醇香之感觉。这种喝冬酿酒的风俗是苏州酒文化的一大景观。
综上所述，运河酒文化的历史内涵十分丰富，延及现代，仍见蓬勃之势。
作者简介：姚伟钧，男，1953年，湖北武汉人，华中师范大学历史文化学院教授，博士生导师，主要从事中国社会!活史与文献学研究。
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关键词：济宁太白楼北酒 南酒 运河酒文化
大运河开通之后，伴随着商业和餐饮业的发展，酿酒行业迅速膨胀，沿运河一线，形成了风格鲜明的酒文化链带。济宁作为运河南北交通的中心枢纽，在酒业销售及运输方面显示出活跃因素。济宁古称任城，早在盛唐时期就曾发展成为著名的酒业城市，并以李白的酒韵风采而享誉天下，到明清时期，济宁又在贯通运河酒业、交流南北酒品方面起了重要作用。这个时期，济宁成为整个运河酒业的南北分界线，济宁太白楼也成为运河酒文化的中心据点。当时，来自济宁以南的酒称为南酒，来自济宁以北的酒则叫做北酒。南、北酒文化在此会合沟通，展示出一条亮丽的风景线。
一、济宁太白楼在运河酒文化中的地位
济宁太白楼又叫李白酒楼、太白酒楼、任城酒楼，自唐朝以来就是中国酒文化的一个象征性标志。
其实，得益于李白的知名度，太白楼建在了中国很多地方，以至于中华大地处处树立着李白形象。但并不是每一座太白楼都在张扬酒文化。比如说，在安徽马鞍山有太白楼，人称采石太白楼，是一座宏伟壮丽的古建筑，曾与湖南的岳阳楼、湖北的黄鹤楼、江西的腾王阁并称“长江三楼一阁”，素有“风月江天贮一楼”之称。但它原名谪仙楼，仅仅表示纪念李白。四川内江有太白楼，位于沱江北岸西林山上，建于清道光二十七年(1847)，据说李白曾在此处驻足，留下“青山横北郭，白水绕东城”的诗句，当地人在此建立太白楼，目的是增加景观效果。日前，又一座仿唐建筑太白楼落座四川江油市青莲镇天宝山颠，同样是为了增添旅游新内容。
除济宁太白楼之外，以“酒”为标识而建立的太白楼有两处：
一是安徽歙县太白楼，位于歙县城西练江边，太平桥西端，相传这里原是一个酒肆，李白来歙县访问隐士许宣平不遇，曾在这里饮酒，后人特将酒肆改名为“太白楼”。该楼目前为双层楼阁，挑梁飞檐，属于徽派建筑。
二是江苏溧阳太白楼。这座太白楼起因于李白诗《猛虎行》所言：“溧阳酒楼三月春，杨花茫茫愁杀人。”元朝人吴师道《吴礼部诗话》载有钱塘李坦之的《李白酒楼歌》，曾对李白在溧阳的饮酒故事予以讴咏：“溧阳酒楼春水涯，白也系马楼东家。千金醉尽不复顾，犹吹玉笛引吴娃。日斜楼外东风起，春愁满眼杨花里。高歌一曲下楼去，传偏江南数千里。”后人因此而建楼。但这座溧阳太白楼始建于康熙八年(公元1669年)，后毁，1986年重建。
在中国酒文化园地中，名气最大、影响最广、文化含量最高的李白酒楼，当属济宁太白楼。据方志记载，济宁太白楼原是唐代贺兰氏经营的酒楼。唐开元二十四年(736年)，大诗人李白携夫人许氏及女儿平阳，由湖北安陆迁居任城(济宁)。在任城期间，李白经常到贺兰氏酒楼饮酒。唐咸通二年(861年)，吴兴人沈光敬慕李白，寻访贺兰氏酒楼，为该楼篆书“太白酒楼”匾额，并作《李翰林酒楼记》，彰显李白“酒醒神健，视听锐发”的豪气，从此贺兰氏酒楼便改称“太白酒楼”。宋、金、元时期对酒楼均依貌整修。明洪武二十四年(1391年)，济宁左卫指挥使狄崇在重建“太白酒楼”时，以“谪仙”的寓意，依原楼的样式，移迁于南城墙上，并将“酒”字去掉，名为“太白楼”，而后明、清、民国间进行了数十次较大的重修。今天的太白楼是1952年在旧城墙上重新建立的，如今仍为游览胜地。
大约在明朝时，济宁当地又流传出这样一种说法，唐朝时，贺知章曾经担任任城县令职务，李白来到任城投靠贺知章，二人诗酒相会，建造了太白酒楼。后来的济宁方志又有贺知章于开元七年至十年为任城令的记述。明人宋 澄《九衡集》中《瞻途纪闻·太白楼》这样记述：“济宁，古任国也。城南有太白楼，因城建基，祠贺季真、李太白，八窗空豁可眺。季真尝为任令，太白客焉，因造酒楼，两公常宴晤于此。”据说明朝太白楼中供奉着贺知章和李白的双人像。谢肇涮《小草斋集》卷二Ｏ《同刘殿卿登任城太自楼》诗这样吟咏：“醉倚高楼俯大荒，怜才还共贺知章。东来山色全归岱，兆去河流半拉２漳。平楚寒烟凝埤垢堄，中原落日动帆樯。亦知信美非吾土，塞雁关云总断肠。”原注：“李白客贺知章所，今有两公像。”
如今济宁市李白纪念馆所藏刻石中，有一方“三公画像石”，此画像石把唐代三位诗人贺知章、李白、杜甫刻制在一起，后人称此为“三公画像石”。刻石左下角有明朝李汉章的落款。把贺知章与李白同时放在任城，这是明代山东人普遍看法。按贺知章年长李白四十二岁，杜甫比李白小十一岁，杜甫于开元二十四年初来兖州省亲，其父杜闲在兖州做官，但和李白首次相遇则是在天宝三年(744年)的春夏之交。贺知章、李白、杜甫三人同时相聚于任城，恐怕不太可能。
从史实上看，贺知章、李白两人的友谊的确是通过饮酒而建立。开元十八年(730)，李白第一次入长安，贺知章在京城作宫，初见李白即呼其为“谪仙”，对其才气大为赞赏。李白曾写下过《对酒忆贺监二首》，表达自己与贺知章酒友交往。其诗序日：“太子宾客贺公于长安紫极宫一见余，呼余为‘谪仙人’，因解金龟换酒为乐。怅然有怀，而作是诗。”其诗云：“四明有狂客，风流贺季真。长安一相见，呼我谪仙人。昔好杯中物，今为松下尘。金龟换酒处，却忆泪沾巾。”贺、李二人曾经留下“金龟换酒”的风流逸事，为世人所评说。但二人在一起饮酒，地点是在长安。后人把他们的酒事放在任城，只是为了选择一处酒文化的胜地，或完全是出自良好的心愿。
按李白于唐开元二十四年(公元736年)来到任城，曾以诗酒为生涯，在这一地区刻下了深深的酒印痕。《太平广记》卷二。一引《本事诗》说：“白自幼好酒，于兖州习业，平居多饮，又于任城县构酒楼，日与同志荒宴其上，少有醒时。邑人皆以白重名，望其重而加敬焉。”《全唐文》卷二沈光《李翰林酒楼记》评价李白“凭酒而作”的动机是为了显示个人风格，同时也是他愤世妒俗的一种发泄方式。记中最后说：“至於齐鲁，结构凌云者无限，独斯楼也，广不逾数席，瓦缺掾蠹，虽樵儿牧竖过，亦指之日：李白常醉于此矣。”看来，晚唐时期的济宁太白楼并不富丽堂皇，但名气已是妇幼皆知。自此而后，济宁太白楼因李白而知名，吸引了无数文人墨客来此瞻仰，至今楼台院落和两层楼壁内外，镶嵌着历代文人题记碑版刻石近六十余块，但这只是历史遗存的很小一部分。
