为提高黑苦荞的有效利用率和附加值,在单因素实验基础上,采用响应面法优化黑苦荞发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的工艺条件.在此基础上,进一步考察发芽前后黑苦荞中的基本营养成分和活性成分含量的变化.结果表明:发芽时间为4 d、发芽温度为25℃、浸泡温度为25℃、浸泡时间为6 h时,发芽黑苦荞中GABA含量最高可达33.40 mg/100 g.发芽会显著提高黑苦荞碳水化合物、总酚、总黄酮、槲皮素、山奈素、表儿茶素、绿原酸的含量.其中,绿原酸和表儿茶素分别是发芽前的16.14、11.05倍,山奈素和槲皮素分别增加了86.4％、83.5％、总酚和总黄酮分别增加了57.1％、28.6％.发芽前后,粗蛋白质和粗脂肪含量相差不大,而灰分和芦丁含量却显著(P<0.05)下降.研究结果为黑苦荞的精深加工开发提供了新思路和理论支持.