【摘 要】
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摘要：分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟，优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件。不同蛋白酶的水解实验结果表明，酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想。糯米酒糟水
【机 构】
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成都大学生物产业学院,四川理工学院生物工程学院
【基金项目】
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四川省教育厅川菜研究项目“烹饪型液体醪糟的开发研究”(CC07Z02)
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摘要：分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟，优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件。不同蛋白酶的水解实验结果表明，酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想。糯米酒糟水解的最优条件为：加酶量2000U／g酒糟、料液比1：3、pH3．5、温度40°c、时间5h。在此工艺条件下，水解液中氨基态氮含量达到0．75g／L，比初始糯米酒糟液提高了368．75％。
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