【摘 要】
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以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31460445）
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以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明:1)共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺,未检测出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被检出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整个加工过程中;尸胺的质量浓度在7种生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的质量浓度在三川火腿加工过程中持续增加,在堆焐发酵后期达到最大值(69. 24±12. 54) mg/kg,但在堆焐发酵末期又开始显著降低;亚精胺和精胺都保持着较平稳的质量浓度变化,其中亚精胺的质量浓度一直处于较低水平;苯乙胺只在腌制中期被检出;组胺的质量浓度较低,最高仅为(22. 52±5. 25) mg/kg,较为安全. 2)在三川火腿的整个加工过程中,总生物胺的质量浓度呈先上升、后平稳、再上升的趋势:新鲜三川火腿中总生物胺的质量浓度最低,为(5. 84±1. 30) mg/kg,到腌制中后期,总生物胺的质量浓度显著增加(P <0. 05);进入晾干期,总生物胺的质量浓度增加不显著(P> 0. 05);堆焐发酵期是生物胺累积的主要时期,堆焐发酵后期的总生物胺的质量浓度最高,为(158. 08±31. 35) mg/kg.
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