【摘 要】
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采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型.结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江八一农垦大学食品学院,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地
【基金项目】
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黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093)
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采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型.结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主.温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期.解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线.0～40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著（P〈0.05）.在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化.4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水
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