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人工合成着色剂因其具有色泽鲜艳，着色力强，色调多样等优点被广泛应用于食品加工领域。由于多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、卤化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成，大多为含有R-NN-R′键、苯环或氧杂蒽结构的化合物；同时合成着色剂中含有砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐等化学物质，它们对人体存在一定的不安全性或产生有害作用。因此在食品加工过程中必须严格控制使用品种、范围和数量，限制每日允许摄入量（ADI）。有些色素长期低剂量摄入，也存在致畸、致癌的可能性。