在济宁，人们一直回想着李白当年登楼饮酒的意图和风采，如王守仁《王文成全书》卷一五《太白楼赋》说李白：“唯不合于斯世兮，恣沈酣而远眺”，他认为济宁太白楼是李白任酒使气的凭藉之处。古时各地酒楼上常写“太白遗风”四字，作为酒肆标识，这也是济宁太白酒楼文化感染的结果。
明朝大运河辉煌时期，南北游客都会来到济宁太白楼观光游览，文人骚客还会吟诗作赋，讴歌运河上的这座酒文化标志。在这一时期的诗作中，李白的饮酒遗韵依旧贯穿于运河南北，而济宁太白楼的酒 文化位置也更加彰显。下面略引明人诗篇，即可感受济宁太白楼在酒文化传播方面的强大活力。
沈恺《环溪集》载《忆任城》诗云：“春风一渡鲁阳冰，夜月三更太白楼。安得四明狂客在，金龟换酒散春愁。”
李贽《李温陵集》卷二○《太白楼》诗云：“世事真同水上浮，金龟好换酒家愁。山东李白今何在，城下唯瞻太白楼。
屠隆《白榆集》诗集卷七《任城览眺》云：“二月任城花气寒，登高载酒一凭栏。汀洲送目云帆乱，陇阪驱车雪色滟。商女春衣飘锦带，王孙夜猎斗银鞍。多情太白楼前月，照入金尊万顷宽。”
吴国伦《觎甄洞稿》卷一○《登太白楼》诗云：“谪仙去不返，高阁散秋阴。岱色分齐鲁，河流自古今。当时一载酒，长夜几知音。我亦轻狂客，重来抱膝吟。”
梁有誉《兰汀存稿》卷一《济上太白楼》诗云：“天寒霜雪繁，日没城上楼。楼中谪仙人，玉立横清秋。金龟换美酒，醉脱鹧鹬裘。玩弄青玉麈，长揖谢王侯。我来千载后，万壑风飕飕。闻昔有丹凤，不与凡鸟俦。朝食玉山禾，夕宿昆仑丘。”
张凤翼《处实堂续集》卷七《登李白酒楼》诗云：“不洒朱杨泪，来登李白楼。赋成游八极，名在自千秋。水落青徐出，天空海岱浮。酒人虽异代，犹可挹风流。”
雷礼《镡虚堂摘稿》卷一九《次济宁登李白酒楼》诗云；“占今多少清狂客，此地空余李白楼。醉里乾坤难尽画，何须丽藻寄闲游。”
邵经济《西浙泉崖邵先生诗集》卷八《太白楼》诗云：“谪仙斗酒诗千首，自是仙才傍酒豪。寄傲任城倚天阙，曾如采石漾宫袍。”
黄居中《千顷斋初集》卷二《太白楼》诗云：“晓出任城陬，绿杨垂道周。雉城隐万家，环壑人众流。下有浣笔池，上有谪仙楼。楼空人语响，暮色黯然收。贺李名相亚，侠气自千秋。不爱身后名，肯惜千金裘。海岱如可筑，即此营糟丘。王侯皆腐草，田地等浮沤。”
朱长春在济宁宦游之际，写过许多首歌咏太白楼的诗篇，《朱太复文集》卷一五《登任城太白楼》诗云：“济宁城边太白楼，下临济水清悠悠。昔贤一醉已陈迹，此地千年余壮游。日气东浮沧海外，风烟西引泰山头。我来欲赋登临兴，畏尔诗名不敢留。”就是离开济宁之后，朱长春对太白酒楼仍是念念不忘。《朱太复文集》卷七载其《忆太白楼寄于兵部》诗：“昨岁行经任城下，相逢故人华月夜。宅南名园水如绮，借我移家作过夏。……主人爱我倍风流，玉杯冰簟时淹留。论文感古或对泣，半醉起舞弹箜篌。Ij吟吾诗似李白，千载后身重来游。鸡鸣牵马金络头，请我同上城西楼。……醉中池上兴常在，别来话下诗何如。却思太白孤楼月，为寄长安一纸书。”另外，《朱太复乙集》卷六《太白楼边沽酒行》诗写的也很有趣味：“河梁水落流白沙，河干霜叶如春花。猎狗秋驱陌上日，相乌晚挂城头霞。行人夜起踏明月，太白楼边问酒家。酒家炉头细火孤，门前鸦啼槐子疏。客囊金尽典何物，葛衣解去来提壶。……桃花开时北上舟，城南置酒吾不留。柳条欲暮南奔走，系缆悠悠独沽酒。……把盏邀月唤李白，相对秋风旧酒楼。”
祁彪佳《远山堂集》七言古诗《登济宁太白楼再游杜工部古南池》诗云：“古城草没沙浮岸，楼台欹策宾客散。蝉声过雨杨柳斜，雁影人池芰荷乱。人传醉饮是青莲，残碑一片夕阳畔。当年工部亦在兹，诗字淋漓湿青汗。金粟谪来醉仙人，骑鲸捉日上天汉。”
从这些明朝人的诗作中可以看出，人们来到济宁太白楼，总能寻找到中国酒文化的亮点，同时也说明，正是由于有了大运河的交通渠道，济宁太白楼才能够得到更多人的欣赏。
在济宁的饮食文化体系中，酿酒也是一门产业。晚清时期，济宁玉堂酱园就研制生产出了多种露酒。在1915年的美国巴拿马太平洋博览会上，济宁玉堂生产的金波酒、万国春酒、冰雪露酒、宴嘉宾酒均获得了金牌奖，这说明那个时期的济宁酒业仍然走在酿酒业的前列。如今，济宁酒业仍在发展，并通过运河文化来增强酒的感染力。比如说，济宁心酒打出了“酒品与人品一样重要”的口号，提倡“忠心、诚心、孝心、爱心尽在心酒中”的主题，用酒的魅力来呼唤人间的真善美，因此，在济宁一带，心酒被誉为融化了民族精神的神圣液体。目前心酒推出近百个品种，其中极品心酒，三年龄极品心酒都成为国家专利产品，“世纪之星”极品心酒则为十年窖龄酒，另外还有心酒四美人和心酒四君子等多种产品构思。隶属于济宁的红太阳酒业生产纯粮优质浓香白酒和无花果酒，在业内也甚有声望，并逐渐成为运河沿线的知名品牌。应该说，济宁酒业的现代进程仍然得益于运河酒文化的渊源脉流。唯一遗憾的是，在济宁酒业中，还没有一家企业打出“太白楼”的酒名号。
二、运河上的北酒
在过去，沿运河一线，素有“南茶北酒”之说，这种说法反映了南北地区饮品的各自优势。这种南北的分界线，均以济宁码头为标志。明人方以智《通雅》卷三九就指出：“今称南茶北酒。京师薏、内，易、沧、涞水，皆醇妙。”清人谢墉在《食味杂咏注》中曾说：“南茶北酒，此语自昔传之，盖茗舜多产南方，而谷米独蕃北地。南酒惟糯稻为之，北酒实繁，为酒为醴，见之雅颂，皆言黍稷，则自古未尝重南酿矣。近时动称南酒，几若北地无酒；不知北方所造，皆有真味，不似南中作伪。”北酒酿造恪守古法，讲究醇正口味，因而在若长时期内一直代表着中国酿酒的正统态势，就连很多南方人也都公认北酒具有不可抗拒的魅力，如常熟人钱谦益在《初学集》卷一《佟宰饷刁酒戏题示家纯中秀才》诗中讴咏：“北酒盈尊菜满盘，每因西笑人长安。如今又想南茶吃，悔掷枪旗上马鞍。”福建人周亮工在《赖古堂集》卷二《霜月乞酒歌》中评价了南、北名酒数十种，最终得出结论：“始识北酒有妙理。”
明清两代，济宁以北出产的北酒具有极高的质量，德州人程先贞《海右陈人集》卷上《赋得酒香开瓮老》诗中所云：“我是北人耽北酒，天禄时时入我口。忝垂麦仰剂阴阳，不湿不燥真堪取。”夸奖的就是北方出产的黄酒。程先贞还在诗中对比南、北黄酒的口味差异，说：“南酒惟余似蜜甜，胶牙未已仍粘手。……但愁北酒带微酸，酒客齐谐互出奇。”
