【摘 要】
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研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带
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研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。
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