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<正>长篇综述性报告。文章分以下各章节进行论述:(1)原料和原料处理;(2)制曲;(3)微生物(a)曲菌、(b)酵母、(c)乳酸菌和细菌、(d)检测法;(4)酶/基因工程;(5)投料/熟成/发酵工艺;(6)压榨/清洗/杀菌/加热/过滤/酱油渣;(7)成分/分析法/品质管理;(8)感官评定/嗜好/味道/香气/颜色;(9)灌装/容器/储存/食品添加剂/标