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摘 要：东莞市轻工业学校针对社会形势的发展变化，在调整专业设置和加强教学改革创新上做了很多尝试，并取得了很好的成效，本文结合该校酒店服务与管理专业，在构建实践教学体系与加强实践教学理念改革，培养学生专业技能上作一阐述。
关键词：实践教学 ；实践教学体系；专业技能
酒店服务与管理专业是我校的主干专业，根据中职培养应用型人才的要求，学生专业技能的培养在教学过程中应主要通过实践教学来完成。因此，酒店专业实践教学应以酒店服务与管理职业岗位技能要求为目标，以行业需求为依据，以学生就业为目的，开展各种形式的教学活动。
一、构建实践教学体系
做到实践教学有依据，有保障，并与理论教学相辅相成。根据酒店服务与管理专业的性质以及其技能要求，实践教学体系建设应尽可能在以下几方面做好工作：
（一） 学校软硬件建设方面。
（1）酒店服务与管理专业教学大纲及培养目标的制定应对实践教学作好计划和要求。要保证酒店专业每科教学计划中有实践教学的计划和时间安排，并尽可能在教学计划中加大实践教学环节，增加实训、实践的时间和内容，以使学生掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能。而要求方面则对专业技能的培养设置岗位资格要求或专业考证目标等。
（2）实验实训场所建设方面，完善校内实验实训室的建设，要根据专业技能要求及专业课程教学的目标，模拟酒店的实际情况，分模块合理建设。如分酒店前厅、商务中心、中餐宴会厅、西餐厅、客房实训室、茶艺实训室等分模块高标准建设，且要做好各区域的合理规划和衔接，要满足一边教学一边进行实验实训的需要。
（3）实训与实习基地建设方面，学校的实验实训场地毕竟有限，且与酒店实际场景存在一定差距，因此拓展校外实习基地非常重要。近年来，我校与东莞市内的富盈酒店、喜来登大酒店、嘉华大酒店、海悦酒店、汇景酒店、三正半山酒店、厚街国际大酒店等一批五星级酒店签约成为定点实习基地，让学生在真正的工作场景中实习和锻炼，并派教师带队驻点指导，及时解决学生在工作中的疑问和存在问题，真正起到了实践教学的作用。
（二） 师生教与学方面。
（1）在课堂教学中加强情景案例教学。对一些理论性较强的课程，如《酒店管理基础》《酒店集团概述》《酒店企业文化》《酒店人力资源管理》《旅游心理学》《旅游概论》等课程，要求教师在备课过程中，结合书本内容，将学生以后在工作中可能遇到的现实情况以及可能遇到的各种问题编写成情景案例，在课堂教学中由学生进行模拟演示，教师进行分析讲解，从而积累学生分析问题、解决问题的能力。如以下情景案例：
①一位很有身份的西欧女士来华访问，下榻于北方一家豪华大酒店。酒店以VIP（重要客人）的规格隆重接待。这位女士很满意。陪同入房的总经理见西欧女士兴致很高，为了表达酒店对她的心意，主动提出送她一件中国旗袍，她欣然同意，并随即让酒店裁缝量了尺寸。总经理很高兴能送给尊敬的西欧女士这样一份有意义的礼品。
几天后，总经理将做好的鲜艳、漂亮的丝绸旗袍送来时，不料这位洋女士却面露愠色，勉强收下。几天后女士离店了，她把这件珍贵的旗袍当作垃圾扔在酒店客房的角落里。总经理大惑不解，这是怎么回事呢？
问题：1）事态将如何发展？
2）请你评析是那个洋女士不讲情理，还是酒店不对？
②一天中午，一位住店外籍客人到饭店餐厅去吃午饭，走出电梯时，站在梯口的应接服务员很有礼貌地向客人点头，并且用英语说：“您好，先生！”客人微笑地回答说：“你好。”当客人走近餐厅时，餐厅迎宾员以同样的话问候：“您好，先生。”那位客人微笑地点了下头，没有开口。客人吃好中午饭，顺便到饭店的庭园中去散步，当走出大门时，门童又是同样的一句：“您好，先生”声再次传入客人的耳中。此时，这位客人已感到不耐烦了，默默无语地径直去乘电梯准备回客房休息。恰巧在电梯口又碰见梯口的应接服务员，自然又是一成不变的套路：“您好，先生。”客人实在不高兴了，装作没有听见似的，皱起眉头。
