【摘 要】
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为超声辅助酶解应用于嫩化淘汰蛋鸡肉质的改善提供依据,以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料,肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标,研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响,并在此基
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,四川农业大学食品学院
【基金项目】
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云南省农业厅项目“云南省禽蛋产业技术体系”(2017KJTX0017)
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为超声辅助酶解应用于嫩化淘汰蛋鸡肉质的改善提供依据,以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料,肌肉剪切力、pH、色泽、保水性等为指标,研究超声辅助酶处理对淘汰蛋鸡肉品质的影响,并在此基础上筛选对鸡肉嫩度影响较明显的因素,以肌肉剪切力为响应值,优化超声辅助酶处理嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉的工艺条件。结果表明:超声和酶处理主要改善鸡肉的嫩度和保水性;超声辅助酶嫩化鸡胸肉的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶浓度45U/g,酶处理时间和温度分别为50.3 min和31℃,超声功率700 W,在此嫩化条件下鸡胸肉的剪切力为(26.50±0.
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