论文部分内容阅读
烤制法是面点熟制工艺的一种。烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。
如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。
一、烤制法成熟原理
烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。
二、烤制法的一般工艺流程
箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟
三、烤制法成熟过程相关的理论变化
1．面点制品在烘烤过程中的温度变化
在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。
随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。
所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：
(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。
(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。
2．面点制品在烘烤过程中水分的变化
在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯放到已经加热至一定高温的烤炉中后，炉内热蒸汽马上会在冷的生坯表面上发生凝结作用而变成露滴。随着加热时间的延长和表皮温度的升高，冷凝过程被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发而形成无水的表皮。随着加热的进行，内部的水分也向外转移参与蒸发。此时面点生坯的重量开始下降，而且也形成了温度超过100℃的蒸发层。
随着烘烤的进行，面点生坯内部的水分发生了再分配。由于烘烤面点生坯的表面形成了一层硬皮，这层硬皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的压力，而向面点生坯内部推进，遇到低温则又冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心转移，这样至烘烤结束，面点制品中心的水分会比原来有所增加。
对于层酥类面点制品来讲，由于层次比较松散，水分的转移变化不大。
3．面点制品在烘烤过程中油脂的变化
油脂遇热流散，向两相的界面移动。由于酵母、疏松剂等产生的二氧化碳气体和水汽化而生成的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间形成很多分离层，构成油酥制品的特殊结构。当制品的表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中的一部分易挥发和低沸点的物质挥发，使制品产生浓郁的香气。
4．面点制品在烘烤过程中颜色的变化
面点制品在烘烤过程中颜色的变化是非常明显的。随着温度的升高，可以从白色到浅黄、黄色、金色、棕黄至褐黄等一系列的变化。变化的原因重要的有两个方面：美拉德反应和焦糖化反应。
四、烤制法技术要点
1．掌握烤炉火力的调节
烤制法中火力的种类有3种：
微火：炉温在110℃～170℃。微火温度较低，不会使制品表面产生颜色的变化，所以烤制出的品种一般为白色或保持制品原色。
中火：炉温在170℃～190℃。中火温度较高，加热后会使制品表面着色，形成金黄色或黄褐色。
旺火：炉温在190℃以上。旺火炉温很高，对制品颜色影响较强烈，使制品表面形成枣红色或红褐色泽。
对于炉中火力的调节主要是通过烤炉中底、面火(也称为下、上火)的控制开关进行。底面火是烘烤面点的主要火源，了解两者的特性对学习烘烤技术非常重要。
底火特征：底火具有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，热量以传导的方式进行传递。所以底火主要决定制品的膨胀或松发程度，正因为如此，底火不易调节。过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。
面火特征：面火主要决定制品的外部形态，其热能的传递是以辐射方式进行的。烘烤中若火过小，易使制品上色缓慢，烧烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙；过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致坯体膨胀不够且易造成制品表面上色过快，使制品外焦内生。
底、面火各有作用，又相互影响，烘烤操作中应根据不同制品的造型质量要求，灵活调节底、面火大小，使之服从不同制品熟制工艺需要。
2．掌握不同制品烘制的炉温及炉温的调节方法
烤制品大多数品种外表受热温度以150℃～200℃之间为宜，则要求炉温保持在180℃～250℃，过高或过低，都会影响制品质量。过高，制品外表容易焦化变煳，而内部不成熟；过低，则不能形成面点制品所要求的色泽，同时烤制时间也势必延长，生坯会由于失水过多而出现干裂，内部失去松软的特色。所以在烘烤时，要确切地了解各种制品的烘烤温度才能保证烘烤制品的质量。
在烘烤过程中，烘烤的温度并不是一成不变的，所以还要掌握不同制品的炉温调节方法。制品烘烤炉温大约有3种方式。