问题：1）事态将如何发展？造成这位客人不满的原因是什么？
2）饭店从这件事情中应及时做哪些调整？
（2）加强实训教学。对一些实际动手操作较多的课程，如《餐饮管理》《酒店客房管理》《酒店前台管理》《酒店礼仪》等课程，要求在课堂教学中边讲边练，或模拟工作场景专门开设实训课堂，在酒店实训场所由教师手把手传教，加强实训教学，培养积累实际操作技能。
（3）开展有特色的专业社团活动。由专业教师开设如中西式辅床、中西餐摆台、餐巾折花、酒店礼仪、托盘、茶艺等专业社团。每星期固定4到6个课时时间进行活动。让有兴趣提高的学生学好、学精，并在平时学习中带动帮助其他同学，以点带面，做到全面提高。
（4）开展技能节活动，进行专业技能展示与竞赛。教师的教学成果，学生学习到的专业技能，通过创设表演平台，让学生进行展示与比赛，增强他们学习专业技能的自信心和自豪感，并促进形成积极向上的学习氛围。近几个学期以来，我校每学期都策划开展了技能节活动，开展了家具设计、酒店服务、计算机组装、会计电算化等专业技能竞赛，而酒店服务专业技能竞赛，在我校专业科组教师们的通力配合下，进行了如酒店知识问答、中西餐摆台、中西式铺床、礼仪操、茶艺、托盘比赛等项目的展示与竞赛，学校还设置奖项，在金钱和物质上给取得好名次的学生予奖励，对促进学生学习技能取得了较好的效果。
（5）合理安排顶岗实习。顶岗实习是在每学期的学习时间里进行的不定期实习，时间可长可短，可一个晚上，一天或两天，一个星期或两个星期，一个月或两个月等，根据酒店实际需要来安排。酒店很多时候都会有宴会、或在会展期间因入住宾客多急需服务人员的时候，通过顶岗实习，学生可将学到的知识和技能及时消化、巩固，并将其转换为职业岗位实际工作能力，而通过顶岗实习也可及时了解社会的形势和要求。 （6）加强社会实践活动的安排。在学生将要进入社会就业前，学校可安排将近一个学期的时间给学生进行社会实践和做毕业设计，以及进行寻工面试等。通过社会实践让学生检视自己在校学习的成果，特别是专业动手能力，及时检查，寻找差距，及时弥补，并安排专业教师去跟踪辅导。
（三） 教师教研方面。
（1）组织专业课教师深入企业开展职业调研。组织专业课教师利用平时或假期到会展与酒店、旅游与酒店等行业开展调研，了解掌握社会现状和最新形势、积累第一手资料，为编制运用实际案例教学、提高教学、教研及科研能力 “储备能量”。近年来，我校各专业科组（特别是酒店服务与家居设计科组）在学校领导的策划和组织下，每学期都联系多家酒店或企业（公司）作为调研对象，为专业教师下企调研、实践、校企交流等创造条件。职业调研的开展很好地拉动了我校专业课教师实践教学能力的提升，使实践教学的信息量大大增加，为学生从业提供专业技能上的支持。
（2）有计划安排专业教师脱产外出实践锻炼。在专业教师的技术应用能力和实践能力培养中，要充分利用自身实训场所和校外实习基地等资源，最大限度地发挥“校本”培养的主导作用。有计划地组织每一位相关的专业课教师定期参加会展与酒店、旅游与酒店等相关行业的培训和实践锻炼，产教结合，以干代培，通过加强实践教学的学习培训提高教师的专业实践技能。锻炼的方向可设定在以下几个方面：①通过脱产外出实践，了解社会形势，更新和提升专业知识，并具备通过一定方式将专业知识传递给学生的能力。②掌握最新专业技能，并能分解、再现给学生，指导学生进行专业操作及对学生操作情况进行恰当的评价和提出改进方案。③学会使用与自身专业相关的实验实训设备，并教授学生了解实验实训设备的性能、特点、实操方法，教会学生相应的专业技能。④组织学生进行行业分析，预测未来发展方向，并对学生展开相应的教育，以适应这种趋势的需求。
