【摘 要】
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研究了黄原胶（Xan）对大米淀粉（RS）长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avram
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B01);高等学校博士学科点专项科研基金项目(20100093110001);广东省产学研联合创新平台项目(2011A091000012)
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研究了黄原胶（Xan）对大米淀粉（RS）长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长为一次成核（n〈1）,添加黄原胶后,结晶速率常数k降低,表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低,支链淀粉回生受到较大抑制。扫描电镜（SEM）显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间,体系表面孔洞缩小,表面更加光滑,形成的结构更加致密。
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