【摘 要】
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红椎菌肉酱是以五花肉和红椎菌为主要原料制作而成。通过正交实验确定红椎菌肉酱最佳的调味配方和主配料搭配的最佳配方。结果表明,100 g红椎菌肉酱中添加食盐0.8 g、生抽2.0
【基金项目】
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2019年广西中青年项目(编号:2019KY0833),2019年桂林旅游学院教改项项目(编号:2019XJJGB007),2019年桂林旅游学院校级课题(编号:2019B05)
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红椎菌肉酱是以五花肉和红椎菌为主要原料制作而成。通过正交实验确定红椎菌肉酱最佳的调味配方和主配料搭配的最佳配方。结果表明,100 g红椎菌肉酱中添加食盐0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、鸡精1.0 g时,感官评价得分最高,为7.9分;当红椎菌丁的添加量9%、猪肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣酱添加量5%时,红椎菌肉酱的感官评价得分最高,为8.8分;当炒制温度160℃时,感官评价得分最高,为8分,在上述最佳工艺条件下即可制成集营养与美味为一体的红椎菌肉酱产品。
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