【摘 要】
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<正> 一、概述 大豆是一种理想的植物蛋白资源,在食品加工上有很重要的意义,这是由于:（1）大豆中含有丰富的蛋白质（约40％）,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求;（2）大豆含有丰
【机 构】
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华南理工大学食品工程系,华南理工大学食品工程系
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<正> 一、概述 大豆是一种理想的植物蛋白资源,在食品加工上有很重要的意义,这是由于:（1）大豆中含有丰富的蛋白质（约40％）,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求;（2）大豆含有丰富的油脂（约20％）,其中不饱和脂肪酸占80％以上,不含胆固醇。此外还含有较多具有营养保健作用的磷脂;（3）大豆中含有较丰富的人体必需矿质元素,其中铁的含量较高;（4）大豆还含有较多量的多种维生素,主要是B1、B2、E和烟酸,此外大豆蛋白还具有吸水、吸油、乳化、胶凝、增稠等重要的食品加工功能特性。
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