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0引言食用甜菜又称红甜菜、火焰菜、牛皮菜等，属藜科甜菜种的1个变种，能形成肥大肉质根。它起源于欧美，俄罗斯、意大利、丹麦等国家种植面积较大，我国栽培面积较小。食用甜菜在欧美许多国家是传统蔬菜，除食用外，还可以药用。世界卫生组织对人们日常饮食中涉及的各种食品进行分析和研究，所评出的13种最佳蔬菜中就有食用甜菜。