【摘 要】
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为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明：成熟度对黄桃脆丁
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业分中心,南京晓庄学院食品科学学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201503142)
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为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明：成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2～3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为：九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2～3 min,糖浸渍浓度6
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