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食品工艺学的主要内容就是保持、转变、创造、破坏天然或加工形成食品结构。上世纪90年代以来食品科学家和食品工程师们越来越多的意识到食品内部的微细结构在食品工艺过程中的重要性。通过了解食品结构对食品加工工艺和食品质量的影响，可以更加理性地设计加工工艺来提高产品质量和加工效率。简要地讨论了食品的微细结构对其营养、功能、物理特性以及加工过程传递现象等方面的影响。