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以湘西的蕨菜为原料,对其软袋装护绿保鲜工艺进行了优化。实验结果表明:蕨菜经烫漂后置于质量分数0.15%柠檬酸+0.15%氯化锌复合液护色20min,色泽均匀、稳定,呈鲜绿色;采用氯化钠1.0%、羧甲基纤维素0.4%、蔗糖酯0.5%、植酸0.06%保鲜液进行软袋装保鲜,真空包装,在95～100℃下杀菌5min,常温下保质期为180d,较好地保持蕨菜的质地。