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从发酵后期的生抽酱醪中分离得到一株产酸菌,根据溶钙圈、显微形态、菌落特征及生理与生化特征等确定其为可产酸酵母。在不同食盐质量浓度下测定该酵母的耗糖量以及生长量,可以发现该产酸酵母在22g/100mL的食盐质量浓度条件下依然能够生长,并产生酸性物质。纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。随着食盐质量浓度的增大,发酵液的乳酸含量下降。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL时,培养8d后发酵液中乳酸含量为1.94%。