由于运河沿线酿造历史久远、产业根基雄厚，北酒在很长时期内一直称雄于华夏酒界，博得饮者好评，明人唐时升《三易集》卷一《对酒怀里中诸同好四首》评价说：“北人善酿法，吴越不能如”。这里强调了北酒的酿造技艺高于南酒。清初钱谦益《初学集》卷四《谢于润甫送酒》一诗亦发出：“我饮不五合，颇知酒中味；苦爱北酒佳，芳香入梦寐”的感唱。屈大均《翁山诗外》卷四《鱼缸》诗中所云：“浊贤岂必清圣好，北酒诚比南醪强”，同样把北酒位置摆在了南酒之上。可以这样说，从明朝到清初朝，饮酒者大多认为北酒品质优于南酒。
北酒的名品众多，其中最具活力的是德州酒和沧酒。
1、德州酒
受运河的滋润，德州酒业在明末悄然兴起，很快就在运河酒界中占有了重要位置，并且享誉有清一代。在此期间，罗酒、露酒、卢酒都曾通过运河而传觞天下，博得酒林同行的强烈关注。
德州酒出现过很多品牌，其中以罗酒呼声最高。阮葵生《茶余客话》卷一Ｏ记载：“德州罗酒，亦北酒之佳者。渔洋诗云：‘玉井莲花作酒材，露珠盈斛泼新醅。清泠错着康王水，风韵还宜叔夜杯。’…… 按罗侍御钦瞻，崇祯丁丑进士，官御史，巡按河南，刚直有声，嗜饮，传酿法，色味双绝，至今犹呼罗酒。”刘廷玑《在园杂志》卷四记载：“镇江有百花，德州有罗酒，俱可用。”田雯《长河志籍考》卷七亦载：“酒之美者日罗酒，色白味洁。”雍正《山东通志》卷二《物产》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”罗酒由罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人，明崇祯十年(公元1637年)考取了进士，满清入关之后，罗钦瞻转事清王朝，渐有政声，时称“罗侍御”。罗钦瞻本人精通酿酒技术，在他的精心研治之下，罗氏酒坊酿造出绝世佳酝，震惊了运河一线。
据说能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事，很多与罗钦瞻同时代的官员在饮用罗酒之后总是念念不忘，并为之写诗讴颂。高珩是清朝初年的吏部侍郎，与罗钦瞻同为崇祯进士，交情自不一般，他在《尝罗钦瞻酒》一诗中写道：“瑞露天浆总未真，每从德水想清沦。不惭名下如佳士，乍对尊前信故人。部署无双从事好，风流第一曲生亲。蒲城奢望吾何敢，一斗从君借小春。”(诗载《国朝山左诗钞》卷六)淮南文士龚鼎孳曾到罗钦瞻府上品饮其酒，饮后提笔写诗：“水递传芳酝，蒲帆竹叶凉。月高疑命驾，秋好恰鸣榔。计日添新瓮，逢君缓故乡。酒天晨汉后，几客到沧浪。”(诗载《定山堂诗集》卷一Ｏ《过德州饮罗钦瞻侍御斋中》)龚鼎孳还从罗府讨得罗酒，并转送友人，他为此写诗说：“不知何气识金银，但爱谋欢小饮真。一瓮罗家错认水，博来玉案十行新。”(诗载《定山堂诗集》卷四三《偶以罗酒一罂饷友荪适》)诸城丁耀亢与罗饮瞻交往甚厚，曾多次吟咏罗酒，所著《陆航诗草》卷四有《独酌罗侍御酒再求酿法》诗，诗云：“海内传罗酒，因人大有名。重如金掌露，清过玉莼羹。香雪融关鬲，醍醐人性情。频来劳设醴，原不为逢迎。”又卷三有《夏日再过罗钦瞻御史》诗：“每到能无醉，真如为酒来。快谈雄羯鼓，濡墨勒琼杯。”从当时饮酒者的评咏来看，罗饮瞻酿制酒的确达到了相当高的水准。
罗酒出名后，声价迅速飙升，一时之间甚难索取。刘正宗为了得到罗饮瞻亲酿的美酒，曾以家传秘药为之交换，他在《以药换酒投罗侍御钦瞻》诗中写道：“罗侍御，穷酒理，中山白堕如可起。由来酿法迥不同，清浊先办淄渑水。新筑回廊贮百 ，珍珠夜滴小槽紫。一时 压长安，公卿朱履错户户巳。每自华筵拚醉归，厌说醍醐甘露美。却恨垂涎不可常，欲向兵厨乞秘方。羊羔桑落葡萄浆，仿佛未易空彷徨。我有大药剂温良，愿持相易满壶觞。麴生风味敌元霜，不羡肉芝产斋房。试问海中蓬阆万里路茫茫，何如中圣人醉乡。”(诗载《国朝山左诗钞》卷四)
罗钦瞻去世之后，罗氏家族中继续酿制罗酒，并逐渐形成了较强的生产能力。在德州除罗氏酒坊之外，许多酿酒者也开始酿制以“罗酒”为品牌的美酒。从而使罗酒产量逐年增长，并在酒市中也占据了显赫地位。王培苟《乡园忆旧录》卷八记载说：“罗酒出德州，以罗氏善酿得名，而造者非止一家。田山姜云：酒色白清，香味鲜洁，酒熟时，互相延客。或馈京师，京师亦有仿为之者。”《分甘余话》卷三云：“德州罗酒擅名京师，清冽在沧酒之上。”由于德州一带水质优良，酿造技术较为普及，所以尽管罗酒一度扩大了酿制范围，但并没有降低品牌的含金量。因而在很长一段时间内，人们都曾向德州的亲友索取罗酒，沿运河一线，求酒的船只络绎不绝。杨钟羲《雪桥诗话》记载说：“罗酒出德州，王渔洋谓其清如止水，气若幽兰，朱文盎《与田纶霞索罗酒》云：先生家德水，屋接罗氏檐。依方寅合麴，渍米夜覆苫。红槽一以注，腊瓮排长檐。往年过漪亭，留醉十月淹。酌以定州瓷，有若冰在奁。”朱文盎即朱昆田，康熙时人。另据王士稹《分甘余语》卷二记载：康熙四十三年(1704)，德州人谢重辉就将所酿罗酒投寄，王为之诗曰：“自家乌帽重屏里，初试红泥小火炉。恰是陵州酒船到，不愁风雪压屠苏。”
清朝时，许多文人都曾吟诗作词，歌咏罗酒，从不同的角度赞美罗酒的品质，记述德州地区酒业的繁荣。如《乡园忆旧录》卷二这样记载：“德州宋蒙泉先生弼，以臬使家居，极诗酒宾朋之乐，……先生有《罗酒歌》，宗伯和之，云：平生不饮如东坡，衔杯已觉朱颜酡。今日从君论酒味，何殊文士谈兵戈。往昔作客东光县，春风三月胡苏河。主人好事携美酒，踏青邀我同相过。芳草丰茸叠翡翠，幽禽尖咽如鸣梭。风景骀荡客心畅，饮酣起舞争婆娑。尔时意气亦豪举，呼童一酌鹦鹉螺。伯夷柳下共风调，滑流齿颊清而和。形神酣适忘物我，便拟倒瓮倾滂沱。麴生风味真可忆，主人云出陵州罗。玉井莲花酿珠露，渔洋当日留诗歌。……此事十年在胸臆，回首往日东流波。”田雯《古欢堂集》卷五所载咏酒诗云：“罗家妙酝错著水，流酥不数鹅子黄。……酿黍两斛贮双瓮，活活如乳生清香。”徐元文《含经堂集》卷一二《罗家酒》诗云：“旧识罗家擅白醛，嫩黄别酿似新鹅。持将金盏涓涓液，恰对瑶台穆穆波。”在诗人笔下，德州酒总显得是那样光彩照人。
