论文部分内容阅读
民以食为天。餐桌上，人们精心准备丰盛的饮食，以补充蛋白质、维生素和微量元素。但是，有些动植物本身含天然有毒成分，或由于加工、贮存条件不当成为“问题食品”，危害人健康。
生活中，屡屡发生的食物中毒事件提醒我们：在享受美味的同时，一定要注意食品安全。
这些“生”食不宜吃
生木薯
常见问题 木薯与马铃薯、甘薯并称世界三大薯类。生木薯含有一种“氰苷”毒素，在特殊酶的作用下，水解出氢氰酸。若加工处理不当或直接生食，可造成组织缺氧，损害中枢神经系统。严重者发生痉挛、呼吸麻痹，甚至昏迷。
应对方法 白皮木薯的“氰苷”含量比红皮木薯高。买回家的生木薯，必须去皮、清洗薯肉，然后敞开锅盖、用水烹煮。熟透后，再浸泡16小时，弃去汤水方可食用。注意别空腹吃木薯，也不要一次吃得太多。幼儿、年老体弱者及孕妇更要谨慎。一旦中毒，应立即前往医院急救。
青番茄
常见问題 青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质——龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。
应对方法 关键在于如何选择熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。
有时，青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。
生豆浆
常见问题 未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。
应对方法 一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至85℃～90℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。
还需注意，别往豆浆里加红糖，否则红糖所含醋酸，乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收。此外，豆浆嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用。
这些“鲜”不能轻易尝
鲜黄花菜
常见问题 含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。
应对方法 想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其长柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。
如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。
鲜海蜇
常见问题 新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5-羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。
应对方法 只有经过食盐加明矾盐渍3次(俗称三矾)，使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。
海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧茵”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡2天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。
鲜木耳
常见问题 鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。
应对方法 新鲜木耳应晒干后再食用。曝晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。
鲜咸菜
常见问题 新鲜蔬菜含一定量无毒的硝酸盐，在腌制过程中，被还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌制后4小时，亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达高峰，此后又逐渐下降。亚硝酸盐可引起缺氧症状，还与其他食物中的“仲胺”结合形成致癌的亚硝胺，严重危害人体健康。
应对方法 食用自制咸菜，一定要注意时间。4小时内的暴腌咸菜，或者30天以上已经腌制好的咸菜，相对比较安全。
特别提醒：生活中易忽视的变质食物
变质白菜 同样含亚硝酸盐，使血液丧失携氧能力，导致头痛头晕、恶心腹胀、皮肤黏膜发绀等，严重时会引起抽搐，甚至威胁生命。
变质甘蔗 外观无正常光泽，质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，可引起中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。
长斑红薯 红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌(一种霉菌)污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大，这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法，都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。
变质生姜 生姜适宜放在温暖、湿润的地方，忌干燥寒冷。存贮温度以12℃～15℃为宜。如果在10℃以下会冻伤，回温后易腐烂。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。
生活中，屡屡发生的食物中毒事件提醒我们：在享受美味的同时，一定要注意食品安全。
这些“生”食不宜吃
生木薯
常见问题 木薯与马铃薯、甘薯并称世界三大薯类。生木薯含有一种“氰苷”毒素，在特殊酶的作用下，水解出氢氰酸。若加工处理不当或直接生食，可造成组织缺氧，损害中枢神经系统。严重者发生痉挛、呼吸麻痹，甚至昏迷。
应对方法 白皮木薯的“氰苷”含量比红皮木薯高。买回家的生木薯，必须去皮、清洗薯肉，然后敞开锅盖、用水烹煮。熟透后，再浸泡16小时，弃去汤水方可食用。注意别空腹吃木薯，也不要一次吃得太多。幼儿、年老体弱者及孕妇更要谨慎。一旦中毒，应立即前往医院急救。
青番茄
常见问題 青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质——龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。
应对方法 关键在于如何选择熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。
有时，青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。
生豆浆
常见问题 未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。
应对方法 一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至85℃～90℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。
还需注意，别往豆浆里加红糖，否则红糖所含醋酸，乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收。此外，豆浆嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用。
这些“鲜”不能轻易尝
鲜黄花菜
常见问题 含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。
应对方法 想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其长柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。
如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。
鲜海蜇
常见问题 新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5-羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。
应对方法 只有经过食盐加明矾盐渍3次(俗称三矾)，使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。
海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧茵”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡2天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。
鲜木耳
常见问题 鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。
应对方法 新鲜木耳应晒干后再食用。曝晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。
鲜咸菜
常见问题 新鲜蔬菜含一定量无毒的硝酸盐，在腌制过程中，被还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌制后4小时，亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达高峰，此后又逐渐下降。亚硝酸盐可引起缺氧症状，还与其他食物中的“仲胺”结合形成致癌的亚硝胺，严重危害人体健康。
应对方法 食用自制咸菜，一定要注意时间。4小时内的暴腌咸菜，或者30天以上已经腌制好的咸菜，相对比较安全。
特别提醒：生活中易忽视的变质食物
变质白菜 同样含亚硝酸盐，使血液丧失携氧能力，导致头痛头晕、恶心腹胀、皮肤黏膜发绀等，严重时会引起抽搐，甚至威胁生命。
变质甘蔗 外观无正常光泽，质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，可引起中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。
长斑红薯 红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌(一种霉菌)污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大，这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法，都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。
变质生姜 生姜适宜放在温暖、湿润的地方，忌干燥寒冷。存贮温度以12℃～15℃为宜。如果在10℃以下会冻伤，回温后易腐烂。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。