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酒精阳性乳是指刚从牛乳房挤出来的乳，在20℃温度下．与等量的68—70％酒精混合发生凝结现象的牛乳。分为高酸度和低酸度酒精阳性乳两种。高酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度增高（0．2以上），与70％酒精凝固的乳。主要是在挤乳过程中，由于挤乳机管道、挤乳灌消毒不严，挤奶场环境卫生不良，牛奶保管、运输不当以及未及时冷却等，致使细菌繁殖、生长，乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋白变性所致。