清朝的能臣曾国藩,在筹备湘军时发现,患风湿病的士兵较多,士气低落。曾国藩重金聘请名厨调制三合汤,祛除士兵疾病,并取名“霸王汤”。从此,三合汤广为流传。
　　
　　新化地处雪峰山尾端,河网交错,山林起伏,构造出山与水融合的特殊山区地貌。流经新化的资水和蔓延的小河与溪流,给水牛生存提供了条件,傍晚时分,河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步。岩石里流出的溪水绵甜甘润,泡茶甘甜醇美,做豆腐细嫩肥美。这水也是做三合汤的主要原料。
　　生活在梅山的农民,在勤苦的劳作中,唯一可以提供助力的就是耕牛。牛是他们忠实的伙伴,也是家庭最宝贵的财富。所以在梅山牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛是件非常隆重的事情,屠夫把牛赶到河滩上,主人远远躲着,心里满是对牛的不舍和同情。
　　正宗的新化三合汤,咸酸辣香交织,回味悠长,原料要有黄牛血、黄牛百叶、水牛肉、资江畔井水,缺一不可。在新化境外,冷水江、涟源、隆回、新邵等地——即大新化,也做三合汤,名号还是“新化三合汤”,却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛,水也不甚讲究,味道相差甚远。正宗三合汤的牛血要新鲜的,制作上也有讲究,杀牛时用清水调盐接血,血凝固化成块,开水煮熟,冷水浸泡。做汤时牛血要用冷水洗净切成两指宽、寸余长、三毫米厚,吃起来生脆柔软有弹性。新化黄牛血,久煮不烂不碎,一筷子夹上去可以上下摇晃不断,极富弹性,咬在嘴里,又软又脆又爽口。牛百叶用毛肚,即黑百叶——新化人有吃黑不吃白的习惯,切成一厘米宽或者更细的长条。黑百叶煮后清脆微甜,脆响连连,越咬越来味,越吃越甘甜,甜美与汁液一起漫出,浸入口腔,满口生津。新化的水牛肉非常嫩,牛肉按纹理横切,切成薄片或细条,小块牛肉嚼在嘴里,绵软又有韧劲,辣椒汁泡进疏松牛肉里,味道鲜美甜润。三合汤里还会加点酸菜(新化剁椒)或新化米醋,调出微酸之味,开胃提味。
　　新化三合汤还有两样调料要求特殊,那就是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色,人人都是好手,有不辣不欢之说,尖小的干红辣椒辣味甚巨,煮出的汤汁红艳艳一片。山胡椒油味道奇异,在三合汤里加山胡椒油,主要去腥味、膻味,塑造三合汤的特殊味道,还有除寒祛湿、通经活络的功效。
　　三合汤与其他汤有着完全不同的吃法,煲的汤在饭前喝,为了营养;三合汤在饭中或饭后喝,是为了健康和味道。三合汤里的辣椒非常辣,如果饭前喝,没有东西垫胃,要辣得肚子痛。只有在吃了米饭后,用饭下汤才减少辣味,更增进食欲,才能更好地品味出三合汤的味道。另外,第一次吃山胡椒油的食客,要先习惯山胡椒油的特殊气味,再慢慢适应喝三合汤。喝三合汤,并不是喝汤汁养生,而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉,品味牛肉在酸味冲击下不同的味道。地道的新化人,在吃饱喝足后,往往再来一碗饭,把三合汤淋在米饭上,吃完大呼痛快。这样,食客才稍微感受汤味的纯美。有人比喻:三合汤小抿一口,犹如陈酿,回味悠长;大口下肚,面如重枣,热流直冲脑门,全身热血沸腾。
　　新化三合汤,分为一合汤、两合汤、三合汤,一合汤、两合汤又分两色,有清淡的和辣味的,辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤,首先要按着自己的口味来,考虑到自己能辣的程度,选择适合自己吃的种类,更能吃出风味。
　　责任编辑/刘洋