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蛋白质在酶解过程中，大量疏水性氨基酸残基暴露出来，产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味．在酶的作用下，疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低，达到风味改善的效果．类蛋白反应与物化法改善蛋白水解液相比，具有无添加、无毒副作用等优点，应用前景广阔．
类蛋白反应在蛋白水解物风味改善中的研究进展
【摘 要】
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蛋白质在酶解过程中，大量疏水性氨基酸残基暴露出来，产生浓重的苦味影响到蛋白质的风味．在酶的作用下，疏水性氨基酸残基经过类蛋白反应后数量降低，达到风味改善的效果．类蛋白反应与
【机 构】
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浙江海洋学院食品与药学学院、医学院
【出 处】
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河南工业大学学报：自然科学版
【发表日期】
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2012年2期
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