【摘 要】
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<正>问(1828****260):编辑同志,我想问下粤菜里脆皮烧鹅和蜜汁叉烧等烧烤菜的制法?谢谢。要制作好广式烧烤,首先要了解广式烧烤炉的工作原理。据广东的一些老厨师回忆,广州最
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<正>问(1828****260):编辑同志,我想问下粤菜里脆皮烧鹅和蜜汁叉烧等烧烤菜的制法?谢谢。要制作好广式烧烤,首先要了解广式烧烤炉的工作原理。据广东的一些老厨师回忆,广州最早的烧烤炉是用大酒缸打造成的,由于当时厨师对热力学认识不足,多选用腰宽颈窄的圆酒缸(见图1)。初时,很多厨师都埋怨这种缸炉难以让鹅皮均匀焦化着色,不久有一个稍懂热力学的厨师改用了颈宽腰窄的圆酒缸(见图2)才将问题解决。为什么会这样呢?这是因为腰宽颈窄的圆酒缸的空间以腰部最广,热量到达此处时上行的动
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