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利用差示扫描量热仪（DSC）和质构仪对6种挤压重组米淀粉的回生特性和质构特性进行了研究，且分析了L-α-磷脂酰胆碱含量对挤压重组米淀粉回生影响的Avrami方程。试验结果表明：L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的硬度有较大影响，当添加L-α-磷脂酰胆碱的含量在0．3％～0．7％之间时，添加量越大，挤压重组米存放相同时间的硬度值越低；L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的老化有明显作用，降低了重结晶的增长速率，回生受到抑制；当淀粉分支度一定的情况下，随着L—α-磷脂酰胆碱含量的升高，速率常数k值降低，晶体的成核方式也