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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wukai110032

【摘 要】

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研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为

【作 者】

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黄艳玲 任昊天 

【机 构】

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东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院

【出 处】

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肉类研究

【发表日期】

：

2019年2期

【关键词】

：

牛肱二头肌 酱油 腌制 嫩度 bovine Biceps brachii soy sauce marination tenderness 

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论文部分内容阅读

研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样p H值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的

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