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摘要： 为探究不同植物源多酚物质的理化性质差异及其感官潜质，以9种不同植物材料为研究对象，经提取、分离和纯化后获得多酚提取物，并对其总酚含量、总黄烷醇含量、鞣花单宁含量、蛋白质结合能力、蛋白质沉降能力、涩感及颜色等指标进行分析。结果表明，在9种植物原料中，绿茶、红茶、石榴皮和木瓜皮中总酚物质含量较高，是酚类物质提取的优质原料。唾液蛋白沉降指数（SPI）试验结果表明，供试多酚提取物的蛋白质沉降能力与其总酚含量呈正相关关系。鞣花单宁通过影响蛋白质结合能力进而影响多酚提取物的涩感强度。
关键词： 多酚;鞣花单宁;涩感;蛋白质结合能力
中图分类号： TS255.1
关键词： 多酚;鞣花单宁;涩感;蛋白质结合能力
中图分类号： TS255.1