（3）创造机会，让每一位专业教师适时到高等院校进行学习培训。在科学技术与信息技术高速发展的时代，知识更新换代的速度非常快，由于教师平时忙于教学和管理学生，自身进行新知识、新技能的系统学习时间毕竟有限，因此专业教师在工作一段时间后，适时回高等院校进行学习培训很有必要，而时间则可灵活把握，利用平时或假期的一二周时间，或一二个月的时间都可。
以上的三项工作在大部分中职学校已经有了基本的认识，但还存在一定的问题，即未能将其常态化，未能形成一定的制度，如下企社会实践、外出调研、参加高校的专业学习和培训等，仅限个别教师，但学校教育教学水平的整体提高是需要靠全体教师的，因此应该对每位教师都尽量提供机会，让每位教师都有下企业社会实践和社会调研的机会，有参加培训和进修的机会，公平对待每位教师，也才能公平对待每个学生的学习成长，因为一个学校的教育教学工作不是只靠个别教师，整体教育教学水平的提高也不是只靠个别教师。
二、更新教学理念，改革教学模式
学校更新教学理念，创建理论与实践教学并重的新的实验实践教学模式，让实践教学体系顺利运行，落实到位，培养学生较强的专业技能。贯彻“以实践教学为主导”的职业教育理念，制定以实训为主体、理论课程依附于实践课程的专业培养计划，课程设置与职业标准相融合，教学内容尽量覆盖国家职业资格标准，将学生技能鉴定（职业资格证书）与教学考核结合起来，做到教学考核保持职业性方向。具体改革思路为：
（一） 明确培养目标、改革课程体系、加强实践教学、培养应用性人才。
2004年，我校根据东莞经济、社会发展的形势，调整增加了家具设计、酒店服务与管理两个专业。在过去的一段时间里，这两个专业发展很快，现在家具设计专业已经成为省级重点建设专业，而酒店服务与管理专业也成为市的重点建设专业，它们将为当地经济社会发展培养大量应用型人才。近年来，两专业不断改革了以理论为主的传统培养方式，提出了以应用性为主的新的培养方式；不断改革课程体系，构建了注重教学改革、加强实践教学、搭建创新平台的应用性人才培养体系。
（二） 构建 “知识、 能力、 素质” 协调发展的实验与实践教学理念和改革思路。
长期以来，实验与实践教学一直定位于辅助教学的地位上，成为理论教学的附属品，在教学观念、教学模式、实验与实训场所建设及管理的水平上，也不能充分满足培养具有创新和实践能力的人才的根本要求。在实验与实践教学理念与改革思路方面，我们还是要坚持以人为本，促进学生知识、能力、素质协调发展，重视实验与实践教学，建立健全相关政策和配套措施。改革长期以来实验与实践教学依附于理论教学的现状，通过合理分配理论教学与实验实践教学学时数、加大综合应用性实验与实践项目、引入课程设计、开设独立实验与实践课、建立专业化的实验与实践教学中心等方法，统筹协调理论教学与实践教学，强化培养学生专业技能。
2011年，我校在上级教育行政部门和当地政府的重视和大力支持下，根据东莞经济社会发展结构调整的要求，重新高标准规划、建设了非常宏伟的全新校区，总占地面积180亩，总投资超过2亿元。学校的办学规模得到扩大，教学和实训场所也得到翻倍，更大更新的教学、实验、实训场所正在建设和使用，对我们加强实验、实训教学有了更好的保证，当然也有了更新的要求，而对加强实践教学体系与教学理念的建设，培养学生专业技能这一课题的研究，结合学校新一轮跨越式发展的要求，根据社会经济发展的最新形势，我们仍需继续进行更好的、 更高的、 更深入的研究和讨论， 并将其付诸实施。
（作者单位：东莞市轻工业学校）
参考文献：
[1]王鉴.实践教学论[M].兰州：甘肃教育出版社，2002.