(1)先高后低的方式：即在制品刚入炉时，炉温宜高一点，使制品表面先定形和上色后，再降低炉温，用小火烘烤，使制品表面不致上色太深，又使温度能从表面渗入到内部，使之成熟而又不致焦煳。例如，糖浆皮中的广式月饼即如此烘烤。
(2)先低后高的方式：即在制品刚入炉时，炉温不宜高而宜低，在烘烤过程中逐渐升温，在升温过程中产生充分松发、膨胀，在膨胀后制品才定形上色。这类制品成熟前后的体积变化较大，开始用小火使制品充分胀发，后来的大火有利于定形、上色。例如蛋糕类、面包类即如此烘烤。
(3)先低后高再低的方式：即在制品刚入炉时，用低温使之松发、膨胀，再用高温使之定形、上色，最后再用低温使制品烘去过多的水分而挺立，不至于坍塌。这种方法一般用于含水量较少的品种，如水果蛋糕等。
另外，各类面点制品烘烤时对底、面火的要求也不一样。一般需膨胀、松发的产品要求底火大于面火，使胀发充分，避免表面过早结壳定形；而印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以，炉温调节的同时，还要充分注意到底、面火的调节。
3．掌握好炉内湿度的控制
烘烤湿度由烤制品水分蒸发而形成。炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差，无光泽，粗糙。正常情况下，满炉烧烤，由生坯水分蒸发产生的水汽即可达到制品对炉内湿度的要求。当炉内湿度不足时，可通过在炉内放置盛有水的容器来增加炉内湿度。烧烤过程中不要经常开启炉门，防止炉内水蒸汽散失。
4．掌握好烤制时间
制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响。
一般说来，烘烤温度高，熟制时间就短；制品形体越大，熟制时间则相应加长。面点制品种类不同，采用烘烤熟制的温度和熟制时间也不一样，如一些包以生馅的制品，一般约需10分钟；个别较厚的品种，则需40分钟左右。产品形状不同，熟制时间也不同，长方形要比圆形的熟制时间短，薄的比厚的时间短。产品装入模具中比直接放入烤盘中烘烤熟制时间要长，但制品生坯装入模具烤，产品的形状好、着色好、胀发大而且均匀。
5．生坯摆放间隙和数量要合理
面点生坯在炉内高温作用下，会释放出水分，吸收能量。因此，入炉生坯的数量和间隙直接影响着炉内湿度，进而影响到产品质量。
生坯摆放的间隙总的原则是既不能过稀也不能过密。过稀，不利于热能的充分利用；过密，影。向制品生坯胀发胀大，甚至相互粘连，破坏造型。同时，制品应摆放整齐，疏密一致；否则会影响炉温平衡，导致生熟不一，个别地方焦煳板结，严重影响产品质量。
生坯摆放的数量以满盘为宜，如果盘未装满，空缺比较大的地方由于没有吸收热量的物料，热能就会由此向周围扩散，导致附近制品焦煳。如遇到烤盘确实不满时，可用纸制成条，浸水后搁放在制品边缘，使其吸收热量产生蒸汽起到平衡温度的作用。
6．其他
烤盘入炉顺序一般应遵循先进先出的原则。烤盘入炉后，在烤制品未成熟前，不宜挪动；如果非移动不可，动作要轻，以免振动过大而影响制品质量。
如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。
一、烤制法成熟原理
烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。
二、烤制法的一般工艺流程
箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟
三、烤制法成熟过程相关的理论变化
1．面点制品在烘烤过程中的温度变化
在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。
随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。
所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：
(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。
(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。
2．面点制品在烘烤过程中水分的变化
在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯放到已经加热至一定高温的烤炉中后，炉内热蒸汽马上会在冷的生坯表面上发生凝结作用而变成露滴。随着加热时间的延长和表皮温度的升高，冷凝过程被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发而形成无水的表皮。随着加热的进行，内部的水分也向外转移参与蒸发。此时面点生坯的重量开始下降，而且也形成了温度超过100℃的蒸发层。
随着烘烤的进行，面点生坯内部的水分发生了再分配。由于烘烤面点生坯的表面形成了一层硬皮，这层硬皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的压力，而向面点生坯内部推进，遇到低温则又冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心转移，这样至烘烤结束，面点制品中心的水分会比原来有所增加。
对于层酥类面点制品来讲，由于层次比较松散，水分的转移变化不大。
3．面点制品在烘烤过程中油脂的变化
