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以鲜牛肉、大蒜为原料,采用正交试验对蒜香牛干巴加工条件进行优化。考察大蒜添加量、生熟蒜比例、糖添加量和熟制时间对蒜香牛干巴感官评分的影响。通过L9(34)正交试验试验获得蒜香牛干巴的最佳工艺条件:大蒜添加量15%、生熟蒜比例1︰2、糖添加量2%、熟制时间9 min。在此条件下牛干巴感官评价得分为87.6分,其色泽暗红,蒜香与牛肉香气适宜,咀嚼性较好。