[2]高校计算机科学与技术编委会.实践教学体系与规范[M].北京：清华大学出版社，2010.
责任编辑 朱守锂
关键词：实践教学 ；实践教学体系；专业技能
酒店服务与管理专业是我校的主干专业，根据中职培养应用型人才的要求，学生专业技能的培养在教学过程中应主要通过实践教学来完成。因此，酒店专业实践教学应以酒店服务与管理职业岗位技能要求为目标，以行业需求为依据，以学生就业为目的，开展各种形式的教学活动。
一、构建实践教学体系
做到实践教学有依据，有保障，并与理论教学相辅相成。根据酒店服务与管理专业的性质以及其技能要求，实践教学体系建设应尽可能在以下几方面做好工作：
（一） 学校软硬件建设方面。
（1）酒店服务与管理专业教学大纲及培养目标的制定应对实践教学作好计划和要求。要保证酒店专业每科教学计划中有实践教学的计划和时间安排，并尽可能在教学计划中加大实践教学环节，增加实训、实践的时间和内容，以使学生掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能。而要求方面则对专业技能的培养设置岗位资格要求或专业考证目标等。
（2）实验实训场所建设方面，完善校内实验实训室的建设，要根据专业技能要求及专业课程教学的目标，模拟酒店的实际情况，分模块合理建设。如分酒店前厅、商务中心、中餐宴会厅、西餐厅、客房实训室、茶艺实训室等分模块高标准建设，且要做好各区域的合理规划和衔接，要满足一边教学一边进行实验实训的需要。
（3）实训与实习基地建设方面，学校的实验实训场地毕竟有限，且与酒店实际场景存在一定差距，因此拓展校外实习基地非常重要。近年来，我校与东莞市内的富盈酒店、喜来登大酒店、嘉华大酒店、海悦酒店、汇景酒店、三正半山酒店、厚街国际大酒店等一批五星级酒店签约成为定点实习基地，让学生在真正的工作场景中实习和锻炼，并派教师带队驻点指导，及时解决学生在工作中的疑问和存在问题，真正起到了实践教学的作用。
（二） 师生教与学方面。
（1）在课堂教学中加强情景案例教学。对一些理论性较强的课程，如《酒店管理基础》《酒店集团概述》《酒店企业文化》《酒店人力资源管理》《旅游心理学》《旅游概论》等课程，要求教师在备课过程中，结合书本内容，将学生以后在工作中可能遇到的现实情况以及可能遇到的各种问题编写成情景案例，在课堂教学中由学生进行模拟演示，教师进行分析讲解，从而积累学生分析问题、解决问题的能力。如以下情景案例：
①一位很有身份的西欧女士来华访问，下榻于北方一家豪华大酒店。酒店以VIP（重要客人）的规格隆重接待。这位女士很满意。陪同入房的总经理见西欧女士兴致很高，为了表达酒店对她的心意，主动提出送她一件中国旗袍，她欣然同意，并随即让酒店裁缝量了尺寸。总经理很高兴能送给尊敬的西欧女士这样一份有意义的礼品。
几天后，总经理将做好的鲜艳、漂亮的丝绸旗袍送来时，不料这位洋女士却面露愠色，勉强收下。几天后女士离店了，她把这件珍贵的旗袍当作垃圾扔在酒店客房的角落里。总经理大惑不解，这是怎么回事呢？
问题：1）事态将如何发展？
2）请你评析是那个洋女士不讲情理，还是酒店不对？
②一天中午，一位住店外籍客人到饭店餐厅去吃午饭，走出电梯时，站在梯口的应接服务员很有礼貌地向客人点头，并且用英语说：“您好，先生！”客人微笑地回答说：“你好。”当客人走近餐厅时，餐厅迎宾员以同样的话问候：“您好，先生。”那位客人微笑地点了下头，没有开口。客人吃好中午饭，顺便到饭店的庭园中去散步，当走出大门时，门童又是同样的一句：“您好，先生”声再次传入客人的耳中。此时，这位客人已感到不耐烦了，默默无语地径直去乘电梯准备回客房休息。恰巧在电梯口又碰见梯口的应接服务员，自然又是一成不变的套路：“您好，先生。”客人实在不高兴了，装作没有听见似的，皱起眉头。
