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将豆粕粉和面粉混合，经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造，分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律，确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明，膨化原料制曲比传统工艺制曲的蛋白酶活提高了23．71％，成品中氨基酸态氮含量提高了33．05％，氨基酸生成率提高了4．10％。
挤压膨化技术在豆酱生产中的应用
【摘 要】
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将豆粕粉和面粉混合，经挤压膨化处理后用于豆酱的酿造，分析比较了膨化前后物料主要成分的变化规律，确定了膨化原料制曲和发酵的最佳工艺条件。实验结果表明，膨化原料制曲比传统工
【机 构】
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大连民族学院生物技术与资源利用国家民委——教育部重点实验室,齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2007年8期
【基金项目】
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黑龙江省齐齐哈尔市科委项目（NG00-09）.
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