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糖类物质对蛋白质结构的稳定性影响已被大量实验所证实．但目前人们对多羟基化合物稳定蛋白质结构的机理认识仍有分歧．生物大分子结构复杂，常采用模型分子方法对其进行研究．研究蛋白质分子的基本组成单元氨基酸等模型化合物在糖水溶液中的体积性质，有利于了解水溶液中蛋白质与糖的相互作用情况，有助于揭示蛋白质的稳定机理．