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为了防止菠萝蛋白酶生产过程中失活，以菠萝果的提取液为对象，研究了温度及停留时间、pH值、金属离子种类和浓度，多元醇和糖等因素对浸提液中菠萝蛋白酶活性的影响．在实验范围内，温度超过50℃时浸提液中菠萝蛋白酶将明显失活，在浸提液原始pH条件下，浸提液中菠萝蛋白酶稳定性最好；Fe3＋、Fe2＋、Cu^2＋等金属离子都使浸提液中菠萝蛋白酶稳定性下降，Fe^2＋的影响最大；Ca^2＋含量在20～40mg·L^-1时，可提高浸提液中菠萝蛋白酶的稳定性，甘油和葡萄糖可明显提高浸提液中菠萝蛋白酶的稳定性．