【摘 要】
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以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心,匈牙利国家农业研究和创新中心食品科学研究所
【基金项目】
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中国与匈牙利政府间科技合作项目（编号：国科外字[2013]83,（No.）：6-30）, 重庆市特色食品工程技术研发中心能力提升项目（编号：cstc2014pt-gc8001）
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以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明：3种发酵剂馒头感官评分为：组合菌种（82.2±2.3）〉匈牙利酵母（80.9±1.3）〉安琪酵母（77.1±1.4）;在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种
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