继罗酒之后，德州又涌现出了著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，原为德州诸多家酿酒之一，传至卢见曾时，远近始知其名。卢见曾，别号雅雨山人，是享誉一代的学者和藏书家，同时也是一位酿酒专家。他总结了前辈酿酒的经验，推陈出新，把自家后院的陈年佳酿改革变制，使其品格升级。乾隆时期，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，在江淮酒界进行炫耀，顿时轰动南国，世人遂知“卢酒”之名。袁枚在《随园食单》中介绍说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚。”当时的品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。但由于卢酒的酿造方法始终保存于卢家深院之中，外人无从获取，因而卢酒并没有象罗酒那样推向市场，就象雅雨堂藏书一样长年深锁高楼，所以外人往往只知卢酒之名，而难以见识其本来面目。
德州酒业有自己的行业规则，表现在酿制工序方面，特别强调发酵用曲，他们坚持以优质曲来酿造优制酒。德州人田雯就多次谈到家乡酿酒的经验，其《古欢堂集》卷二o《酒法》中提到：“吾州酒极美，色白，清香，鲜洁，……然造法不同，要先治曲。……吾州酒美，亦用河水，与泉香酒冽又是一格。”田雯曾把德州酒的酿造特点归纳为制曲精良和酿造得法两大优势，并在自己的诗作中予以吟颂，他在《古欢堂集》卷四《曲》诗中阐述说：“酿酒先治曲，如谷之初种。自堕传方法，牟麦独可用。揉以姜杏汁，包犹菰叶粽。曲饼十字裂，月令三伏仲。昼曝亭午炎，夜滋花露重。赤脚长须走，不异猿狙众。竹笛桤木盆，朝暮相搬弄。西村黍将熟，新米农父送。桑落菊花开，浮明成数瓮。车前拥八驺，谁复为此梦。但结曲生欢，不支大官俸。对之口流涎，树间秋鸟 。”另外，他在《古欢堂集》卷六《酒》诗中又说：“有田二顷在西郭，十斛秫米来村中。平头奴子得酿法，斗室忽尔成新丰。曲车轧鸦雪水白，粥面浮蛆炉火红。七日起看糟床注，欢伯大手施神通。桑落羊羔那足数，督邮从整齐发蒙。”可以看出，德州酿酒在制曲、选料、发酵以至酝造等一系列方面都达到了较高的水准。
有清一代，德州的酿酒业十分火爆，由罗酒、卢酒这些大户酒坊所带动，形成了一代酿酒高潮，也由 此而产生了许多地方佳酿。其中较为著名的是墨露酒。《长河志籍考》卷7记载说：“酒之美者……又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。……善酿之称，侔于河东刘白堕也。”《茶余客话》卷一○亦载：“德州又有露酒，色如黛漆，……俗呼墨露。”墨露酒的特点是颜色深黑，口感香浓，属于黑米酒类。查慎行《敬业堂诗集》卷一八记述说：“墨露，德州名酝也，品在卢酒之上。”查氏在德州曾饮用过墨露酒，并留意于诗问，其《德州同年李文众招集见可园》诗这样表述：“亭台纵好须贤主，子弟多才必世家。直得此间成茗芋，瓮头墨露不须赊。”徐元文也写下一首《墨露》诗，对这种酒品进行讴歌，诗云：“淆浊澄清便不如，筵前隐隐墨光舒。从教草圣三杯后，舐笔惟应蘸酒书。”(诗载《含经堂集》卷一二《碧山堂元夕斗酒组诗》)墨露酒的推出给德州酒增添了更多的光彩。
现代德州酒业仍在注重张扬运河文化，最近又推出了“老德州酒”。德州是一个行政区，而老德州则是一个历史概念，给人一种归宿感。“老德州酒”通过运河文化的纽带，牵连着厚重浓浓的家乡情结。目前上市的老德州洒，包装古朴典雅，画面上融入九达天衢、牌坊、市花、古运河等德州文化元素，深受德州人的关注。我们祝愿老德州酒的问世能够给古老的德州运河酒文化带来新气象。
2、沧酒
河北沧州为运河南北交通要冲，运河的畅通曾给沧州带来勃勃生机。明清两代，当地人依托运河，在酿酒行业上掀起高潮。当时，在沧州城外的运河边上，各家酒店都相继酿造美酒，借以吸引商客，由此推出一批又一批的上好佳酿，形成了沧州运河美酒文化。可以说，大运河作为沧州酒业的“母亲河”，曾与当地的酒生活紧紧地融为一体。
沧州酒家历来都汲取当地的“麻姑泉”水来酿酒。此泉被运河所淹没，人们必须划船到运河之中，用长绳系水罐，沉入河底，才能取到泉水。用此水酿造的沧酒，又称为“麻姑泉酒”。无名氏《蝶阶外史》卷四记载说：“酒之产于北方者……惟沧州麻姑酒著名。其酿以麻姑泉，泉在沧州城外运河中，汲者探其源，乃得上流、下流，差数武，味迥别。”宋起凤《稗说》卷三亦说沧酒“以水胜”，并补充云：“沧水浊，浊中有暗泉出河底，故沧水仅一望许可酿，移他处作之，则迥不及也。”既然取水不易，酒的可贵就可想而知了。沧酒的崛起在很大程度上依赖于当地运河泉水的优越。
沧酒成名以后，通过运河而传销四方，在中国酒界引起轰动。南北过客到此停舟沽酒，络绎不绝。《阅微草堂笔记》卷二三就指出：“沧州酒……著名已久而论者颇有异闻，盖舟行来往皆沽于岸上”。查慎行《敬业堂诗集》卷一八《沧州阻风谢别峰同年饷酒二首》诗也表达了运河与沧酒的关系：“风程半日滞沧州，客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。”江南名士钱谦益在崇祯年间曾为运河沧酒写下了两首著名的诗歌。《初学集》卷八载其《沧酒歌怀稼轩给事兼呈孟阳》诗云：“君初别我新折柳，归帆约载长芦酒。今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里，长瓶短瓮压两头。与君去国如去燕，一水差池不相见。沧州芦花如雪披，沧水东流无尽期。沧州好酒泻盏白，照见行人鬓上丝。东皋秋清月舒彩，西湖采莲歌歙乃。期君开怀酌沧酒，醉拉程生戏墨海。”又《后饮酒》诗云：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来若不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船舱，暴富似得宝。明灯吐新花，夜雨响秋草。君如不快饮，负此酒家媪。”从钱氏二诗可见，明人买沧酒往往不遗余滴，抢购成风，以至过往行人把当地酒店一扫而光，在钱氏的苦求之下，卖酒老妇甚至把仅存的六瓶准备陪嫁女儿用的酒也拿了出来，钱氏为此如获至宝。这不但说明，沧酒在当时酒人的心目中已经具有很重的份量，而且证明运河是沧酒赖以外传的主要通道。
沧酒酿造从制曲、浸米、做浆、摊冷到过滤，都有一套严格的程序。沧州酒家为此颇费功力。《稗说》卷三曾记载沧酒酿造过程中的某些环节和要点，书中云：沧酒“又以曲胜。麦屑洁白，中合绿豆、杏仁诸料，置风处，覆以麻叶，必令内成菊芷形。始经日，至夜，仍散置受露，阅月乃已。其浸米亦有法，止黄粟一种，先簸扬净，以新水浸半日，复易水。凡四易，而栗浆俱无，方人镬成 ，置案内摊冷，取菊英曲末拌匀，下瓮。三日后以耙搔之，时时搔不已。俟粟浆澄洁，闭翁数日，登槽则色白味清，即可荐客。”从这段史料可以看出，酿造沧酒采用了传统的黄酒工艺，其中有许多独到之处。
