香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chentao805

【摘要】

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以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为8

【作者】

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黄杰韦璐郑博强孙钦菊杜丽娟张嘉佳文净

【机构】

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广西农业职业技术学院食品工程系

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

：

2021年6期

【关键词】

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乳酸菌香蕉胡萝卜复合果蔬汁工艺优化响应面法

【基金项目】

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广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2020KY36010)。

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