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利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明，水分影响再制干酪的质构和流变性质：乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响；不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化；在所有加工条件下．再制干酪的G′始终大于G″，G′和G″没有交叉点，而且复合黏度η^＊随着频率的增加而急剧降低，体系表现出了弱凝胶的特性。