在现代的沧州酒业中，“老沧州酒”是一个全新的老字号，酒类经销者买断了沧州制酒厂的品牌，通过对沧州运河文化深挖潜，居然在最近短短的两年时间内将销售额做到几千万元。沧州制酒厂的著名品牌酒——御河老酒同样包含着运河文化的意韵，通过运河的感染力在沧州发展起来。目前在沧州的中高档白酒市场上，“老沧州酒”和“御河老酒”这两个品牌几乎无与匹敌。利用运河酒文化的品牌影响、品牌深度、品牌渗透率、营销攻击力都十分强大。在此之际，沧酒似乎又重新焕发了青春。
三、运河上的南酒
南酒酿造有着十分鲜明的区域风格。由于历史的原因，江苏省沿运河地区在酿酒方面始终保持了相同的模式，基本上都采用传统的发酵方法酿酒，而且各地区之间的酿制标准大体相近，因而中国酒界往往将济宁以南运来是酒统称为南酒。后来，人们又使用“南酒”一词称呼江浙酒，“南酒”也就成了江苏和浙江酒类产品的总称。通常说来，南酒体系包括运河沿线的江苏省以南地区，这一区域古称吴越，具有相同的文化根基，在酿酒领域也具有共同的承传关系。
从我国酿酒历史来看，传统的发酵酿酒经历了一个从米酒向黄酒的升华过程，而这一过程在运河南酒酿造中表现得最为清晰。早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹，进入明朝之后，由于运河交通和信息的作用，江南酒业统一采用先进工艺，很快就完成了米酒向黄酒的过渡。高质量的黄酒一般都呈赤黄色，俗称“琥珀色”，颜色稍浅者称“金色”，用红曲酿制者又呈“猩红色”。明清时期的南酒在外观上大都呈现出这些颜色，让人一目了然。如明人张以宁《翠屏集》卷二《子炬买红酒》曾有“吴江红酒红如霞，忆着故园桃正花”的吟咏。清朝时，人们常将优质南酒直称为“黄酒”，如汪日桢《南浔镇志》卷二四《物产》记述说：“酒有三白，谓白米、白曲、白水也，俗称之日好洒。……好酒亦日黄酒”。可以这样说，明清时期，沿运河一线的南酒大都达到了优等黄酒的境界，而江苏南酒与浙江南酒略有不同的是，江苏南酒大多为米白酒，浙江南酒则多为米黄酒。而在江苏境内，米白酒的产区，主要集中在沿运河一带。
从酿酒工艺方面来看，南线运河地区常常遵循统一的酿造标准，不像北酒那样各行其法。宋应星《天工开物》卷下谈及曲蘖时说：“南方则用饼团，其曲一味，蓼身为气脉，而米麦为质料，但必用已成曲，酒糟为媒合此糟，不知相承起自何代。”每当人们研制出一种新型酿酒方法，运河沿线往往同步呼应，区域之间普及甚快。如苏州首创三白酒之后，“不胫而走半九州”(谢肇涮《五杂俎》卷一一)，以至于“小 民之家，皆尚三白”(范摅《云间据目抄》卷二)，紧接着，无锡、湖州、杭州、松江等地相继模仿，亦生产出优质三白酒。在南酒体系之中，酒界人士相互之间进行沟通，总显得是那样默契。
南酒产区虽然不如北酒产区那样广袤，但产酒单位却相对密集，沿运河一线，几乎每到一处城邑，就会见到一款甚至多款名优南酒。南酒以其群体能力来抗衡势力强大的北酒。明清人士评判南北名酒，总能举出一连串南酒名牌。如明人顾起元在《客座赘语》卷九列举出绍兴之豆酒，高邮之五加皮酒，扬州之雪酒、 莶酒、蜜淋檎酒，无锡之华氏荡口酒、何氏松花酒，苏州之坛酒、三白酒，江阴之细酒等多种南酒。方以智《通雅》卷三九评说了绍兴豆酒、高邮蒿酒、苏州三白酒、无锡蒋家酒。清初宋起凤《稗说》卷三又次序评价了高邮之天泉酒、稀莶酒、五加皮酒，京口之红酒，无锡之惠酒、状元红酒，杭州之腊白酒，绍兴之花露酒。无名氏《调鼎集》卷八列举的南酒名牌有绍酒、浔酒、常郡兰陵酒、苏州三白酒、苏州女贞酒、苏州福真酒、高邮稀莶酒、溧水乌饭酒、无锡荡山酒、金坛于酒、宜兴蜀山酒。成书于十八、十九世纪之间的小说《镜花缘》第96回曾列举全国名酒55款，其中南酒品种有湖州浔酒，浙江绍兴酒，镇江百花酒，扬州木瓜酒，无锡惠泉酒，苏州福贞酒，杭州三白酒，泰枯陈酒，高邮 莶酒，绍兴女儿酒等等。
下面分别介绍运河沿线上几个著名的南酒产地：
1、扬州酒
扬州是南酒体系中的重要产区。明清时期于扬州立府，辖高邮、泰州、宝应数州县。在这一片区域，酒业生产十分兴旺。扬州城内酒坊林立，酿者众多，而其属邑也充满着酿酒活力，甚至能够独步一方。刘廷玑《在园杂志》卷4这样说：“扬州古称‘十千一斗金盘’，砸扬州不闻产酒，想谓属邑高邮之五加皮、木瓜、稀莶，泰州之秋露白，宝应之乔家白耳。”刘氏所说未必确切，但扬州属邑的确是扬州酒业的重要支柱，扬州所产的雪酒、细酒、天泉酒、 莶酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、枯陈酒、蜜淋檎酒，很多都出产于属邑酒坊。
扬州雪酒又称雪醅，明朝时在运河沿线甚为出名。邵宝《容春堂集》有《雪酒诗为孙司徒赋》诗：“元酒曾闻侑大烹，酿来寒雪品尤清。也知承露能高致，须信藏冰为曲成。光重夜杯如有物，暖销春瓮本无声。相看莫谓人间味，一滴先天万古情。”诗中把扬州雪酒的神韵仙态刻画得格外出彩。王思任《王季重杂著》卷一《避园拟存诗集·扬州清明曲》中曾讴歌雪酒：“酒旆翩翩红雨沟，小杨水槛亦风流。醇醴雪酒饶夸珀，一割鸡猪十斛油。”万历三十三年《扬州府志》曾介绍说：“扬州饮食华侈，……酿多雪酒，疑即宋云液琼花露遗制。”可见雪酒是扬州酒业中一个传统产品。到清朝时，雪酒仍为扬州酒的标志性品牌，康熙《江南通志》卷八六《食货》就明确记载：“扬州府……酒，江都日雪酒”。清人宋翔凤《浮溪精舍词·望江南》为之有云：“扬州忆，此意少人知。水重水轻全未觉，愁深愁浅定多时。雪醅触相思。”看来，雪酒在扬州人心目中位置甚高。
扬州属邑高邮，古称秦邮，在明清时期被视为酒界胜地，人们路径高邮，总要欣赏这里的酒垆香酝，如陈维崧《湖海楼词·望江南》有云：“重五节，记得在扬州，歌板千群游法海，酒旗一片写高邮。茉莉打成球。”刘嗣绾《筝船词·减字木兰花·过高邮》亦有“酒旗风色，写出秦邮天似墨”的咏句。的确，扬州府的许多名酝都产自高邮，宋起凤《稗说》卷三就记载：“江北唯高邮有天泉、稀莶、五加皮诸酒。天泉为上，皮酒次之， 莶复次之。天泉清，皮酒浓。”李斗《扬州画舫录》卷一三亦载：“高邮木瓜、五加皮，宝应乔家白，皆为名品。”明清两代，高邮出产的 莶酒、五加皮酒、木瓜酒都成为扬州酒的品牌代表。
