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采用荧光光谱法、等摩尔连续变化法(Job's plot)和相溶解度法考察了羟丙基-β-环糊精(HPβCD)与辣椒素主客体包合物的形成.结果表明,辣椒素可进入HPβCD的空腔而形成主客体比为1:2的包合物,并且通过相溶解度图得到包合稳定常数Kc为743.95 L/mol.基于HPβCD对辣椒素荧光增强作用,建立了一种荧光光谱测定辣椒素的新方法.此外,通过体系酸度、HPβCD浓度、试剂的加入顺序和反应时间等对体系荧光强度的影响,优化了分析测试条件.辣椒素在0.05～20μg/mL范围内与荧光强度呈良好的线性关系,检出限为0.04μg/mL,相对标准偏差(RSD)为1.25％,在干辣椒样品中的回收率为99.5％ ～105.6％.