【摘 要】
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为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁。比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓
【基金项目】
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重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx80013)
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为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁。比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析。结果表明:生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率(72.26%)和羟自由基清除率(81.27%)显著高于熟浆汁和蒸料汁(P<0.05),但褐变最严重,色泽及香气不佳;蒸料汁花色苷含量(0.78mg/100g)显著高于熟浆汁和生浆汁(P<0.0
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