莶酒是以稀莶为材料制成的一种滋补药酒。按稀莶，一年生本草植物，花黄色，结瘦果，叶对生，全草入药，扬州出产。《客座赘语》卷四记述说：“莶草治风湿如神，里中人所习知也。至其能补元气，强筋骨，乌髭须，聪明耳目，则医亦有未知者。得酒良。”高邮酒家以稀莶入酒，甚受饮者欢迎。明人方以智《通雅》卷四一说：“天坛卖以 莶酒，服之有验”，所售之酒很可能来自高邮。清人曹寅《楝亭诗别集》卷四《质公饷药酿甚佳》诗云：“急办 莶三百盏，午天甘作黑甜人”，也是对这种酒品的讴咏。另外，孙枝蔚《溉堂前集》卷六《送吴仁趾之秦邮》有“淮海诗名大，莶酒味醇”的酒质形容，韦柏森《秦邮竹枝词》有“九晒九蒸稀莶草，驰名四远状元墩”的原料提示，都说明高邮稀莶酒特色独具。
五加皮是一种药材，属五加科，灌木，无刺或有刺，掌状复叶，夏季开花，核果球形，其根皮和茎皮称五加皮，亦称南五加皮，功能祛风湿，壮筋骨。五加之“加”，亦写作“茄”。高邮酒家用五加皮配制药酒，知名于江南。明人王世贞《弁州山人四部稿》卷四九曾记述说：“高邮五加皮酒，……能去风湿，高邮人采以酿酒，因名，有绝佳者，然不可多得。”康熙《江南通志》卷八六《食货》记述扬州府物产时亦说：“五茄皮，一名文章草，今高邮以之造酒。”并说：“高邮日皮酒”。皮酒即五加皮酒。明人祁彪佳《远山堂诗集》五言律诗《淮上》诗：“北茶连舶贩，皮酒滞人温”，即指此酒。郝璧《郝仲赵全集》所载《广陵竹枝词》曾咏及扬州各种酒，其中自然少不了五加皮酒，诗中有云：“莶琥色五加皮，淮水苦蒿曲米奇。绛雪甘香泉玉露，东南春瓮贮琉璃。”
木瓜酒为扬州特产，也以高邮所出为精品。这种木瓜酒，自清初以来就誉满江南。阮元《广陵诗集》卷八记载说：“吾郡酒以木瓜著名，盖酿熟以木瓜渍之也，出高邮者尤佳。夏醴谷检讨之蓉见之，于诗云：‘乡味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食宪鸿秘》卷上也载：“南酒，江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。”田雯《古欢堂集》卷六《秦邮木瓜酒歌》讴颂：“江南名酒非美酒，岂有大 但小户。兰陵蜜甜惠泉酸，曲部欢伯不足取。秦邮野店木瓜香，妙理孤斟索阿姥。”有关木瓜酒的酿制和销售，史家多有记载，如李斗《扬州画舫录》卷八有云：“扬州市酒以戴氏为最，谓之戴蛮；次则周氏，谓之周六槽坊，皆鬻木瓜酒。”看来，木瓜酒产量较大，扬州著名的销售商都把主要精力用于木瓜酒的营销。上书卷一三还详细记载了木瓜酒的配酿情况：“游人则以木瓜为重。……造酒家以六月三伏时造曲，曲有米麦二种，受之以范，其方若砖。立冬后煮瓜米和曲，谓之起酷。酒成谓之醅酒。瓜米者，糯稻碾五次之称。碾九次为茶米，用以作糕粽。五六次者为瓜米，用以作酒，亦称酒米。酷酒即木瓜酒，以此米可造木瓜酒，故曰瓜米。”韦柏森在《秦邮竹枝词》中还描绘了乡间百姓自酿木瓜酒的情形，有云：“吾乡亦自有琼浆，田舍翁皆酝酿忙。因得木瓜和酒煮，酒来乃带木瓜香。”这种木瓜酒属于串香黄酒，口味极佳，所以梁绍壬《两般秋雨庵笔记》卷二有云：“扬州之木瓜酒，……此真醉乡之魔道也。”但也有人不喜欢木瓜酒，如沈大成《学福斋诗集》卷三一《镜湖春歌》这样描写：“去曷来邗江逾十载，宾筵酬酢木瓜在。木瓜著水啜其 ，味薄足使邯郸围。不知扬州独嗜此，自谓杜康后无比。”加注云：“扬州木瓜酒最劣，而俗尚之。”饮酒者各有所好，其酒味褒贬，亦属正常。 扬州属邑泰州亦出产多种美酝，知名者有枯陈酒、秋露白酒、鸡卵红酒、花雕酒等。枯陈酒用红曲酿制，酒色鲜红，所以又称红酒。《海陵竹枝词》卷四所载储树人诗云：“红香酿出瓮中春，细雨槽坊味独醇。风雪天寒浑不觉，三杯佳酿饮枯陈。”自注云：“泰邑出枯陈酒，性最暖。”同书卷五引朱余庭诗云：“枯陈美酒酿尊中，留客殷殷款曲通。”注曰：“陈酒惟泰州与江阴有，又名红酒。”泰州枯陈酒一般窑藏多年，芳香酷烈，故有“陈酒”之称。《海陵竹枝词》卷一又载金长福诗：“当垆欲买枯陈酒，白衿青裙是主人。”注云：“枯陈，泰州酒名，以窑藏数载者为佳，色如琥珀，味甜美，饮之醉人。”据说，清初时泰州有邹天德酒坊首先打出“枯陈酒”招牌，雍正时其酒坊改由陈氏经营，改称“陈德兴枯陈药酒”，其酒号一直保持下来。后来又有人配酿出“鸡卵红酒”，与枯陈红酒异曲而同工。《海陵竹枝词》卷六载王广业诗云：“一盏枯陈鸡二卵，嘱他纤手送深宵。”注云：“鸡卵红酒，泰州出产，御寒佳品。”
此外，扬州还有很多酒品见称于世，如广陵细酒见载于袁宏道《瓶花斋集》卷五，瓜洲双清酒见录于袁凯《海叟集》卷四，蜜淋檎酒见载于《客座赘语》卷九和《通雅》卷三九，陈苦酵酒见录于《食宪鸿秘》卷上。属于黄酒与烧酒合而配制的酒有烧蜜酒、火对酒、筛儿酒，见称于《扬州画舫录》卷一三。
现代的扬州五泉酒厂还在生产“琼花露酒”，此酒以宋代扬州名酒为品牌，以五泉水系的泉水酿造，酒性平和，醇香甘洌，不但口味绵长，而且还有健身强胃之功能，在当地酒类市场上甚为活跃。1980年，扬州五泉酒厂借鉴史籍，恢复酿制琼花露，如今已经销往日本、菲律宾、新加坡、香港等国家和地区。这也是对运河文化的境外传播。目前的高邮酒业正在开发具有文化特征的“秦邮人家”、“秦邮骄子”两大系列白酒，其用意亦是考虑历史影响。
2、镇江酒
明清时期，伴随着运河经济的高涨，镇江的酿酒业开始活跃，并且生产出许多酒类产品，其中最著名的有百花酒、细酒和汴梁酒。这些酒都属于南酒体系。
朱彝尊《食宪鸿秘》卷上记载说：“江南则镇江百花酒为上。”《清稗类钞·饮食类》记载：“惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之日京口百花。”《调鼎集》卷八也说：“镇江百花酒，陈则与绍兴酒无异。”按百花酒是一种传统的封缸酒，它以精白糯米为原料，用酒药为糖化发酵剂，酿造中当糖分达到高峰时，兑人小曲米酒，立即密封缸口，故称封缸酒。清朝时，镇江出产的百花酒流行于江南各地深受酒人欢迎。捧花生《画舫余潭》记载南京秦淮河一带“画舫所需，向惟镇江之百花酒”。李斗《扬州画舫录》卷八也说：“镇江府百花酒，扬州盛行之。”沈大成《学福斋诗集》卷一九《春夜与春农饮汪对琴斋》诗有“京口酒可饮，宁嫌百盏多”之句，注云：“对琴出百花酒劝饮。”沈大成是乾隆年间的著名学士，汪对琴用百花酒予以款待，说明百花酒在当时属于南酒中的上乘佳酿。百花酒流传到今天，改名为“恒顺老酒”，但制酒原料和工艺，以及酒的品质依然带有历史风韵。现代百花酒——恒顺老酒依然选用长江中下游地区所产优质糯米为原料，并配以自制的“麦曲”，采用传统工艺精心酿制，香气纯正，甘润净爽，颇具特色。
