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人体同其他物质一样，都是由化学元素组成的。这些元素一方面做为“建筑材料”构成人体组织，另一方面，维持人体正常的生理功能。由于是进化的产物，在漫长的过程中，不断地与环境进行物质交换。因此，人体几乎含有自然界存在的所有元素，而且在种类和数量上与地球表面的组成基本一致，其中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在，统称矿物质，又叫无机盐。人体需要较大的有钙、镁、钠、钾、硫、磷、氯等7种；人体需要量较小的有铜、钴、铬、氟、铁、碘、锰、钼、镍、硒、硅、锡、钒、锌等14种，叫做微量元素。
钙
成人体内含钙总量约为1200克，其中约99%集中在骨骼和牙齿。其中约1%的钙常以游离或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞，这种钙的更新，成年人每日约为700毫克。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长度开始稳定；骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后骨中的无机物质逐渐减少，可能出现骨质疏松。
钙在肠道吸收，但很不完全，约有70%～80%随粪便排出，有许多因素有利于钙的吸收。如维生素D、乳糖、蛋白质都可促进钙的吸收。钙的排泄途径主要是粪便，其次是尿，汗中也有少量钙排出。
钙的生理功能有：构成骨骼和牙齿的成分；维持肌肉神经正常的兴奋性，如血钙增高可抑制肌肉、神经的兴奋性；血钙降低则可提高其兴奋性，引起抽搐；参与血凝过程。血凝过程是个很复杂的过程，其中有一个步骤是使凝血酶元变成具有活性的凝血酶，钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用；钙在体内还对多种酶有激活作用。
世界卫生组织推荐的供给量标准为成年男女400～500毫克，孕妇、乳母为1000～1200毫克。我国近年修订的供给量为：成年男女600毫克，孕妇800～1500毫克，乳母2000毫克。
磷
正常人骨骼中含磷总量为600～900克，约占体内含磷总量的80%。
磷广泛分布于动植物性食物，并与蛋白质、脂肪结合成核蛋白，磷蛋白和磷脂等，也有不少量其他有机磷和无机磷化合物，除植酸磷不能被机体吸收利用外，其它大部分能为机体利用。谷类中主要是植酸磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植酸磷的含量而提高无机磷酸盐的含量，从而提其吸收率。如果长期食用大量谷类食品，可对植酸磷形成一定的适应能力，吸收率会有不同程度提高。磷的吸收，也需要有维生素D。
磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷还参与糖和脂肪的吸收和代谢。另外，对能量的转移和酸、碱平衡的维持都有重要作用。
磷的供给量，国家没有明确规定，一般来说，如果膳食中钙和蛋白含量充足，磷也能满足需要。
铁
成人体内含铁量约为4～5克，其中72%以血红蛋白、3%以肌蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为贮备铁。贮铁主要以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。
膳食中铁的来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜。一般来说，成年人吃普通膳食，不易发生铁的不足，但应特别注意4个月以上的婴儿，其体内原有铁贮备已耗尽，而母乳中含铁量又低，此时极容易发生缺铁性贫血。因此，应注意补充含铁丰富的食物。
铁在体内的生理功能主要参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。如果铁的带氧能力被阻断或铁的数量不足，将造成缺铁性或叫营养性贫血。
植物性食物中的铁，吸收率多在10%以下，如大米为1%，蔬菜和大豆为7%，玉米和黑豆为3%，莴苣4%，小麦5%；动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类为11%，血红蛋白12%，动物的肌肉、肝脏可高达22%。
成年男性和绝经期妇女，每天代谢损失约为0.5～1.0毫克，考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率10%作估计，则需要供给10毫克。世界卫生组织建议供应量为：成年男性每日5～9毫克，成年女性每日14～28毫克。我国近年修订的供给量为：成年男性每日12毫克，成人女性每日15毫克，孕妇和乳母为18毫克。
碘
人体含碘总量为20～50毫克，其中存在于甲状腺中的碘为7～8毫克，占20%～30%；其余的碘存在于肌肉等组织中。
水和食物中的碘，主要是无机碘化物，可在肠道迅速地吸收，并大部分被甲状腺所利用，形成甲状腺素。大部分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛酸结合，随胆汁而入肠道。其中约有三分之一被重吸收，其余从粪便排出。
碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素具有调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪、碳水化合物的合成和分解的作用，能促进机体的生长发育。体内缺碘，甲状腺素合成不足，体内含量降低，从而使脑垂体促甲状腺激素分泌增加，甲状腺由于不断地受到促甲状腺素的刺激，而引起甲状腺肿大，民间叫“大脖子病”。
人体所需要的碘，可以从饮水、食物和食盐中获得。一般远离海洋的内陆山区，其水和土盐中含碘较少，因而水和食物中含碘量也不高，这些地区容易发生甲状腺肿，叫做地方性甲状腺肿，是我国较为常见的地区流行病。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（又叫呆小病）。
