【摘 要】
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实验将猪血和鸭血进行糖基化修饰后添加到香肠中,考察了糖基化后两种动物血红蛋白对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血糖基化
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院,江苏久思乡食品科技有限公司
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究项目(13KJA550002)
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实验将猪血和鸭血进行糖基化修饰后添加到香肠中,考察了糖基化后两种动物血红蛋白对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血糖基化产物与亚硝酸盐对香肠品质均有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;动物血糖基化产物添加量为7.5g/100g时,香肠的色泽、过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血糖基化产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。
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