问题：1）事态将如何发展？造成这位客人不满的原因是什么？
2）饭店从这件事情中应及时做哪些调整？
（2）加强实训教学。对一些实际动手操作较多的课程，如《餐饮管理》《酒店客房管理》《酒店前台管理》《酒店礼仪》等课程，要求在课堂教学中边讲边练，或模拟工作场景专门开设实训课堂，在酒店实训场所由教师手把手传教，加强实训教学，培养积累实际操作技能。
（3）开展有特色的专业社团活动。由专业教师开设如中西式辅床、中西餐摆台、餐巾折花、酒店礼仪、托盘、茶艺等专业社团。每星期固定4到6个课时时间进行活动。让有兴趣提高的学生学好、学精，并在平时学习中带动帮助其他同学，以点带面，做到全面提高。
（4）开展技能节活动，进行专业技能展示与竞赛。教师的教学成果，学生学习到的专业技能，通过创设表演平台，让学生进行展示与比赛，增强他们学习专业技能的自信心和自豪感，并促进形成积极向上的学习氛围。近几个学期以来，我校每学期都策划开展了技能节活动，开展了家具设计、酒店服务、计算机组装、会计电算化等专业技能竞赛，而酒店服务专业技能竞赛，在我校专业科组教师们的通力配合下，进行了如酒店知识问答、中西餐摆台、中西式铺床、礼仪操、茶艺、托盘比赛等项目的展示与竞赛，学校还设置奖项，在金钱和物质上给取得好名次的学生予奖励，对促进学生学习技能取得了较好的效果。
（5）合理安排顶岗实习。顶岗实习是在每学期的学习时间里进行的不定期实习，时间可长可短，可一个晚上，一天或两天，一个星期或两个星期，一个月或两个月等，根据酒店实际需要来安排。酒店很多时候都会有宴会、或在会展期间因入住宾客多急需服务人员的时候，通过顶岗实习，学生可将学到的知识和技能及时消化、巩固，并将其转换为职业岗位实际工作能力，而通过顶岗实习也可及时了解社会的形势和要求。 （6）加强社会实践活动的安排。在学生将要进入社会就业前，学校可安排将近一个学期的时间给学生进行社会实践和做毕业设计，以及进行寻工面试等。通过社会实践让学生检视自己在校学习的成果，特别是专业动手能力，及时检查，寻找差距，及时弥补，并安排专业教师去跟踪辅导。
（三） 教师教研方面。
（1）组织专业课教师深入企业开展职业调研。组织专业课教师利用平时或假期到会展与酒店、旅游与酒店等行业开展调研，了解掌握社会现状和最新形势、积累第一手资料，为编制运用实际案例教学、提高教学、教研及科研能力 “储备能量”。近年来，我校各专业科组（特别是酒店服务与家居设计科组）在学校领导的策划和组织下，每学期都联系多家酒店或企业（公司）作为调研对象，为专业教师下企调研、实践、校企交流等创造条件。职业调研的开展很好地拉动了我校专业课教师实践教学能力的提升，使实践教学的信息量大大增加，为学生从业提供专业技能上的支持。
（2）有计划安排专业教师脱产外出实践锻炼。在专业教师的技术应用能力和实践能力培养中，要充分利用自身实训场所和校外实习基地等资源，最大限度地发挥“校本”培养的主导作用。有计划地组织每一位相关的专业课教师定期参加会展与酒店、旅游与酒店等相关行业的培训和实践锻炼，产教结合，以干代培，通过加强实践教学的学习培训提高教师的专业实践技能。锻炼的方向可设定在以下几个方面：①通过脱产外出实践，了解社会形势，更新和提升专业知识，并具备通过一定方式将专业知识传递给学生的能力。②掌握最新专业技能，并能分解、再现给学生，指导学生进行专业操作及对学生操作情况进行恰当的评价和提出改进方案。③学会使用与自身专业相关的实验实训设备，并教授学生了解实验实训设备的性能、特点、实操方法，教会学生相应的专业技能。④组织学生进行行业分析，预测未来发展方向，并对学生展开相应的教育，以适应这种趋势的需求。