多数国家对碘的供给量没有规定。一般认为，成人每日能摄入100～200微克的碘，即能满足需要。
含碘高的食物主要是海带、紫菜等海产品。为有效地预防甲状腺肿，可以采取食盐加碘的方法，能起到预防的作用。 【编辑：迟昊】
钙
成人体内含钙总量约为1200克，其中约99%集中在骨骼和牙齿。其中约1%的钙常以游离或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池；而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞，这种钙的更新，成年人每日约为700毫克。男性18岁以后，女性更早一些，骨的长度开始稳定；骨的密度仍继续增加若干年。40岁以后骨中的无机物质逐渐减少，可能出现骨质疏松。
钙在肠道吸收，但很不完全，约有70%～80%随粪便排出，有许多因素有利于钙的吸收。如维生素D、乳糖、蛋白质都可促进钙的吸收。钙的排泄途径主要是粪便，其次是尿，汗中也有少量钙排出。
钙的生理功能有：构成骨骼和牙齿的成分；维持肌肉神经正常的兴奋性，如血钙增高可抑制肌肉、神经的兴奋性；血钙降低则可提高其兴奋性，引起抽搐；参与血凝过程。血凝过程是个很复杂的过程，其中有一个步骤是使凝血酶元变成具有活性的凝血酶，钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用；钙在体内还对多种酶有激活作用。
世界卫生组织推荐的供给量标准为成年男女400～500毫克，孕妇、乳母为1000～1200毫克。我国近年修订的供给量为：成年男女600毫克，孕妇800～1500毫克，乳母2000毫克。
磷
正常人骨骼中含磷总量为600～900克，约占体内含磷总量的80%。
磷广泛分布于动植物性食物，并与蛋白质、脂肪结合成核蛋白，磷蛋白和磷脂等，也有不少量其他有机磷和无机磷化合物，除植酸磷不能被机体吸收利用外，其它大部分能为机体利用。谷类中主要是植酸磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植酸磷的含量而提高无机磷酸盐的含量，从而提其吸收率。如果长期食用大量谷类食品，可对植酸磷形成一定的适应能力，吸收率会有不同程度提高。磷的吸收，也需要有维生素D。
磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。也是组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷还参与糖和脂肪的吸收和代谢。另外，对能量的转移和酸、碱平衡的维持都有重要作用。
磷的供给量，国家没有明确规定，一般来说，如果膳食中钙和蛋白含量充足，磷也能满足需要。
铁
成人体内含铁量约为4～5克，其中72%以血红蛋白、3%以肌蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为贮备铁。贮铁主要以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。
膳食中铁的来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜。一般来说，成年人吃普通膳食，不易发生铁的不足，但应特别注意4个月以上的婴儿，其体内原有铁贮备已耗尽，而母乳中含铁量又低，此时极容易发生缺铁性贫血。因此，应注意补充含铁丰富的食物。
铁在体内的生理功能主要参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。如果铁的带氧能力被阻断或铁的数量不足，将造成缺铁性或叫营养性贫血。
植物性食物中的铁，吸收率多在10%以下，如大米为1%，蔬菜和大豆为7%，玉米和黑豆为3%，莴苣4%，小麦5%；动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类为11%，血红蛋白12%，动物的肌肉、肝脏可高达22%。
成年男性和绝经期妇女，每天代谢损失约为0.5～1.0毫克，考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率10%作估计，则需要供给10毫克。世界卫生组织建议供应量为：成年男性每日5～9毫克，成年女性每日14～28毫克。我国近年修订的供给量为：成年男性每日12毫克，成人女性每日15毫克，孕妇和乳母为18毫克。
碘
人体含碘总量为20～50毫克，其中存在于甲状腺中的碘为7～8毫克，占20%～30%；其余的碘存在于肌肉等组织中。
水和食物中的碘，主要是无机碘化物，可在肠道迅速地吸收，并大部分被甲状腺所利用，形成甲状腺素。大部分甲状腺素在肝脏与葡萄糖醛酸结合，随胆汁而入肠道。其中约有三分之一被重吸收，其余从粪便排出。
碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素具有调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪、碳水化合物的合成和分解的作用，能促进机体的生长发育。体内缺碘，甲状腺素合成不足，体内含量降低，从而使脑垂体促甲状腺激素分泌增加，甲状腺由于不断地受到促甲状腺素的刺激，而引起甲状腺肿大，民间叫“大脖子病”。
人体所需要的碘，可以从饮水、食物和食盐中获得。一般远离海洋的内陆山区，其水和土盐中含碘较少，因而水和食物中含碘量也不高，这些地区容易发生甲状腺肿，叫做地方性甲状腺肿，是我国较为常见的地区流行病。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（又叫呆小病）。
多数国家对碘的供给量没有规定。一般认为，成人每日能摄入100～200微克的碘，即能满足需要。
含碘高的食物主要是海带、紫菜等海产品。为有效地预防甲状腺肿，可以采取食盐加碘的方法，能起到预防的作用。 【编辑：迟昊】