细酒属于优质黄酒，长江下游地区多有生产，前面提到的扬州酒，其酒类产品中就包括了细酒。清人查慎行《余波词》中《满江红·京口晓发夜泊观音门外》词云：“把满壶，细酒酹波臣，开怀抱”，注云：“细酒，京口酒名。”可知京口一带亦产细酒。京口，镇江旧称。
汴梁酒是镇江生产而专门供应河南用户的黄酒，每年都有较大额度出境。周亮工《书影》卷四记载：“盖京口人岁治数万瓮，溯黄流而上，尽以供汴人，呼日汴梁酒。”由于这种黄酒以外乡标准而生产，镇江本地居民并不爱喝，全部倾销于外省，所以，外乡人“至京口，沽之无一滴。”这说明，明清时期的镇江酿酒业已能根据市场需求而生产出不同规格的黄酒，并通过运河转输到黄河中游一带。
丹阳、金坛旧为镇江属邑，其酒业始终是镇江的亮点所在，这两个地方都生产封缸酒。
丹阳有着深远的酿酒根基。秦隋之间，丹阳曾名曲阿，三国吴时又叫云阳，南朝在此处设南兰陵郡，历史名酝曲阿酒、云阳酒、兰陵酒均产于此地。到明朝时，丹阳已发展成镇江地区著名的酒城，漫步城区，到处可见酿酒迹象。明人严胤肇《润州城外观灯行》诗：“丹阳城中十万家，家家此夕排灯院。……桃花笙隐流苏帐，竹叶醴浮金叵罗。”便反映了丹阳的饮酒情况。清朝顺治年间，文人谈迁途经丹阳，仍然可以感觉到这里的酿酒气息。他在《北游录·纪程》中说：“发丹阳，危岸数十尺，如九折坂，故一名曲阿。经练湖石闸，……湖水酿酒，色白味甘。”直至现在，丹阳依旧生产优质黄酒，名叫丹阳封缸酒，属于江苏名酒。丹阳封缸酒还曾两次在全国黄酒协作会议上被评为优质酒，1984年获国家银奖。现代的丹阳封缸酒名声虽然不是很响，酒厂规模也比较小，但生产工艺仍然保留了传统特色，所以到今天我们还能喝到具有历史遗韵的丹阳酒。
清朝康熙以后，金坛于酒逐渐出名，康熙《江南通志》卷86《食货》就记载说：“镇江府……酒出金坛，以米曲、五茄皮酒为上。近以于氏自酿酒为金坛第一。”此后一段时间内，金坛于酒在南酒体系中占有了突出地位。到民国时，金坛酒业渐有衰退，1949年前，金坛城内生产封缸酒的作坊仅剩两家，即北门大街的义胜糟坊和司马坊的信孚糟坊，另外有些酱园也附带酿造封缸酒，产量都不大。解放后公私合营，金坛酒厂成立，开始生产“丰登”牌封缸酒，年产量只有百来吨。1980年以后，金坛酒厂开始对封缸酒的生产工艺进行整理和改进，采用大缸发酵，然而，即便如此，金坛封缸酒目前的年销量最高也不过500多吨。虽然金坛封缸酒产量低，但酒质却十分优越，只是平常人难以识货而已。
3、无锡酒
无锡是一个重要的产酒城市，早在入明之前，这里就出产好酒，其中最出名者为蒋氏酒。宋起凤《稗说》卷三记载说：“昔业有蒋姓家，宋南渡时居梁溪，造酝得名，传至今，子孙不废业。近他姓亦酿之矣。”明清之际，蒋氏酒依然是无锡酒业中的一个老字号品牌。谈迁曾于顺治十年(1653年)路过无锡，他在《北游录·纪程》中记述说：“早泊锡山驿……尝蒋氏酒，甘而不冽”。清朝名士曹寅沿运河往来无锡之间，对蒋氏酒业格外垂顾，他曾屡次写诗歌咏蒋氏酒楼，如《楝亭诗钞》卷四《舟中望惠山举酒调培山》有云：“蒋家酒楼堪蹩脚，十日醉倒青芙蓉。”又《楝亭诗别集》卷二《题锡山蒋氏酒楼》云：“秋树晴河一里烟，朝来洗漱尽名泉。买田阳羡应犹过，此处楼居即是仙。”看来，古老的蒋氏酒楼始终是无锡酒业的显著标识。
明朝时，与蒋氏比翼的酿酒业户逐渐增多，范氏、华氏、何氏均发展成造酒大户，并酿出名酝。其中著名者有华氏荡口酒、范氏荡口酒和何氏松花酒。王世贞《弁州山人四部稿》卷四九曾指出：“荡口酒，范氏、华氏以鹅肫荡水酿绝，如绿竹色，而清旨爽冽。 之，凉风生齿咽问，美而不酲，南酒第一也。余尝过其地，醉者两日。”王氏还赋诗一首，赞美荡口酒，其诗云：“波如竹色酒如波，劝客仍倾翡翠螺。纵醉 欲抛抛不得，教人无奈忆时何。”
无锡惠山有名泉，人称惠泉，又叫天下第二泉，其水质甘润，清澈纯净，用以酿酒，醇美自生。早在宋代，无锡人就用惠泉水酿酒，并标以“惠泉”名号。到清朝时，惠泉酒更成为无锡酒界的突出品牌。宋起凤《稗说》卷三记述说：“锡山惠泉酒止一种，少有甘苦之别，究竟苦者仍不异耳。其水踞天下之胜，米又软白，诚南酒中极品。”全福望《鲒土奇亭诗集》卷七诗题这样说：“惠泉，泉之良也；惠泉酿酒，酒家之重台也。”清人方文《金山集》卷三《惠泉歌》诗云：“惠山之泉天下闻，惠泉酿酒良清芬。平生雅嗜惠泉酒，恨未一看惠山云。”可见众人都给惠泉酒以极高的评价。袁枚在《随园食单·茶酒单》中说：“至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品”，但由于仿酿者众多，“市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。”梁章钜喜欢品尝天下名酒，但喝到的惠泉极品酒也只有一次，他在《浪迹三谈》卷5中说：“余记得三十许岁时，曾从徐望钦同年家饮所藏陈年惠泉酒，绝美，初不知何酒，据云其叔父十年前从无锡带回者，盖酒底本佳，历年复久，宜其超凡人圣矣。此后官大江南北者十余年，往来九龙山下者廿余次，不能一再遇之。”如此看来，惠泉极品酒并非寻常可觅。
惠泉酒在清代通过运河而声名远播，诗人为之吟讴，酒人为之倾尊，就连大文豪曹雪芹撰写《红楼梦》，也要加人“惠泉酒”的情节。如书中十六回提到，贾琏凤姐请乳母赵嬷嬷上炕吃酒，凤姐说：“你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”可见惠泉酒在清代已是著名酒品，人们已将其作为礼品携带。清朝诗人垂意惠泉酒，吟咏者甚多，如袁枚《小仓山房诗集》卷一七《酒友歌》就有“惠山泉碧酒材良，赐汝一壶恩渴羌”的诗咏，并为之序说：“与程荆南同游惠山，饮惠泉酒大醉。”施闰章《学馀堂诗集》卷三二所载《秦对崖分响惠山泉酒》一诗，表述对友人赠送惠泉酒的喜悦，诗中这样说：“携来佳酿远，到手一开襟。短 客方倦，黄花秋正深。寒禁燕市月，清见故人心。更把新诗好，床头细细斟。”沈大成《学福斋诗集》卷二三《无锡道中》描述街市情形，有“上街担压湖菱美，满店瓶堆泉酒香”之咏，说明惠泉酒充溢无锡市肆，购销两旺。
