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磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，它们可以改善肉和肉制品的特性，如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用，其中焦磷酸酶（pyrophosphatase，PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase，TPPase）是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究，以期为今后的研究提供一定的参考。