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［目的］从莲藕中提取能够替代味精的天然鲜味成分。［方法］通过单因素试验和正交试验，确定α-淀粉酶酶解莲藕对鲜味物质释放的影响条件，采用感官评分的方法确定酶解效果。［结果］在α-淀粉酶添加量为2%、酶解温度55℃、酶解时间1.5h、酶解pH为5时，鲜味物质释放量达到最大。莲藕经酶解后粉碎干燥，得到的莲藕粉具有天然鲜味，在使用中可替代40%味精。［结论］该研究可为莲藕的精深加工提供参考。