现代的无锡酒业依然活跃，我国第一个实现全机械化生产的黄酒厂就是无锡黄酒厂，这家黄酒厂目前已改属于无锡市振太酒业有限公司。无锡市黄酒厂创建于1954年，1982年移地扩建于马山，1998年初转制为有限责任公司，是国家轻工总会定点机械化生产黄酒样板厂，具有年生产“锡山”黄酒一万吨的能力。锡山牌系列黄酒虽然为现代产品，但秉承了运河历史文化的遗韵，酒质甚佳，现已成为无锡及周边地区消费者的首选饮品。无锡酒业于1997年向市场推出了五年陈酿“锡山老酒”和陈年“特制黄酒”，深受当地消费者的欢迎；1998年初，又推出了颇具观赏和收藏价值的高档产品——“红楼惠泉酒”，使得古老的惠泉酒再显辉光。
4、苏州酒
明清两代，苏州人多以糯稻酿酒，称为“白酒”。《清嘉录》卷一○引《札朴》云：“糯米为甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。”苏州生产的白酒属于黄酒类型，但保留了早期浊酒的某些遗传基因，其中三白酒的酿制方式最有特色。三白酒是糯米酒，它以白糯米、白面曲和洁白之水这三种原料而命名。《天香楼偶得》记载：“近来造酒家以白面为曲，并春白秫，和洁白之水为酒，久酿而成，极其珍重，谓之三白酒。”顾铁卿《清嘉录》卷一。记载：“以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。”白秫，即糯稻，苏州人称之为白米。
三白酒显名于运河沿线，明朝时已流觞海内。顾起元《客座赘语》卷9记载：“后始有市苏之三白酒者，迄今宴会犹用之”。谢肇涮《五杂俎》卷一一也说：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”尤其在江南一带，三白酒风靡更甚。《云间据目抄》卷二记载：“隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。”梅花、兰花，指三白酒的包装。当时盛酒的酒坛多饰以彩绘，用各种花卉作图案，久而行之，这些花卉图案便成了酒质等级的标志，品酒者往往视酒坛图案而购酒。
在三白酒中，以“顾氏三白酒”的历史最为久远。元人宋伯仁《酒小史》中就载录了“顾氏三白酒”。到明朝时，顾氏三白酒仍在苏州酒界峥嵘头角。王世贞《弁州山人四部稿》卷四九《酒品前后二十绝》中有云：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法，小变之，盖取米白、水白、曲白也，其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”王氏还为此赋诗云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼籍春风眠。”“娄塘三白酒”也很著名。《徐文长三集》卷一一《渔鼓词》有云：“娄塘九黄三白酒，此是老人骨董羹。”娄塘，在苏州。后来，无锡、松江都相继仿制三白酒，但行家始终以苏州三白酒为正宗产品。
清朝时，苏州三白酒依然保持着强大的运作态势。朱彝尊在《食宪鸿秘》卷上曾评论南酒数种，最后说：“总不如家制三白酒，愈陈愈好。”当时，三白酒还沿运河北上，抢占京华市场。在京城的上等酒席中，经常可以见到三白酒的踪影，《顺天府志》就列其为南来名酒之一。只是到了清代晚期，受绍兴酒的排挤，苏州三白酒才逐渐消沉。
苏州酒品还有福贞酒(又称福真酒)、元烧酒(又称元燥酒)、女贞酒、状元红酒等名号。《清稗类钞·饮食类》记载：“吴中土产，有福贞、元烧二种，味皆甜熟”。这两种酒都是黄酒。太湖中的东山出产山酒，金友理《太湖备考》卷六说：“酒，出东山者，味厚而冽，可以久藏，愈陈愈佳，远近尚之，名日山酒。”
苏州的酿酒基础雄厚，从业人员众多，从而形成了高度密集的酿造体系。许多个体酒户都具有一定的经济能力，并掌握了先进的酿酒技术，因而在酿酒劳作时一呼百应。以至于姑苏内外，上至豪门，下逮百姓，众人开酿，比户造酒，到处都有酒坊营业。《古今图书集成》职方典卷六七六记载苏州府：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧糟发客。横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”这种群起哄酿之风，一度使苏州这个著名的产米之乡粮耗大半，导致外地米商负载而来，供其原料。清人包世臣《安吴四种》卷二六就指出：“然苏州无论丰歉，江广安徽之客米来售者，岁不下数百万石。良由糟坊酤于市，士庶酿于家，本地所产，耗于酒者大半故也。”苏州酒业正是在这种局面下达到了历史上的巅峰状态，成为运河酒业中的一颗明珠。
现代苏州酒业仍然保留着历史痕迹，驰名已久的“醇香酒”曾经与黄天源糕点、陆稿荐酱肉、采芝斋糖果等一样，都是老苏州值得夸赞的老字号特产，而配以醇香酒烹做的“醇香酒焖鸡”更是苏帮菜中的名菜。在中国的现代酿酒史上，苏州醇香酒也是榜上有名，1963年、1971年，苏州醇香酒均被评为江苏名酒。后来一段时间，醇香酒一度在市场上销声匿迹。最近，苏州和醇酒业与苏州东吴酿酒总厂联手推出“东吴醇香酒”，使这个古老的酒品牌重获生机。如今的“东吴醇香酒”仍带有传统的醇香特点，但甜度有所降低，风味依旧又具有全新口感。历史名酒能够在新时代重生，确实是一件不容易的事情。
受运河文化的影响，每年冬至节这一天，苏州人保持着喝冬酿酒的习惯，苏州的冬酿酒，要在甜米酒里加入桂花，这是苏州人家过冬至节的必备品，所以就连市政府也要每年要关心冬酿酒的产量、质量和价格问题。苏州冬酿酒产家很多，尤以东吴酒厂所出为最佳。在苏州，一直有“冬至大如年”这一传统说法，每年冬至前夜，居民的餐桌上什么都可以缺少，但惟一不可缺少的就是冬酿酒，由此可见苏州居民对冬酿酒的喜好。现代的苏州东吴酿酒总厂生产跟着黄酒，其中“东吴”牌冬酿酒多少年来一直为市民所喜爱，每年都会出现供不应求的现象，但由于种种原因，每年冬酿酒的产量一直控制在十万瓶左右。酒厂工人要用近三个月时间才能酿制十万瓶冬酿酒，而在短短几天时间就会被商家预订一空。冬酿酒的酿制须以优质糯米为原料，再配上黄山栀、桂花等原料，经过一系列的工艺酿制出来，酒质才能保证纯正，喝起来有甘甜醇香之感觉。这种喝冬酿酒的风俗是苏州酒文化的一大景观。
综上所述，运河酒文化的历史内涵十分丰富，延及现代，仍见蓬勃之势。
作者简介：姚伟钧，男，1953年，湖北武汉人，华中师范大学历史文化学院教授，博士生导师，主要从事中国社会!活史与文献学研究。
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