油脂遇热流散，向两相的界面移动。由于酵母、疏松剂等产生的二氧化碳气体和水汽化而生成的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间形成很多分离层，构成油酥制品的特殊结构。当制品的表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中的一部分易挥发和低沸点的物质挥发，使制品产生浓郁的香气。
4．面点制品在烘烤过程中颜色的变化
面点制品在烘烤过程中颜色的变化是非常明显的。随着温度的升高，可以从白色到浅黄、黄色、金色、棕黄至褐黄等一系列的变化。变化的原因重要的有两个方面：美拉德反应和焦糖化反应。
四、烤制法技术要点
1．掌握烤炉火力的调节
烤制法中火力的种类有3种：
微火：炉温在110℃～170℃。微火温度较低，不会使制品表面产生颜色的变化，所以烤制出的品种一般为白色或保持制品原色。
中火：炉温在170℃～190℃。中火温度较高，加热后会使制品表面着色，形成金黄色或黄褐色。
旺火：炉温在190℃以上。旺火炉温很高，对制品颜色影响较强烈，使制品表面形成枣红色或红褐色泽。
对于炉中火力的调节主要是通过烤炉中底、面火(也称为下、上火)的控制开关进行。底面火是烘烤面点的主要火源，了解两者的特性对学习烘烤技术非常重要。
底火特征：底火具有向上鼓动的作用，且热量传递快而强，热量以传导的方式进行传递。所以底火主要决定制品的膨胀或松发程度，正因为如此，底火不易调节。过小，易使制品塌陷，成熟缓慢，质量欠佳。
面火特征：面火主要决定制品的外部形态，其热能的传递是以辐射方式进行的。烘烤中若火过小，易使制品上色缓慢，烧烤时间延长，制品水分损失大，变得过于干硬、粗糙；过大，易使制品过早定型，影响底火的向上鼓动作用，导致坯体膨胀不够且易造成制品表面上色过快，使制品外焦内生。
底、面火各有作用，又相互影响，烘烤操作中应根据不同制品的造型质量要求，灵活调节底、面火大小，使之服从不同制品熟制工艺需要。
2．掌握不同制品烘制的炉温及炉温的调节方法
烤制品大多数品种外表受热温度以150℃～200℃之间为宜，则要求炉温保持在180℃～250℃，过高或过低，都会影响制品质量。过高，制品外表容易焦化变煳，而内部不成熟；过低，则不能形成面点制品所要求的色泽，同时烤制时间也势必延长，生坯会由于失水过多而出现干裂，内部失去松软的特色。所以在烘烤时，要确切地了解各种制品的烘烤温度才能保证烘烤制品的质量。
在烘烤过程中，烘烤的温度并不是一成不变的，所以还要掌握不同制品的炉温调节方法。制品烘烤炉温大约有3种方式。
(1)先高后低的方式：即在制品刚入炉时，炉温宜高一点，使制品表面先定形和上色后，再降低炉温，用小火烘烤，使制品表面不致上色太深，又使温度能从表面渗入到内部，使之成熟而又不致焦煳。例如，糖浆皮中的广式月饼即如此烘烤。
(2)先低后高的方式：即在制品刚入炉时，炉温不宜高而宜低，在烘烤过程中逐渐升温，在升温过程中产生充分松发、膨胀，在膨胀后制品才定形上色。这类制品成熟前后的体积变化较大，开始用小火使制品充分胀发，后来的大火有利于定形、上色。例如蛋糕类、面包类即如此烘烤。
(3)先低后高再低的方式：即在制品刚入炉时，用低温使之松发、膨胀，再用高温使之定形、上色，最后再用低温使制品烘去过多的水分而挺立，不至于坍塌。这种方法一般用于含水量较少的品种，如水果蛋糕等。
另外，各类面点制品烘烤时对底、面火的要求也不一样。一般需膨胀、松发的产品要求底火大于面火，使胀发充分，避免表面过早结壳定形；而印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以，炉温调节的同时，还要充分注意到底、面火的调节。
3．掌握好炉内湿度的控制
烘烤湿度由烤制品水分蒸发而形成。炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差，无光泽，粗糙。正常情况下，满炉烧烤，由生坯水分蒸发产生的水汽即可达到制品对炉内湿度的要求。当炉内湿度不足时，可通过在炉内放置盛有水的容器来增加炉内湿度。烧烤过程中不要经常开启炉门，防止炉内水蒸汽散失。
4．掌握好烤制时间
制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响。
一般说来，烘烤温度高，熟制时间就短；制品形体越大，熟制时间则相应加长。面点制品种类不同，采用烘烤熟制的温度和熟制时间也不一样，如一些包以生馅的制品，一般约需10分钟；个别较厚的品种，则需40分钟左右。产品形状不同，熟制时间也不同，长方形要比圆形的熟制时间短，薄的比厚的时间短。产品装入模具中比直接放入烤盘中烘烤熟制时间要长，但制品生坯装入模具烤，产品的形状好、着色好、胀发大而且均匀。
5．生坯摆放间隙和数量要合理
面点生坯在炉内高温作用下，会释放出水分，吸收能量。因此，入炉生坯的数量和间隙直接影响着炉内湿度，进而影响到产品质量。
生坯摆放的间隙总的原则是既不能过稀也不能过密。过稀，不利于热能的充分利用；过密，影。向制品生坯胀发胀大，甚至相互粘连，破坏造型。同时，制品应摆放整齐，疏密一致；否则会影响炉温平衡，导致生熟不一，个别地方焦煳板结，严重影响产品质量。
生坯摆放的数量以满盘为宜，如果盘未装满，空缺比较大的地方由于没有吸收热量的物料，热能就会由此向周围扩散，导致附近制品焦煳。如遇到烤盘确实不满时，可用纸制成条，浸水后搁放在制品边缘，使其吸收热量产生蒸汽起到平衡温度的作用。
6．其他
烤盘入炉顺序一般应遵循先进先出的原则。烤盘入炉后，在烤制品未成熟前，不宜挪动；如果非移动不可，动作要轻，以免振动过大而影响制品质量。