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目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化.方法:使用气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用、高效液相色谱(HPLC)和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC/Q-TOF MS)技术对4℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析.结果:在4℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60％以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01(P<0.05).采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84％和12.39％.基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸.结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力.