【摘 要】
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采用三因子二次正交旋转组合设计,建立速冻薯条加工工艺中的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对薯条的颜色、含水率和含油率影响的二次多项式响应曲面模型。参试因子对薯条的
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采用三因子二次正交旋转组合设计,建立速冻薯条加工工艺中的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对薯条的颜色、含水率和含油率影响的二次多项式响应曲面模型。参试因子对薯条的颜色、含水率和含油率影响显著(p<0.05),利用期望函数途径同时对薯条的颜色、含水率和含油率的响应曲面模型进行模拟预测,获得优化的工艺条件:108~110℃热空气干燥11~12 min,180℃预油炸38 s。薯条经速冻和油炸(180℃,2 min)后,色差值为3.99~4.45,含水率为37.50%~38.50%,含油率为14.34%~14.85%,各响应变量同时达到商品薯条的指标值。
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