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“彩色马铃薯”是指块茎的“皮”和／或“肉”为红、紫、蓝或橙色的马铃薯，其块茎“皮”和“肉”变化多端的着色模式源于花色苷的积累，块茎各种颜色在根本上由花色素决定。在“彩色马铃薯”块茎中已发现6种花色素，即矮牵牛色素、花葵素、锦葵色素、芍药色素、花青素和花翠素；不同颜色块茎所含的花色素种类不同，同一颜色块茎所含花色素种类也可能不同；紫色块茎所含的花色素种类最为多样化。“彩色马铃薯”块茎的各种花色素一般在C3位经过氧一糖苷键实现1个芸香糖基取代，在苷元的C5位，要么以氧．糖苷键实现单葡萄糖基取代，要么不发生取代