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中国乳制品消费量逐年提升，高端乳制品的消费潜力巨大，随着乳制品销量的持续增加，对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势，而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述，分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征，并整理5组模仿超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature sterilized．UHT）奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方，供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品