（3）创造机会，让每一位专业教师适时到高等院校进行学习培训。在科学技术与信息技术高速发展的时代，知识更新换代的速度非常快，由于教师平时忙于教学和管理学生，自身进行新知识、新技能的系统学习时间毕竟有限，因此专业教师在工作一段时间后，适时回高等院校进行学习培训很有必要，而时间则可灵活把握，利用平时或假期的一二周时间，或一二个月的时间都可。
以上的三项工作在大部分中职学校已经有了基本的认识，但还存在一定的问题，即未能将其常态化，未能形成一定的制度，如下企社会实践、外出调研、参加高校的专业学习和培训等，仅限个别教师，但学校教育教学水平的整体提高是需要靠全体教师的，因此应该对每位教师都尽量提供机会，让每位教师都有下企业社会实践和社会调研的机会，有参加培训和进修的机会，公平对待每位教师，也才能公平对待每个学生的学习成长，因为一个学校的教育教学工作不是只靠个别教师，整体教育教学水平的提高也不是只靠个别教师。
二、更新教学理念，改革教学模式
学校更新教学理念，创建理论与实践教学并重的新的实验实践教学模式，让实践教学体系顺利运行，落实到位，培养学生较强的专业技能。贯彻“以实践教学为主导”的职业教育理念，制定以实训为主体、理论课程依附于实践课程的专业培养计划，课程设置与职业标准相融合，教学内容尽量覆盖国家职业资格标准，将学生技能鉴定（职业资格证书）与教学考核结合起来，做到教学考核保持职业性方向。具体改革思路为：
（一） 明确培养目标、改革课程体系、加强实践教学、培养应用性人才。
2004年，我校根据东莞经济、社会发展的形势，调整增加了家具设计、酒店服务与管理两个专业。在过去的一段时间里，这两个专业发展很快，现在家具设计专业已经成为省级重点建设专业，而酒店服务与管理专业也成为市的重点建设专业，它们将为当地经济社会发展培养大量应用型人才。近年来，两专业不断改革了以理论为主的传统培养方式，提出了以应用性为主的新的培养方式；不断改革课程体系，构建了注重教学改革、加强实践教学、搭建创新平台的应用性人才培养体系。
（二） 构建 “知识、 能力、 素质” 协调发展的实验与实践教学理念和改革思路。
长期以来，实验与实践教学一直定位于辅助教学的地位上，成为理论教学的附属品，在教学观念、教学模式、实验与实训场所建设及管理的水平上，也不能充分满足培养具有创新和实践能力的人才的根本要求。在实验与实践教学理念与改革思路方面，我们还是要坚持以人为本，促进学生知识、能力、素质协调发展，重视实验与实践教学，建立健全相关政策和配套措施。改革长期以来实验与实践教学依附于理论教学的现状，通过合理分配理论教学与实验实践教学学时数、加大综合应用性实验与实践项目、引入课程设计、开设独立实验与实践课、建立专业化的实验与实践教学中心等方法，统筹协调理论教学与实践教学，强化培养学生专业技能。
2011年，我校在上级教育行政部门和当地政府的重视和大力支持下，根据东莞经济社会发展结构调整的要求，重新高标准规划、建设了非常宏伟的全新校区，总占地面积180亩，总投资超过2亿元。学校的办学规模得到扩大，教学和实训场所也得到翻倍，更大更新的教学、实验、实训场所正在建设和使用，对我们加强实验、实训教学有了更好的保证，当然也有了更新的要求，而对加强实践教学体系与教学理念的建设，培养学生专业技能这一课题的研究，结合学校新一轮跨越式发展的要求，根据社会经济发展的最新形势，我们仍需继续进行更好的、 更高的、 更深入的研究和讨论， 并将其付诸实施。
（作者单位：东莞市轻工业学校）
参考文献：
[1]王鉴.实践教学论[M].兰州：甘肃教育出版社，2002.
[2]高校计算机科学与技术编委会.实践教学体系与规范[M].北京：清华大学出版社，2010.
责任编辑 朱守锂