以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、p H值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量。结果表明,发酵前期（0⁶ d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity,Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P<0.05）,而a*值、p H值及剪切力较低（P<0.05）;发酵后期（6¹2 d）,降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、p H值和L*值的降低（P<0.05）,而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P<0.05）,各组风干肠a*值没有显著差异（P>0.05）。此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间(T₂₁)变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快（P<0.05）。感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中。综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。