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通过对胡萝卜制汁生产过程中的去皮、软化、榨汁、均质、浓缩等各单元操作工艺的优化研究，探讨了加王方式对β-胡萝卜素保存率的影响，确定了浓缩胡萝卜汁生产的最佳工艺条件为：质量分数5％复合磷酸盐95℃3min去皮；在0．5％柠檬酸＋0．3％Vc混合液中95℃条件下热烫3min；趁热打浆[m（胡萝卜）：m（混合液）=1：2．5]，先粗碎、再粗磨、最后细磨；在超声波输出功率400W、超声时间4s、间歇时间3s、总工作时间6min、料液比（g：mL）1：3、超声温度40℃条件下进行细胞破壁；二次均质压力分别为19、2