【摘 要】
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本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为
【机 构】
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阳江职业技术学院,广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东浩洋速冻食品有限公司
【基金项目】
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广东省省级科技计划项目(2015B090906018);广东省普通高校青年创新人才项目(2017GkQNCX093);阳江市科技创新环境建设专项资金项目(2016040);阳江市协同创新专项资金项目(2017013)
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本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca2+-ATPase酶活为(0.202±0.020)μmol Pi/(m
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